【菲儿私厨】香菌辣炒鸡胗

简介

鸡胗口感弹牙,有嚼劲,是川湘菜经典食材。

常见做法有青椒或泡椒小炒,或凉拌,或葱爆,其实加点干香菇加以辣炒,味道别具一格。鲜香菇经过晒干或烘干后,其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来,也更容易被水解为鸟苷酸,而鸟苷酸是比味精鲜度高几十倍的成分。

另外在口感搭配上,干香菇绵中带点弹,和鸡胗可谓相得益彰。

用料  

鸡胗 约300g
青椒 及红米椒 约100g
干香菇 约30g(泡开前)
料酒 少许
少许
大蒜 2-3瓣
老抽 少许

【菲儿私厨】香菌辣炒鸡胗的做法  

  1. 备菜。干香菇先用热水烫上。
    鸡胗切薄片,置盘中加料酒和老抽、少许盐拌匀腌一腌,切厚的话口感会耐嚼,但不容易熟。盐在这时候要提前放,因为香菇特别容易吃盐,炒出来再放容易导致鸡胗味道正常但香菇特别咸。
    切青椒,斜切,辣椒籽出来更容易入辣味。
    切蒜。

  2. 略倒一点油到锅里,铺上蒜碎,倒入腌着的鸡胗,料酒稍多放一些。盖锅盖。中火。
    有的人喜欢鸡胗先水煮一煮,考虑的是鸡胗不容易熟。但不如先用料酒一起在锅里闷一闷好,因为这样更容易入味。

  3. 鸡胗已经开始变色,翻转一次。待锅中“嘀吧”作响,再加一些油,倒入香菇,正式开始翻炒。这时候一般鸡胗已经七八成熟了。大火。

  4. 翻炒3分钟左右,加入辣椒继续翻炒。根据锅里的干湿情况,加入水或之前盛起的汤汁。再略略炒一炒,就可以起锅了。

    不要炒太长时间,不然鸡胗就熟过头,没有原本的劲道了。

小贴士

1. 辣椒青红辣椒都要,红辣椒可以着色,点亮整体暗沉的色调;
2. 如果料酒放多了,汤汁太多锅里一直不“嘀吧”响,可以汤汁倒出来到专门的碗里,锅里干爽之后再加油。汤汁留到菜起锅的时候收汁待用。
3. 拍照光线不好,调完之后鸡胗显得有点黑,实物还是很棒的啦啦啦,男票友说比店里还要好吃

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