巧克力三重奏慕斯蛋糕

简介

黑巧克力,牛奶巧克力和白巧克力慕斯组合

用料  

蛋糕模具 8寸三能活底圆模
蛋糕底 海绵蛋糕底一片
50毫升
细砂糖 50克
可可粉 10克
牛奶 460毫升
蛋黄 150克
细砂糖 80克
吉利丁片 12克
淡奶油 400克
黑巧克力 70克
牛奶巧克力 70克
白巧克力 70克
70毫升
水饴 18克
细砂糖 100克
可可粉 20克
吉利丁片 5克

巧克力三重奏慕斯蛋糕的做法  

  1. 蛋糕底:(做法省略,网上到处都是海绵蛋糕做法)

  2. 制作可可糖水。水、细砂糖和可可粉一起放入锅中,搅拌加热至沸腾关火然后冷却。

  3. 模具内放入蛋糕片,表面均匀刷上一层可可糖水后备用。

  4. 取冰水,放入吉利丁片备用

  5. 细砂糖一半和蛋黄用手动打蛋器搅打3分钟左右至浓稠,颜色变淡备用。

  6. 另一半细砂糖和牛奶煮沸后倒入上一步骤中打发好的蛋黄中。请务必缓慢成细流状倒入牛奶,一边倒一边用手动打蛋器搅拌蛋黄,不然的话蛋黄被烫成蛋花就得重来。

  7. 将上一步的液体倒回煮牛奶的锅中,一边隔热水加热一边用木勺或者手动打蛋器不停搅拌,最好还备一个烘焙用的针式温度计,一同放入锅中时刻关注温度。等液体到82度时果断离火,但是还要继续搅拌。此时把步骤1备用的吉利丁片挤干水份倒入锅中,继续搅拌。拌匀后液体过筛一遍,然后冷却。

  8. 淡奶油用电动打蛋器打发至有纹路还可以缓缓流动状态。

  9. 把7和8中打发好的淡奶油拌匀,形成Bavarois奶油。称重然后三等分备用。

  10. 先做黑巧克力慕斯。黑巧克力隔热水融化拌至顺滑(巧克力的熔点很低,水的温度不用太高,40度即可,太高会造成巧克力油水分离)。把融化的黑巧克力倒入其中一份Bavarois奶油中拌匀后倒入模具中,如果表面有大气泡可以点破。放入冷冻快速凝固。

  11. 用同样的方法再依次制作牛奶巧克力慕斯,白巧克力慕斯。每做一层慕斯,一定要放入冷冻凝固了再倒入下一层慕斯。另外,在等待模具中巧克力慕斯凝固的过程中,为了防止待用的慕斯凝固,要不时去搅拌一下。

  12. 可可镜面。鱼胶粉中倒入一点点水,搅拌让鱼胶粉吸收一下液体后,隔热水搅拌至鱼胶粉颗粒溶解备用。

  13. 吉利丁片泡冷水备用。水、水饴、细砂糖和可可粉倒入锅中一起加热搅拌至无颗粒。沸腾离火后加入沥干水份的吉利丁片继续搅拌。拌匀后过筛,静置冷却。冷却到30度的时候倒入慕斯表面,可以稍微倾斜蛋糕让镜面液体流动覆盖均匀。入冰箱冷藏即可。

    巧克力三重奏慕斯蛋糕的做法 步骤13
  14. 表面装饰:10-15克白巧克力隔水融化后倒入裱花袋进行表面装饰(根据图案复杂度大概确定巧克力用量

    巧克力三重奏慕斯蛋糕的做法 步骤14

小贴士

1. 脱模:拿电吹风对着模具四周一圈稍微吹一下,用手在活底往上稍微推一下,如果松动就继续推直到整个蛋糕脱离模具,如果有地方没法脱模,就用电吹风对着那个地方稍微吹一下。千万别吹太久,慕斯会化掉。
2. 巧克力建议还是买法芙娜的,最顶级的烘焙巧克力。最好不要用德芙好时这种。味道真的差好多。
3. 可可粉要用烘焙用的无糖可可粉,不是冲泡喝的可可粉。
4. 淡奶油建议不要用雀巢,用好一点的,比如铁塔、总统、安佳、蓝风车等。

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