【小嶋留味】香料干果戚风

准备工作
色拉油加入香料腌干果的糖水和少许水，加热至沸腾后，离火放凉备用；
腌渍好的干果切成1.5cm见方的小块儿，果皮类的切成细丝，拌匀，放在笊篱里，控干水分备用；
低筋粉、泡打粉混合过筛备用；
蛋黄、蛋白分开放入两个搅拌盆中，把蛋白放入冷冻室备用；
烤箱预热180度

制作蛋黄糊。蛋黄用手动打蛋器打散，加入细砂糖，轻轻搅拌均匀，颜色开始发白时，立刻停止搅拌（搅拌过度会损失鸡蛋的天然香味）

把混合加热略放凉后的A，倒入蛋黄糊中，轻轻搅拌至砂糖溶解，所有原料融为一体

加入准备好的干果，用橡胶刮刀拌匀

一次性加入过筛完毕的低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀迅速搅拌至看不到干粉即可。不可搅拌过度，否则会起筋

制作蛋白霜。蛋白从冷冻室拿出，此时已经可以看到边缘部分略结冰。加入柠檬汁和1/3细砂糖，用电动打蛋器低速打散，轻柔打发

蛋白打匀后转高速打发2分钟，打至泡沫轻柔蓬松，飞溅到搅拌碗的侧壁上时，加入1/3细砂糖，快速打发30秒

加入剩余的1/3细砂糖，快速打发30秒，打至蛋白霜轻盈蓬松，为了避免蛋白霜回到室温，打发操作要迅速

蛋白打发完毕后，打蛋头上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。盆中的蛋白也是立起微微弯曲的尖角状态

将1/3的蛋白霜倒入面糊中，用手动打蛋器大幅快速搅拌至顺滑细腻，再倒回盛有蛋白霜的搅拌碗中

换用刮刀，小嶋老师混拌手法（30-35次），使蛋白霜均匀蓬松，富有光泽

将蛋糕糊倒入模具，连带模具轻轻晃动，使表面平整。再用力在厨台上震几下，消去大气泡（小嶋老师是分次用刮板把蛋糕糊盛到模具中）

送入预热好的烤箱，180度，25-28分钟。出炉后在离厨台40cm高空处放下烤模震一下，立刻倒扣。放凉后，即可脱模