巧克力秒杀蛋糕

Name: 巧克力秒杀蛋糕
Ingredients: 45g蛋黄; 25g无味植物油; 40g牛奶; 8g可可粉; 50g苦甜巧克力; 38g低筋面粉; 90g蛋白; 45g细砂糖; 75g动物性鲜奶油; 60g苦甜巧克力; 5g无盐黄油

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原配方出自台湾薛妃娟老师的《美味糕点新主张》一书在此表示感谢我这里将分量减半并略作修改制作

“这是一款古典巧克力蛋糕的改良版，看似阳春的造型，却有着火热浓烈的巧克力风情；并以松软绵密的戚风蛋糕呈现，少了传统口味的厚重感，却不减浓香迷人的巧克力滋味，表面只需淋上光鉴可人的巧克力酱，就胜过任何花哨的装饰”——薛妃娟《美味糕点新主张》

本配方分量适用于一个15cm中空戚风蛋糕模或6寸圆模

用料

巧克力蛋糕体
蛋黄	45g
无味植物油	25g
牛奶	40g
可可粉	8g
苦甜巧克力	50g
低筋面粉	38g
蛋白	90g
细砂糖	45g
巧克力甘纳许淋酱
动物性鲜奶油	75g
苦甜巧克力	60g
无盐黄油	5g

巧克力秒杀蛋糕的做法

先制作巧克力蛋糕体牛奶和植物油倒入同一容器中加热至微沸后依次加入可可粉和巧克力并分别拌匀再加入蛋黄成为细致均匀的巧克力蛋黄糊
蛋白有电动打蛋器打至粗泡分三到四次加入45g细砂糖打至7~8分发提起打蛋器呈柔软的弯钩状并将烤箱预热165度
用刮刀舀出约三分之一的蛋白霜用手动打蛋器或刮刀轻轻拌匀大致均匀后筛入约配方三分之一量的低筋面粉用刮刀从盆底向上翻拌均匀
再将剩余的面粉和蛋白霜分别交错加入用橡皮刮刀翻拌均匀蛋糕糊完成注意动作要轻速度要快以免面糊消泡
将制作好的面糊倒入15cm中空戚风模中用大拇指抵住烟囱轻震模具消除大气泡送入已预热好的烤箱中烘烤35分钟左右出炉立即倒扣放凉脱模备用并修去不平整的表面
制作巧克力甘纳许淋酱将鲜奶油好巧克力放入同一容器中隔水加热并搅拌至巧克力融化即离开热水
巧克力全部溶化后趁热加入无盐黄油拌匀即成巧克力甘纳许淋酱冷却并还可流动时使用
在工作台或平桌上铺一张保鲜膜并放一个网架将蛋糕平整的一面朝上将冷却后的巧克力淋酱淋到蛋糕上双手持网架左右倾斜并轻震使巧克力淋酱更加平整均匀
将淋好巧克力淋酱的蛋糕冷藏半个小时以上微微凝固后即可切块食用冬天的话室温自然凝固亦可

小贴士

1.原配方中使用的是六寸活底圆模而我使用的是戚风蛋糕专用中空模具烤出的蛋糕体更加松软好吃
2.蛋糕体和淋酱中的巧克力不要加热过度以免油水分离影响成品质量
3.严格的说蛋糕体的制作过程不算是纯正的戚风我把它理解为半戚风半海绵的制作方法
4.淋酱之前在网架下铺保鲜膜一是不会弄脏桌面二是为了流下的淋酱能够再次加热融化回收使用降低损耗和浪费
5.巧克力和可可粉建议使用法国法芙娜品牌颜色亮丽香气浓郁口感好
6.在冬季室温低的情况下蛋黄糊会出现凝固现象可将容器坐在60度热水中隔水使蛋黄糊重新软化隔水的水温不要偏高以免将蛋黄烫熟结粒影响制作