经典基础鱼香味-鱼香双菇

简介

经典的家常菜调味方式之一——鱼香味。用来做蘑菇有素菜荤食的感觉。可以推广至鱼香肉丝、鱼香豆腐等等。这个版本用了郫县豆瓣酱,更正宗的做法应该是使用泡辣椒,如果使用泡辣椒可能需要酌情添加一点盐。更正宗的做法日后会推出。

用料  

白和棕色柳姬菇 各一包,各150克
植物油(我用了菜籽油) 1 汤匙
蒜末/蒜泥 1 汤匙
葱末 1 汤匙
姜末/姜泥 1-1.5 茶匙(我喜欢多一点)
生抽 2 茶匙
老抽 1 茶匙
郫县豆瓣酱 1 汤匙
砂糖 1 茶匙
镇江香醋 1 茶匙
料酒 1 汤匙(适量即可)
适量(我大约用了2 茶匙)
勾芡淀粉(我用了玉米淀粉) 1 茶匙

经典基础鱼香味-鱼香双菇的做法  

  1. 配滋汁(糖 醋 生抽  老抽 料酒 水 生粉 拌匀),蘑菇去蒂洗净沥干。

  2. 炒主食材+炒葱姜蒜郫县豆瓣。不粘锅下油置炉上开大中火,放入葱末,蒜茉,姜茉和郫县豆瓣炒香,下蘑菇翻炒片刻至断生。

  3. 下滋汁,略收汁,亮油出锅。亮油的意思是淋上一勺烧热的油,自己吃这一步可以忽略,请客的时候可以使用这一招让外观好看一些。

  4. 宴请朋友的话适当摆盘,动用手头的新鲜小辣椒/葱花之类的~

  5. 吃!配米饭哦~

小贴士

1,1 汤匙 = 1 大匙 = 15 mL,对应12 g植物油;1 茶匙 = 1 小匙 = 5 mL;

2,细小的柳姬菇太嫩,所以没有先下锅,而是爆香了葱姜蒜郫县豆瓣之后下锅,如果是做鱼香肉丝/鱼香豆腐是可以主食材先下锅的~ 如果是金针菇这种太细小太嫩的,我觉得烫熟之后,直接淋上鱼香芡汁就可以,这个真的不适合炒;

3,这个可以基本等体积替换成鱼香肉丝(肉丝+莴笋+木耳的组合),或者是杏鲍菇,或者是蘑菇+嫩豆腐(炒香葱姜蒜 郫县豆瓣酱,再炒蘑菇,再下嫩豆腐,然后马上倒糖醋酱油汁多加点水(!)再加到大约齐腰深(!),这时候不用翻炒,而是晃锅,略焖一下,开锅收汁即可);

4,也可以使用老豆腐,就是firm tofu or extra firm tofu,这个需要先六成热的油炸到金黄,然后炒香葱姜蒜  郫县豆瓣酱,然后下炸到金黄的豆腐翻几下,然后入滋汁,焖一下收汁即可;炸豆腐的油温低了会内部窝油,吃起来油腻,太高了又会让表面迅速封住无法形成整个老豆腐都比较多孔的效果,妨碍后面的入味。

5,焖一下再收汁,还是直接入滋汁之后就翻炒,取决于这么几个因素:
    a, 是不是一炒就碎,比如嫩豆腐;
    b, 是不是焖一阵子容易老,比如柳姬菇,还有肉丝;
    c, 是不是不容易入味,比如嫩豆腐。

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