初试99%成功的马卡龙新方法

简介

纪念我第一次烤出裙边。

这是搬运别人的方子。
想看详细方子及视频请移步烘焙达人fendy的博客。

参考的方子原文地址http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_554cd2070102eazj.html?vt=4
是fendy的烤制方法,175度分别上下火,我是用纸板来隔绝温度的。
用量没用到她那么多。
本次也没成功,空心太严重。

高手可以帮忙找找原因,新手咋们一起共勉。

用料  

蛋白 20克
杏仁粉 30克
糖粉 30克
砂糖 20克

初试99%成功的马卡龙新方法的做法  

  1. 杏仁粉与糖粉放入厨房搅拌机里碾磨成更细的粉末,过筛待用。

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤1
  2. 从冰箱取出冷藏的蛋清(保证无蛋黄和水或油)加入细砂糖,打蛋器打至8-10成发的蛋白霜,打得越硬性,做出的马卡龙越厚,反之越薄,随个人喜好。

    20克的蛋清太难打了,在打蛋盆里薄薄一层,都不知道到状态没有。感觉我的还不算太短小的尖角。不够硬。

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤2
  3. 过筛后的杏仁粉糖粉与蛋白霜分次混合均匀,看不到有粉末状态的材料。翻拌至飘带状,呈光滑油亮的糊状即可。

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤3
  4. 我也不清楚我这个算不算缎带,但是感觉不够光亮。

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤4
  5. 把混合好的杏仁蛋白糊装入带圆形裱花嘴的裱花袋中,挤到铺了高温布的烤盘内,每个马卡龙直径约2-3cm,间隔至少3cm。室温下晾15-45分钟,至手指轻触表面时不粘手的程度。

    我用的这个是30个圈的硅胶垫,挤的大小是到里面那个小圈,之后会摊开变大一点。
    如有尖尖,最后在烤盘底拍拍震动一下就行。
    如有泡泡用牙签挑

    硅胶垫我剪了一圈还是刚好卡住烤盘,结果烤的时候还是到处翘,使得出品很多歪歪扭扭,下次一定要再剪小一点,平整了估计就不会歪了。

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤5
  6. 晾干表皮。时间不等。
    有位厨友写的发酵功能50度15分钟,我试了一下,还行,表皮结皮不错。
    不过这个天气本身干燥,应该自然晾也行。

  7. 表面结皮不沾手后,放入已经175度上火预热好的烤箱中层,保持只开上火烘焙6-8分钟,出现了大裙边后,关闭上火,开启下火175度继续烘焙12分钟左右即可。
    如果烤箱不能上下管独立控温,可以先用一个空烤盘放在装马卡龙烤盘的下层挡住下火,待马卡龙出现裙边后,再把空烤盘移到上层挡住上火,温度维持175度不变,时间也是一样的。

    我是用烤网加一个纸皮,就像快递箱子之类放在下层或上层隔绝上下火

  8. 出炉后稍待冷却,取下马卡龙,加入喜欢的內馅,就可以吃了。建议三天内吃完,否则易被內馅融化掉,长时间可密封冷冻保存。

    看我的因为硅胶垫拱起,很多都歪了,导致面糊溢到旁边了。

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤8
  9. 我的小马裙边应该算ok吧,其实我也不清楚。

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤9
  10. 夹馅是黑巧克力➕奶油奶酪和黄油

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤10
  11. 空心啊,空心!

    初试99%成功的马卡龙新方法的做法 步骤11

小贴士

1、马卡龙的颜色是亮点,粉末状的色素可在步骤1中筛入;液体色素可以在步骤3加入;如果同一盘马卡龙想呈现多种颜色,可以在步骤3混合好杏仁蛋白糊之后,平分成几份分别加液体色素混合。
2、除添加天然食用色素,还可以加可可粉、抹茶粉、柠檬皮、红曲粉、等等来调节颜色和口味,这个配方添加的可可粉或抹茶粉控制在10g以内,且添加多少就减掉多少杏仁粉的量。
3、不少人认为马卡龙进烤箱之前晾干的时间很难判断,其实只要不是非常潮湿的天气,通常15-45分钟就可以达到轻触不粘手的状态。晾的时间长,马卡龙表面的光泽度底,裙边大;反之,表变光泽度高,但裙边稍小。
4、马卡龙的夹心馅也很关键,一般建议使用不甜腻的材料制作,比如黑巧克力加淡奶油、奶油芝士加咖啡粉、或直接使用奶油芝士夹心都会很美味。

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