啦哩噜
香港半岛奶黄月饼
7.1
综合评分
1031
人做过这道菜
嫌翻帖子麻烦 直接把翻糖mm的原作搬过来了
配料: 50g的月饼大概制作20-25个，根据亲们买的模子样式不同50g的模子可能偏小，此月饼也可以用65g模子制作，具体情况具体分析。 皮馅比例5：6
奶黄馅：白砂糖50g,奶粉40g,芝士粉40g，玉米淀粉85g，炼乳50g，动物淡奶油90g，黄油110g，椰浆90g
面皮： 低筋面粉150g，白砂糖45g,奶粉20g,芝士粉20g，玉米淀粉43g，炼乳25g，动物淡奶油45g，黄油80g，椰浆30g
表面装饰蛋液适量 上下火200度(请按照自家烤箱调整,其实我家是185度左右这是我家烤点心时候基本都用这温度,但是我家烤箱普遍都偏高),最后上色不好,可只开上火几分钟,我是三分钟,但是我建议大家稍微减一点. 烘焙方子里直接写多少度的都是上下火一起,如果是特别的会说明. 这款月饼最难的就是买齐材料了，买全基本上就算成功了~ 一样也不可少， 很多都可以在超市买到，如果买不到就去找万能的TB。 重点：椰浆（不是椰汁）要用罐装的，不能是冲得那种粉。 各个牌子： 椰浆：牌子叫做金快达浓郁椰浆，只要是椰浆就行，无所谓牌子。 炼乳是 鹰唛炼奶， 芝士粉是KRAFT卡夫芝士粉（必胜客吃比萨时候那个小绿罐）。 注解：芝士粉和吉士粉 首先买成吉士粉的亲别着急，也可以用的。 我原来写的是吉士粉，是TB上写的题目误导我了，其实深究是不同种东西。吉士粉是添加剂奶味增稠，让月饼更黄，貌似原半岛报道中的更像是这个，但是并没有说明所以不确定。芝士粉是奶酪味，味道很好，但月饼不那么黄，我也用来增加奶味的，更健康些。也有可能就是翻译不同。 不过有亲说是专业师傅更可能用添加剂，所以现在就是我用的芝士粉做出来也完全没问题呢~~~喜欢不加添加剂的亲用这个。 喜欢和专业师傅一样的亲用吉士粉。
配料: 50g的月饼大概制作20-25个，根据亲们买的模子样式不同50g的模子可能偏小，此月饼也可以用65g模子制作，具体情况具体分析。 皮馅比例5：6
奶黄馅：白砂糖50g,奶粉40g,芝士粉40g，玉米淀粉85g，炼乳50g，动物淡奶油90g，黄油110g，椰浆90g
面皮： 低筋面粉150g，白砂糖45g,奶粉20g,芝士粉20g，玉米淀粉43g，炼乳25g，动物淡奶油45g，黄油80g，椰浆30g
表面装饰蛋液适量 上下火200度(请按照自家烤箱调整,其实我家是185度左右这是我家烤点心时候基本都用这温度,但是我家烤箱普遍都偏高),最后上色不好,可只开上火几分钟,我是三分钟,但是我建议大家稍微减一点. 烘焙方子里直接写多少度的都是上下火一起,如果是特别的会说明. 这款月饼最难的就是买齐材料了，买全基本上就算成功了~ 一样也不可少， 很多都可以在超市买到，如果买不到就去找万能的TB。 重点：椰浆（不是椰汁）要用罐装的，不能是冲得那种粉。 各个牌子： 椰浆：牌子叫做金快达浓郁椰浆，只要是椰浆就行，无所谓牌子。 炼乳是 鹰唛炼奶， 芝士粉是KRAFT卡夫芝士粉（必胜客吃比萨时候那个小绿罐）。 注解：芝士粉和吉士粉 首先买成吉士粉的亲别着急，也可以用的。 我原来写的是吉士粉，是TB上写的题目误导我了，其实深究是不同种东西。吉士粉是添加剂奶味增稠，让月饼更黄，貌似原半岛报道中的更像是这个，但是并没有说明所以不确定。芝士粉是奶酪味，味道很好，但月饼不那么黄，我也用来增加奶味的，更健康些。也有可能就是翻译不同。 不过有亲说是专业师傅更可能用添加剂，所以现在就是我用的芝士粉做出来也完全没问题呢~~~喜欢不加添加剂的亲用这个。 喜欢和专业师傅一样的亲用吉士粉。
用料
| 详见简介中 | 简介内 |
香港半岛奶黄月饼的做法
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将奶黄陷的所有材料混合均匀，均匀到无颗粒很细滑的状态。
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混合好的状态
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然后上锅蒸，烧开水后，中小火将奶黄糊蒸30分钟。
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期间每隔7-8分钟就用刮刀仔细的将奶黄糊搅拌均匀。
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最后出锅后搅拌下，就成为这种状态，晾凉后备用。可放入冷藏室蒸馅料会出油,属于正常,冷却过程中一拌就没了,随着冷却馅料会越来越抱团,凉了后可以放到冷藏室内就更好成团了.不过过程很漫长,我做好馅料后等了两个小时，随后又放入冰箱.有人说油特别多,考虑下是不是蒸的时候锅盖上的蒸馏水滴下来了导致进水了.我没遇到这情况.也有可能是亲太着急了，油无法一下子吸收，需随冷却慢慢吸收馅料成团。
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我补一张中间过程图,这张图不是刚出锅的状态,刚出锅比这个还要油多些. 晾凉过程中,慢慢会成团.最后放入冷藏室冷藏一会揉团会方便些.有些亲还是着急,没有晾凉之前,哪怕稍微有点温度,揉团都很困难,一抓一手油,请注意这点.
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制作面皮：
将面皮的材料依次放入大盆中，最先放入面粉和粉类，然后放入液体，推荐用手和面，将面团揉至光滑，三不粘。
tips:先放入粉类,然后放入软化黄油以及液体类,用手和面,可借助刮刀也可不借助.一抓一抓的就成团了,微微有弹性,韧性还是挺好的
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混合好面皮
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揉至光滑后，分割成25g的面团，揉光滑，盖上保鲜膜备用。
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奶黄馅凉后，分割成30g/个，揉圆，就可以开始包了
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这是我做过最好最好包的皮子~ 取皮一块，捏平。
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将奶黄馅放在中间，慢慢将面皮爬到奶黄馅上，最后包裹住奶黄馅，类似广式月饼做法~
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捏
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包
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放入月饼模具， 压出月饼花纹~ 要说的是这种月饼模具并不太适合这种月饼，这种月饼不像广式月饼皮很硬。 这种月饼皮很软，建议使用老式的花纹不是很有棱角的那种木制模子比较好。没有也无所谓，用手头有的也可以。
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压膜
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对待它要温柔~ 轻轻刷上蛋液，入烤箱200摄氏度，10分钟。 如果上色不好，改为上火再加热两分钟左右。
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刷蛋液
小贴士
懒人要开始混菜单了
以下是pat儿的配方和做法 不是翻糖mm的
材料：我减量做的，以下材料够做50克的8个，要是喜欢就翻倍做吧
馅料：细砂糖30g，低粉9g，吉士粉9g，奶粉9g，炼奶12.5g，蛋黄（全蛋液）15g，椰浆50g
有盐黄油15g，芝士粉5g，咸蛋黄1只（原方2只）
（没错是真的芝士粉，看方子的时候我一度犹豫要不要把它删去，总觉得好像有点奇怪，但最后还是觉得先试试原配方再说，人家会把它放进去有她的原因，不试过原来的就没资格评论人家原方怎么样，事实证明味道也很不错吖。还有其实咸蛋黄是应该两只，又由于我那个某人说喜欢是纯奶黄的，所以我打算只有一半下咸蛋一半不下，所以只有一只）
饼皮：糖粉30g，有盐黄油60g，蛋液12.5g，椰浆12.5g，低粉132.5g
准备：把咸蛋黄取出，加入适量的米酒或者绍兴酒去腥，增加香气，放入锅中蒸10-15分钟，放凉备用
做法：
1、把馅料中所有的粉类过筛，加入蛋液搅拌均匀，再加入椰浆、炼奶搅拌至无颗粒状
2、加入软化的黄油搅拌均匀，这时有少量颗粒都没关系，蒸的时候会融化的。
3、把蒸熟放凉的咸蛋黄切粒，当然你也可以不切直接半颗放进去。
4、把馅料倒进浅盘中蒸熟，大概15-20分钟，中间每隔2、3分钟就要搅拌一下让馅料均匀地蒸熟
5、6 馅料蒸好后用勺子压几十下或者用料理机打匀一下，馅料会更加细腻。
蒸好的馅料放凉，一半加入蛋黄轻轻拌匀，另外一半不加
7、用油纸包好放冰箱冷藏一个晚上，因为刚蒸好的馅料比较散难以包馅，冷藏一晚变硬会更容易包
冷藏一晚后取出把馅料分成8份，搓成枣型会比较好包，大概20-23克一份，放回冰箱待用
8、制作饼皮，把黄油软化加入糖粉拌匀，不需打发，分多次加入蛋液、椰浆搅拌均匀，
再加入过筛的粉类压拌均匀，放冰箱冷藏松弛大概30分钟
9、取出饼皮，分成8份，大概30-33克一份，每次取一份使用其余放回冰箱。
在保鲜膜上压成外薄内厚的饼状，放上馅料，用虎口向上推开饼皮包好馅料成枣型
10、用细的那头放进模具，向下压紧成月饼形状即可。
压好的月饼放回冰箱冷藏，可预防因为天热饼皮与馅料过软导致烘烤时变形。
烘烤：冷藏后的月饼刷上一层超薄的蛋黄液，放进预热好250度的烤箱烤5分钟，中层
之后拿出来再刷一层薄薄的蛋黄液，静置风干10分钟再用250度烤4分钟，再取出刷上蜂蜜水或糖水后，
回炉续烤两分钟
ps：蛋液要薄，不然月饼花纹会不明显。
蛋黄液由一只鸡蛋黄加上一小勺蛋白混合而成。
糖水是：蜂蜜（糖）与水的比例为1：1，混合均匀而成。
烤好的月饼室温可存放3天左右，冷藏可保存2-3周，如想要回复口感，
食用前可160度回烤6分钟，放凉后可回复酥度
个人喜欢上色比较多的，觉得下次可以试试烤的时间更长一点，看会不会更酥松
这个月饼皮是有点酥松的口感但又不至于一碰就掉的那种，配上咸咸甜甜的馅料是满新鲜的味道
不像传统广式月饼吃半个就会腻，值得一试的方子，或许你会爱上呢~
虽然没吃过半岛酒家原来的，但自己做既能省钱又能吃到自己喜欢的味道真是不错~
我这篇文很大基础是参加原方作者加上自己小小的经验，感激她的无偿分享！
以下是pat儿的配方和做法 不是翻糖mm的
材料：我减量做的，以下材料够做50克的8个，要是喜欢就翻倍做吧
馅料：细砂糖30g，低粉9g，吉士粉9g，奶粉9g，炼奶12.5g，蛋黄（全蛋液）15g，椰浆50g
有盐黄油15g，芝士粉5g，咸蛋黄1只（原方2只）
（没错是真的芝士粉，看方子的时候我一度犹豫要不要把它删去，总觉得好像有点奇怪，但最后还是觉得先试试原配方再说，人家会把它放进去有她的原因，不试过原来的就没资格评论人家原方怎么样，事实证明味道也很不错吖。还有其实咸蛋黄是应该两只，又由于我那个某人说喜欢是纯奶黄的，所以我打算只有一半下咸蛋一半不下，所以只有一只）
饼皮：糖粉30g，有盐黄油60g，蛋液12.5g，椰浆12.5g，低粉132.5g
准备：把咸蛋黄取出，加入适量的米酒或者绍兴酒去腥，增加香气，放入锅中蒸10-15分钟，放凉备用
做法：
1、把馅料中所有的粉类过筛，加入蛋液搅拌均匀，再加入椰浆、炼奶搅拌至无颗粒状
2、加入软化的黄油搅拌均匀，这时有少量颗粒都没关系，蒸的时候会融化的。
3、把蒸熟放凉的咸蛋黄切粒，当然你也可以不切直接半颗放进去。
4、把馅料倒进浅盘中蒸熟，大概15-20分钟，中间每隔2、3分钟就要搅拌一下让馅料均匀地蒸熟
5、6 馅料蒸好后用勺子压几十下或者用料理机打匀一下，馅料会更加细腻。
蒸好的馅料放凉，一半加入蛋黄轻轻拌匀，另外一半不加
7、用油纸包好放冰箱冷藏一个晚上，因为刚蒸好的馅料比较散难以包馅，冷藏一晚变硬会更容易包
冷藏一晚后取出把馅料分成8份，搓成枣型会比较好包，大概20-23克一份，放回冰箱待用
8、制作饼皮，把黄油软化加入糖粉拌匀，不需打发，分多次加入蛋液、椰浆搅拌均匀，
再加入过筛的粉类压拌均匀，放冰箱冷藏松弛大概30分钟
9、取出饼皮，分成8份，大概30-33克一份，每次取一份使用其余放回冰箱。
在保鲜膜上压成外薄内厚的饼状，放上馅料，用虎口向上推开饼皮包好馅料成枣型
10、用细的那头放进模具，向下压紧成月饼形状即可。
压好的月饼放回冰箱冷藏，可预防因为天热饼皮与馅料过软导致烘烤时变形。
烘烤：冷藏后的月饼刷上一层超薄的蛋黄液，放进预热好250度的烤箱烤5分钟，中层
之后拿出来再刷一层薄薄的蛋黄液，静置风干10分钟再用250度烤4分钟，再取出刷上蜂蜜水或糖水后，
回炉续烤两分钟
ps：蛋液要薄，不然月饼花纹会不明显。
蛋黄液由一只鸡蛋黄加上一小勺蛋白混合而成。
糖水是：蜂蜜（糖）与水的比例为1：1，混合均匀而成。
烤好的月饼室温可存放3天左右，冷藏可保存2-3周，如想要回复口感，
食用前可160度回烤6分钟，放凉后可回复酥度
个人喜欢上色比较多的，觉得下次可以试试烤的时间更长一点，看会不会更酥松
这个月饼皮是有点酥松的口感但又不至于一碰就掉的那种，配上咸咸甜甜的馅料是满新鲜的味道
不像传统广式月饼吃半个就会腻，值得一试的方子，或许你会爱上呢~
虽然没吃过半岛酒家原来的，但自己做既能省钱又能吃到自己喜欢的味道真是不错~
我这篇文很大基础是参加原方作者加上自己小小的经验，感激她的无偿分享！
