黄蔗糖 | 40g |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 4个 |
黄蔗糖(也可用等量细砂糖) | 20g |
菜籽油(也可用玉米油) | 2大勺(30ml) |
紫薯(蒸熟去皮后重量) | 150g |
豆浆(原味甜味均可) | 90ml |
低筋面粉 | 70g |
肉桂粉(也可不加) | 1/2小勺 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 4个 |
香草精 | 2滴 |
紫薯放进蒸锅蒸大约30分钟,到筷子可以轻易戳出洞,用勺子辅助去皮,用捣碎器捣碎成泥状,放凉备用
分开蛋白和蛋黄,分别放入无油无水的搅拌盆,将蛋白盆放入冷冻室,蛋黄回室温,烤箱预热至170度
准备蛋黄糊。在蛋黄中加入黄蔗糖,用打蛋器画圈搅拌至看不到颗粒。依次加入菜籽油、紫薯泥、豆浆,每加入一种原料后都要用打蛋器搅拌均匀。混合低筋面粉和肉桂粉,筛入盆中,用打蛋器拌匀
把蛋白盆从冷冻室拿出,先用低速搅散后,滴入2滴香草精,再以高速—中速—低速打发,期间分3次加入黄蔗糖。打至提起打蛋器,蛋白霜拉下的尖角微微下弯即可,不用打成坚挺的蛋白霜
用橡皮刮刀刮一勺蛋白霜,放入蛋黄糊中,用小岛老师的方法搅拌,使充分混合。然后把蛋黄糊全部倒入蛋白霜中,用刮刀快速地搅拌30-40次,至几乎看不到蛋白霜的痕迹为止。不要过度搅拌,以免消泡
将混合完毕的蛋糕糊从一侧倒入模具,用橡皮刮刀轻轻抹平。双手转动模具,并在桌面上轻轻震一下,消去表面的大气泡。170度烤35分钟,出炉后立刻倒扣在细口瓶上冷却,待不烫手到达体温时候即可脱模