A卡仕达酱 | |
糖(卡仕达酱) | 10g |
高筋面粉(卡仕达酱) | 15g |
牛奶(卡仕达酱) | 65g |
蛋黄(卡仕达酱) | 1个 |
B中种面团 | |
黄油(中种) | 5g |
水/牛奶(中种) | 125g/150g |
酵母(中种) | 2g |
高筋面粉(中种) | 250g |
糖(中种) | 8g |
C主面团 | |
酵母(主面团) | 2g |
盐(主面团) | 1/2小勺 |
黄油(主面团) | 20g |
卡仕达酱(主面团) | 1份 |
糖(主面团) | 22g |
奶粉(主面团) | 15g |
把材料A放入小奶锅中,用打蛋器搅拌均匀,开小火边煮边搅拌,直至成糊状后离火,放凉后盖上保鲜膜冷藏1小时备用。
材料B全部混合
把材料B全部混合揉成面团,不需要很光滑,成团即可。在30°左右的环境发酵至2倍大。手指沾面粉戳一个洞,不反弹不塌陷就是发好了。
把发酵后的面团撕成小块和主面团中除黄油以外的材料混合
面团揉至扩展阶段后,加入黄油继续揉面
揉至完全扩展阶段,即面团能拉出大片薄膜
盖上湿毛巾或保鲜膜延续发酵10分钟
将面团排气后分割成3份,滚圆。盖上保鲜膜中间松弛15分钟
将松弛好的面团压扁排气擀成长片
将长片翻面后从上到下轻轻卷起,松弛10分钟,然后重复一次擀片和卷起的步骤
将卷起的面团整齐排列放入吐司盒内,在38°左右湿润环境发酵至8-9分满
入模后发酵好的状态
发酵完成后吐司模加盖(若烤山型吐司,在表面轻轻刷层蛋液),预热烤箱175°,底层上下火45-50分钟左右(烤山型吐司,则预热烤箱180°,底层上下火约35分钟左右,吐司表面上色后加盖锡纸)
吐司内部组织状态