广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版

8.7 综合评分
3892 人做过这道菜
自己的方子,经过了最初的不上色、爆皮、塌腰,一步步实验出来的,很好上手,易操作,较一般配方用油量少,花纹更立体,不管用谁家模具,绝对出来效果顶呱呱。此方如做75克月饼,皮21克,可做18个。

用料  

140克转化糖浆 自己熬制的
30克花生油 比较香做月饼推荐使用
枧水4克 我是买的
中粉(普通面粉)200-210克

广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法  

  1. 自己熬制转化糖浆,另有配方可公布

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤1
  2. 转化糖浆、花生油,枧水等量加入后搅拌均匀备用,中粉过筛。

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤2
  3. 加入过筛后的中粉混合成团,请带手套操作,等发现面团细腻不粘手套即可操作,我个人没有醒面过程,都是直接包,因为我的多年经验是面会越放越糟,不如尽快操作为好.

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤3
  4. 这会就能看出来,都不粘手套了!

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤4
  5. 混合好的面团,准备开始包!

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤5
  6. 开始包!!


    我给你们一个好吃一个好看的比例:
    要想好吃50g月饼--馅35g皮15g
    要想好看。                馅40g皮10g
                   75g月饼--  馅+咸蛋黄50g皮25g
                                        馅+咸蛋黄60g皮15g
                   100g月饼--馅+咸蛋黄70g皮30g
                                        馅+咸蛋黄80g皮20g

    好看的标准就是确实薄皮大馅,但那么一坨大馅又怎么会好吃,而且有很多人喜欢吃月饼皮.


    所以这个皮比例你们自己参考.


    包的方法一般大家都会,或者参考别的方子也可以.

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤6
  7. 一定要冷却透,即可包装密封,回油后冷藏保存。

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤7
  8. 每一个月饼是不是都很靓,爱徒们请不要擅自改师傅的配方,也不要擅自用什么什么东西代替,然后说大大的配方不好,有的爱徒连枧水都不用,还问我为什么是大饼,你说为什么腻?

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤8
  9. 这款是莲蓉蛋黄的

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤9
  10. 这也是以前用过的一种比例:如果你做75克月饼,那么饼皮可以22克,馅料及蛋黄共计53克即可。
    如果你做100克月饼,那么饼皮可以30克,馅料及蛋黄共计70克即可。

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤10
  11. 这是豆沙蛋黄的

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤11
  12. 关于烘培时间:请根据自家烤箱调整,月饼入烤箱前请轻喷雾水,以防月饼开裂,200度7分钟取出,刷蛋黄液(蛋黄勾兑几滴水)调均,一个蛋黄液我能刷上百块月饼,用量你们自己想吧,宁少勿多,切记!!!

    然后倒换烤盘方向,继续烘焙6、7分钟,至上色均匀,可开循环风烘焙,因为馅料都是熟的,基本上皮熟了即可。无须固定时间。

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤12
  13. 这是冷冻咸蛋黄我的处理办法:咸蛋黄喷酒上锅盖保鲜膜蒸制15分钟冷却后包入馅料中.


    如果现敲的那种咸蛋黄也可以轻轻喷白酒去腥,烤几分钟再包至到馅料中也是可以的.

    几种办法都可以,好不好吃还是看咸蛋黄品质.

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤13
  14. 了解更多详情及团购信息,请关注我的公众号“亿特佳”,我也会放一些私密菜谱与大家在公众号上分享。

    谢谢关注~

    广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的做法 步骤14

小贴士

1.请根据自家烤箱进行调整,
2.面团冷藏后带手套非常好操作,
3.手粉可用玉米淀粉,因为粉质更为细腻。
4.月饼完全冷却后即可包装密封。回油后冷藏保存。

参照这个菜谱,大家做出 6249 作品

全部6249个作品

 

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广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版的答疑

  • 只看不关注  2个月前  
    19
    为什么粘模具啊 然后月饼就坏了
    作者回复 2个月前  
    手粉用的太少
  • Momingrou  1年前  
    18
    心好累啊,翻了很久就是没找到要醒饼皮团醒多长时间??。。
    作者回复 1个月前  
    无需醒可以直接包
  • 熙阳-微笑女王  2年前  
    18
    请问如果是做50克的月饼。。皮和馅的重量是多少呢
    作者回复 1个月前  
    馅35皮15
  • 豆丁滴妈咪  2个月前  
    5
    廷姐,月饼鼓腰,泻脚是咋回事啊?面团揉好后,需要静止多久啊?
    作者回复 2个月前  
    温度不够,升温
  • 手机用户8183_hqag  2个月前  
    5
    月饼四周竖线条不明显为什么呢
    作者回复 2个月前  
    很有可能手粉用的少,压的效果不好
  • 姑娘醒醒啊  2年前  
    4
    糖浆怎么熬啊?
    作者回复 1个月前  
    看我其它菜谱中有糖浆方子
  • 适合自己  2个月前  
    4
    婷姐,我按照你的配方,面团太干,后来又加了30克油才能包,是不是糖浆的问题?做好太晚了,我第二天早晨发现暴露在空气中的,比我当晚放袋子里的皮要软咋回事?
    作者回复 2个月前  
    你的糖浆可能太稠了
  • 馨儿妞妞  1个月前  
    2
    我要做50克的,皮和馅怎么分配?用的半个蛋黄还是一个蛋黄啊。
    作者回复 1个月前  
    35g馅15g皮
  • _香辛少女  2个月前  
    2
    晓婷姐,63克的皮是多少啊
    作者回复 1个月前  
    50g馅,13g皮
  • Mini鱼  2年前  
    2
    请问刷蛋液时,是只刷表面突起的花纹,还是侧面一起刷?
    作者回复 1个月前  
    只刷表面突起

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