咖啡百利甜戚风

8.8 综合评分
969 人做过这道菜
作为咖啡控,一直想做咖啡味儿的戚风。因为Q润咖啡戚风蛋糕的方子里,蛋白和蛋黄的量是不等的,而我又很头疼剩下的这些边角料。参考咖啡坚果戚风的方子,修改了一些用量,3蛋的方子长的非常高,最后出来的成品非常柔润有弹性。
方子量可做17cm中空模一份。

做前先看小贴士!

用料  

鸡蛋(尽量挑大个) 3个
低筋面粉 80g
植物油(色拉油) 20g
浓缩咖啡液+一条黑咖啡粉 40ml
15ml
百利甜 20ml
细砂糖(蛋黄) 20g
细砂糖(蛋白) 50g
一小撮

咖啡百利甜戚风的做法  

  1. 准备:
    ·冲/煮一杯espresso浓缩咖啡,取40ML,趁热加入一条/包黑咖啡粉搅拌至溶化备用。
    ·蛋黄蛋白分开放在两个无水无油的料理盆里,蛋白盆放入冰箱冷藏备用。

  2. 准备蛋黄糊:
    ·蛋黄加入20g细砂糖,用蛋抽搅拌至溶化,整体颜色略变浅不用打发。
    ·依次加入20g油、40ml咖啡液、15ml水、20ml百利甜,和一小撮盐(真的是一丢丢),用蛋抽低速搅拌均匀至完全混合。
    ·筛入低粉,用蛋抽以不规则方向搅拌至无干粉和结块的柔滑面糊。

  3. 打发蛋白霜:
    ·蛋白从冰箱取出后用电动打蛋器高速打发
    ·起鱼眼粗泡后分三次加入50g细砂糖打发至八九分发(提起打蛋器拉起的小尖角轻轻下弯)

  4. ·此时可以开始预热烤箱至170度。
    ·将1/3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀再全部倒回剩下的2/3蛋白霜里,用橡皮刮刀从盆底快速向上翻拌均匀,形成轻盈柔滑有光泽的面糊,我习惯用小嶋老师的翻拌手法操作,大约搅拌七八十次就非常均匀了。

  5. 把面糊倒入模具,用刮刀大致把面糊表面弄平,在桌上用力震几下,再用牙签在面糊上画几圈来消除大气泡,送入预热好的烤箱中下层,烤35min左右

  6. 烤完立刻取出蛋糕,从40cm的高处松开自由落体到桌面震出热气避免回缩,然后立刻倒扣在细口瓶上。完全放凉后脱模。

小贴士

①关于咖啡液:
我用的胶囊咖啡,所以煮出来一小杯正好是40ml,以此量为基准做的蛋糕。推荐现煮的咖啡。
用速溶粉冲的话可以冲的尽量浓一点尽量浓一点尽量浓一点重要的事情要重复三遍。
第一次做的时候我没有额外加咖啡粉,觉得做完咖啡味儿不够浓郁,因此调整了一下,在液体量不变的情况下增加咖啡液的浓度,效果不错。请用无糖的黑咖啡因为这个方子做出来本身已经不苦,如果实在没有无糖的可以酌量减少蛋黄糊里的糖。
②关于百利甜:
百利甜是此款戚风的灵魂所在,尽量不要用别的酒替代。你若想风味更浓郁,把水都换成百利甜,是完全没有问题的,但高度上感觉不如部分加水的长的高。另外酒精经过烤箱加热会挥发,不用担心吃个戚风会醉哈哈哈。
③关于鸡蛋:
我用的鸡蛋带壳65g左右。小一点会影响高度。
另:第二步骤里面我是直接把咖啡液、水、百利甜混合之后一起加入的。

参照这个菜谱,大家做出 1424 作品

全部1424个作品

 

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咖啡百利甜戚风的答疑

  • Cesong  2年前  
    4
    能用现磨的咖啡粉吗
    作者回复 2年前  
    用现磨的咖啡粉煮成咖啡液可以呀。不过我觉得你可以煮双倍浓度的
  • 手机用户8318_twps  5个月前  
    2
    亲 你的一条咖啡粉是多少克的
    作者回复 5个月前  
    不一样的 我用的一条星巴克的速溶黑咖啡粉 就一点点但比较浓 如果换成雀巢黑咖啡粉应该我会加一大勺起码
  • tofworld  2年前  
    1
    用的是什么模具?
    作者回复 2年前  
    简介里写了 17cm中空模
  • 恩泽606  2年前  
    1
    您好 请问 此款完全不用泡打粉或者塔塔粉么?
    作者回复 2年前  
    不用啊
  • 帅妈小厨  3个月前  
    0
    这个咖啡浓度会不会太苦了?😂
    作者回复 3个月前  
    😳完全不会啊
  • 手机用户8318_twps  5个月前  
    0
    请问这款戚风搭配什么味道的奶油好吃呢
    作者回复 5个月前  
    你可以试试马斯卡彭奶油 超好吃
  • _不是本人o  5个月前  
    0
    对于这40ml的咖啡液我有疑问,直接用雀巢的咖啡冲泡行不行?家里没有咖啡机
    作者回复 5个月前  
    用黑咖啡粉泡行啊 记得泡的浓浓浓!
  • --猫和小巷  5个月前  
    0
    我的一下子就脱模了 我准备倒置的 然后掉下来了……
    作者回复 5个月前  
    用的不沾模么?
  • eavenleg  5个月前  
    0
    你好!请问Espresso 要有糖还是无糖的啊?
    作者回复 5个月前  
    espresso显然是无糖
  • 大大大大大大男  6个月前  
    0
    亲8寸磨具怎么换算呀?
    作者回复 6个月前  
    换算到四个蛋

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