Ms-House
广式月饼饼皮（蜂蜜代替转化糖浆）
8.2
综合评分
69
人做过这道菜
轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱，使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂，增加麵皮的吸溼性，賦予漿皮「回油」的特性。
实验证明：转化糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到20%和25%以上时，月饼的回油、回软效果才好，做出的月饼方能达到令人满意的效果。转化糖浆的制作需要严格控制熬煮的温度和时间，熬煮后的糖浆还需要放置较长一段时间，才能让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求（通常要儲存一個月以上使用效果才好）。
现代科学研究表明，蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，成熟蜂蜜总含糖量达75%以上[4]，其中又以单糖，即葡萄糖和果糖为主，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40%以上，果糖占47%以上。其次为蔗糖，一般不超过总糖分的5%。
可见，蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近，蜂蜜作为转化糖浆的替代产品是不错的选择。
实验证明：转化糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到20%和25%以上时，月饼的回油、回软效果才好，做出的月饼方能达到令人满意的效果。转化糖浆的制作需要严格控制熬煮的温度和时间，熬煮后的糖浆还需要放置较长一段时间，才能让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求（通常要儲存一個月以上使用效果才好）。
现代科学研究表明，蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，成熟蜂蜜总含糖量达75%以上[4]，其中又以单糖，即葡萄糖和果糖为主，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40%以上，果糖占47%以上。其次为蔗糖，一般不超过总糖分的5%。
可见，蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近，蜂蜜作为转化糖浆的替代产品是不错的选择。
用料
广式月饼饼皮（蜂蜜代替转化糖浆）的做法
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将蜂蜜和枧水混合，再加入花生油充分搅拌，搅拌均匀后再加入面粉，可以防止面粉过早加入而使得面团起筋。面粉分两次加入，先将60%面粉加入到蜂蜜油脂的混合液中，调匀后，静置20分钟后，再加入40%的面粉，和成光滑的面团，静置30～40分钟，以备使用
Tip:枧水没有现成的，可以用水和碱按 3:1 比例自己配置代替
小贴士
面粉吸水性和蜂蜜含水量有差异，如果发现面粉过稀可适量加粉，面粉过干或比较粘可适量加油
