自制甜酒酿—无添加
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人做过这道菜
李康民916
酒酿一般用糯米做原料加酒曲而成。喜欢吃酒酿，我一般只在城市买崇明产的酒酿，味道甜甜的、略带酒味，我的吃法是：开一罐一口气吃一半，然后面对堆积如山的玻璃罐，处理更是麻烦事。于是我开始考虑自己做酒酿了。
经过网上研究和实际操作，自制醪糟的水平不断提高，最后完全达到了“商品级”的水平。酒酿风味是由那些环节控制的，也很快悟出道道来了。
闲话打住，做酒酿的步骤和讲究在下面开始详细道来。
经过网上研究和实际操作，自制醪糟的水平不断提高，最后完全达到了“商品级”的水平。酒酿风味是由那些环节控制的，也很快悟出道道来了。
闲话打住，做酒酿的步骤和讲究在下面开始详细道来。
用料
| 圆糯米 | 500g |
| 四川大竹甜酒曲 | 1克或1平勺（自带勺） |
| 凉开水 | 200ml |
| 棉纱布 | 一大块 |
自制甜酒酿—无添加的做法
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糯米加工：
将米倒入面盆，加水浸泡5-10小时（夏天短冬天长）后，控干水后倒入蒸锅，蒸锅预先垫好纱布，蒸熟再倒入面盆冷却备用。 -
酒曲准备
按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲，不准确的后果如下：如果酒曲不够最后的成品味会偏酸，如果酒曲过量最后的成品色会偏红或酒味过浓。但如果是冬天天冷酒曲应增加10%左右以抵消天气的影响。
按照糯米的量准备一定分量的温开水（这个环节为本人独创其效果是使生产酒曲的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌麯难度，水多了最后的成品味会偏酸。
将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水，如果是粉状的酒曲只需搅拌几下即化开，如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。 -
拌麯
待糯米饭冷却到30度左右时（手插入饭内感温热不烫）为最佳拌麯时间，此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。注意一定搅拌均匀！否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。
在搅拌中可体会加水的分量是否合适：饭不太粘且不稀，此时最利于搅拌（如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水）。 -
装罐发酵
将拌好的饭装入瓦罐（或其他容器）中，饭表面用勺抹平，容器加盖。然后用棉絮包严。如果是冬天则还有加裹电热毯，如春秋天气温较低可前半天加电热毯。发酵时间一般一至二天。发酵完成的标志是：开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有酒酿香味，品尝感觉是纯甜味。 -
二次发酵
将发酵完成的酒酿罐撤去棉絮，并将成品翻抄一遍，加盖后放置自然环境中继续发酵。二次发酵时间从1天到10天自便，产品在此过程中的风味变化为：较甜─纯甜─超级甜─甜中带酒味─酒味浓郁─逐渐变酸。可每天品尝后根据爱好停止发酵，装瓶封口放冰箱保存（冰箱存放可保持口味一月以上）。
小贴士
糯米有圆糯，长糯，紫糯之分，以圆糯最好。
面盆，蒸锅（及蒸布），瓦罐（或玻璃罐，不锈钢锅），均须要用洗涤剂清洗干净油腻污秽。
另外还需要棉絮（或棉被），电热毯（冬天用）
要蒸熟透！具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟，时间再长一点也无妨。
曾听传说：饭表面中央要用手指戳一个坑，有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义，特别是洒酒曲还影响成品美观。
曾听传说：冬天才需要包棉絮，热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮，否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。
加裹电热毯是技术活，温度太热会使发酵失败，太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。
发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志，此批成品的质量会打折扣（即会有些酸味）但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志，则成品后酸味较重，应该按失败处理了。
面盆，蒸锅（及蒸布），瓦罐（或玻璃罐，不锈钢锅），均须要用洗涤剂清洗干净油腻污秽。
另外还需要棉絮（或棉被），电热毯（冬天用）
要蒸熟透！具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟，时间再长一点也无妨。
曾听传说：饭表面中央要用手指戳一个坑，有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义，特别是洒酒曲还影响成品美观。
曾听传说：冬天才需要包棉絮，热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮，否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。
加裹电热毯是技术活，温度太热会使发酵失败，太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。
发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志，此批成品的质量会打折扣（即会有些酸味）但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志，则成品后酸味较重，应该按失败处理了。
