川味鱼香肉丝（话唠版）
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人做过这道菜
Karmman
说到川菜，不能不提鱼香肉丝。那种甜酸鲜辣的口感，实在下饭。大快朵颐之后，往往额上会微微冒汗，心中却尽是足满。一直想做出饭馆级别的鱼香肉丝，也找过不少菜谱，几经尝试，终于做出了满意的味道。
用料
| 春笋尖 | 1头 |
| 猪里脊 | 3两 |
| 干木耳 | 半把 |
| 小葱 | 1-2根 |
| 蒜头 | 适量 |
| 大葱 | 适量 |
| 鲜姜 | 适量 |
| 米醋 | 3汤匙 |
| 白糖 | 3汤匙 |
| 生抽 | 1.5汤匙 |
| 料酒 | 1.5汤匙 |
| 盐 | 0.5汤匙 |
| 鸡精 | 0.5汤匙 |
| 泡椒碎 | 2汤匙 |
| 淀粉 | 适量 |
川味鱼香肉丝（话唠版）的做法
-
竹笋切丝，洗净。锅中坐盐水，烧开后下竹笋焯烫。捞出后冲凉水，控干后备用。
-
猪里脊洗净，先片成片，而后顺纹理切丝。下少许盐，料酒，淀粉上浆，随后滴油少许，拌匀备用。
-
木耳泡发，小葱切成寸段。蒜头2头切末，等量生姜，大葱切末备用。
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醋：糖：酱：酒=2：2：1：1；再加盐，鸡精适量调成鱼香碗汁。其中糖不易化开，因此请务必搅匀
-
热锅凉油，下入肉丝大火滑炒至断生，推至锅边。
-
转小火，锅中空余部位下入泡椒碎，葱姜蒜末炒香，随后与肉丝炒匀。
-
下入笋丝，木耳转大火炒匀后，调为小火。
-
取鱼香碗汁，转大火后，顺锅边淋入，炒匀。淋入少许水淀粉（稀）勾薄芡，大火收汁。
-
关火。下葱段，借锅中余热炒匀，出勺装盘。
小贴士
粗料细作，是中国菜的一大特色之一。鱼香肉丝的选料并不名贵，却可以成为川菜的代表，乃至国宴级别的料理，自是这个道理。因此，尽管上述的步骤比较繁琐，不太适合家常制作，但如果想要追求味道和口感，还是推荐大家参照要点，不宜省略。以下详解这些步骤之所以如此处理的原因（较长），有兴趣可以慢慢看：
1.处理竹笋：
已经入夏，此时市面上买到的春笋，为了方便保存，大都采用经过泡制，味道偏酸。开盐水焯烫，其一可以去除竹笋中的酸味，腥味；其二可以洗去有害防腐物质及草酸；其三可以添加底味，三全其美。
焯水后的竹笋已经变得滚烫，立即冲凉，可以使竹笋中的纤维立即回缩，保持脆嫩。
PS:有人说正宗的鱼香肉丝用到的是青笋而非竹笋，可惜没能买到。。有条件的同学可以试试看，自是别有一番清爽风味。
2.处理猪肉：
滑炒肉丝大多选用易于购买的里脊，腿肉臀尖肉口感与其相似，但除非去菜场，超市一般不易买到。
切肉前需要观察下猪肉，尽可能顺纹理（也就是肌肉纤维的方向）下刀，这样切出来的就是一条一条的肌束， 炒出来的肉丝口感滑嫩，更重要的是不易断裂。反之，逆纹理切相当于将肌束斩断，肌纤维中的水分更易流失，因此炒出来的肉质偏老，更易炒碎成肉末。
上浆用盐是为了增加底味，用料酒是为了去腥，水淀粉形成的保护性浆膜可以保持肉丝的水分，滴入少许油后，则可进一步封住包括淀粉在内的所有材料，受热后能够迅速形成保护壳，阻止水分与风味流失。
滑炒后，肉丝推至一边后再用残油炒泡椒，用到的是川菜中的卧油炒法，可以加快出
菜速度。如果不熟悉，可以将炒好的肉丝取出，炒好泡椒后再下入。
PS: 事实上，肉质的滑嫩与否，除了取决于切法与火候，最关键的地方在于材料。猪牛羊以里脊为佳，鸡以腿肉为佳。上浆只是辅助，其作用只是减少水分的流失。用料随意，刀法不准，不讲火候是新手做菜的通病。期望用淀粉，蛋清之类的东西弥补，实际上加的再多也只是徒劳。
3.鱼香汁的调制：
上面提到的比例是鱼香碗汁的理想比。然而不同的人，不同的时机，不同的口味，最
后出菜的效果往往天差地别。食材分量和碗汁用量比例的不协调是其中最重要的原因。上面提到的分量大概是1-2人份左右，自己操作时可酌情加减。
在熟练掌握具体用料的比例之前，建议大家多调些料汁，采取少量多次的办法放入，其间自己尝尝（试味时请转小火或关火，避免糊锅），不足时再加量或调整，这样就可避免口味过淡或过重。
PS: 醋以米醋为佳，其酸度（醋瓶身上包装有说明）在3.5左右，酸味柔和。陈醋香醋的酸度多在6-8甚至以上，以此作为替代时需适度减少用量。
4.泡椒的选择：
需要明确一点，豆瓣酱和泡椒是两种完全不同的味道。前者咸鲜，后者酸辣。因此泡椒一般不能用豆瓣代替。可改用辣椒粉或干辣椒段并适当增加醋的用量。再或者取少量豆瓣替代，但鱼香汁中的醋需增加，盐和酱油需减少。
5.火候的调整：
滑炒肉丝时大火，是为了使肉丝表面的迅速形成一层保护壳，避免水分走失。
炒泡椒和小料时小火，是为了让红油析出，同时煸香小料。
下鱼香汁前改为小火（减少肉质老化和糊锅的可能），下汁时改大火（收汁）。锅边
温度较高，料汁沿此加入可增加香气。
勾芡时大火，可保证淀粉迅速糊化，否则芡汁容易澥开。
总体来讲，鱼香肉丝必须大火快炒，从下肉丝到最后出锅在1-2分钟左右。延误越久，肉质越柴，竹笋越老，醋香因挥发而越淡。
5.勾芡：
鱼香汁中含糖和酱油，溶化后本身已容易形成少量芡汁。因此，额外补入的芡汁一定不能过厚，刚刚包裹材料即可。
6.红油：
菜色是否红亮取决于泡椒的质量。如果泡椒不出红油，或者选择的是绿泡椒，则可适当加入辣椒粉并增加油量。有条件也可购入成品辣油，淋入替代。怕胖考虑油脂摄入的话，可以免去。
7.调味补救：
下入料汁过多，口味过酸时，可加入料酒和少量白糖中和。
1.处理竹笋：
已经入夏，此时市面上买到的春笋，为了方便保存，大都采用经过泡制，味道偏酸。开盐水焯烫，其一可以去除竹笋中的酸味，腥味；其二可以洗去有害防腐物质及草酸；其三可以添加底味，三全其美。
焯水后的竹笋已经变得滚烫，立即冲凉，可以使竹笋中的纤维立即回缩，保持脆嫩。
PS:有人说正宗的鱼香肉丝用到的是青笋而非竹笋，可惜没能买到。。有条件的同学可以试试看，自是别有一番清爽风味。
2.处理猪肉：
滑炒肉丝大多选用易于购买的里脊，腿肉臀尖肉口感与其相似，但除非去菜场，超市一般不易买到。
切肉前需要观察下猪肉，尽可能顺纹理（也就是肌肉纤维的方向）下刀，这样切出来的就是一条一条的肌束， 炒出来的肉丝口感滑嫩，更重要的是不易断裂。反之，逆纹理切相当于将肌束斩断，肌纤维中的水分更易流失，因此炒出来的肉质偏老，更易炒碎成肉末。
上浆用盐是为了增加底味，用料酒是为了去腥，水淀粉形成的保护性浆膜可以保持肉丝的水分，滴入少许油后，则可进一步封住包括淀粉在内的所有材料，受热后能够迅速形成保护壳，阻止水分与风味流失。
滑炒后，肉丝推至一边后再用残油炒泡椒，用到的是川菜中的卧油炒法，可以加快出
菜速度。如果不熟悉，可以将炒好的肉丝取出，炒好泡椒后再下入。
PS: 事实上，肉质的滑嫩与否，除了取决于切法与火候，最关键的地方在于材料。猪牛羊以里脊为佳，鸡以腿肉为佳。上浆只是辅助，其作用只是减少水分的流失。用料随意，刀法不准，不讲火候是新手做菜的通病。期望用淀粉，蛋清之类的东西弥补，实际上加的再多也只是徒劳。
3.鱼香汁的调制：
上面提到的比例是鱼香碗汁的理想比。然而不同的人，不同的时机，不同的口味，最
后出菜的效果往往天差地别。食材分量和碗汁用量比例的不协调是其中最重要的原因。上面提到的分量大概是1-2人份左右，自己操作时可酌情加减。
在熟练掌握具体用料的比例之前，建议大家多调些料汁，采取少量多次的办法放入，其间自己尝尝（试味时请转小火或关火，避免糊锅），不足时再加量或调整，这样就可避免口味过淡或过重。
PS: 醋以米醋为佳，其酸度（醋瓶身上包装有说明）在3.5左右，酸味柔和。陈醋香醋的酸度多在6-8甚至以上，以此作为替代时需适度减少用量。
4.泡椒的选择：
需要明确一点，豆瓣酱和泡椒是两种完全不同的味道。前者咸鲜，后者酸辣。因此泡椒一般不能用豆瓣代替。可改用辣椒粉或干辣椒段并适当增加醋的用量。再或者取少量豆瓣替代，但鱼香汁中的醋需增加，盐和酱油需减少。
5.火候的调整：
滑炒肉丝时大火，是为了使肉丝表面的迅速形成一层保护壳，避免水分走失。
炒泡椒和小料时小火，是为了让红油析出，同时煸香小料。
下鱼香汁前改为小火（减少肉质老化和糊锅的可能），下汁时改大火（收汁）。锅边
温度较高，料汁沿此加入可增加香气。
勾芡时大火，可保证淀粉迅速糊化，否则芡汁容易澥开。
总体来讲，鱼香肉丝必须大火快炒，从下肉丝到最后出锅在1-2分钟左右。延误越久，肉质越柴，竹笋越老，醋香因挥发而越淡。
5.勾芡：
鱼香汁中含糖和酱油，溶化后本身已容易形成少量芡汁。因此，额外补入的芡汁一定不能过厚，刚刚包裹材料即可。
6.红油：
菜色是否红亮取决于泡椒的质量。如果泡椒不出红油，或者选择的是绿泡椒，则可适当加入辣椒粉并增加油量。有条件也可购入成品辣油，淋入替代。怕胖考虑油脂摄入的话，可以免去。
7.调味补救：
下入料汁过多，口味过酸时，可加入料酒和少量白糖中和。
