爆浆奄列

8.5 综合评分
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其实就是。。多汁的炒鸡蛋。以前不是炒太干就是太碎,要不就是被迫放很多油,或者如网传要加水加奶加淀粉什么的。吃过最好吃的炒鸡蛋,一是cha's的虾仁滑蛋(但一下就能尝出淀粉的存在),二是在马德里的一家小酒馆,加了虾仁和辣椒,配一杯fino,终生难忘。后来发现这如同溏心白煮蛋一样,掌握技巧就能成。现在把经验分享给大家。

用料  

非常新鲜的鸡蛋 3个
配料随便加
橄榄油(可选,见下) 一小勺

爆浆奄列的做法  

  1. 最最关键的是,锅一定要热!非常热!这样才能做到底面成型表面湿润。为了避免用很多油,请用不粘锅。我的锅是woll,需要大火预热两分钟。(如果你的炒蛋配料本身不含油,预热时加一小勺橄榄油)

  2. 预热锅的同时打鸡蛋。筷子也好,打蛋器也好,不要打得过于均匀,基本打散就行,这样出来的成品才能黄白相间。蛋液不用加水,不要加盐,不要加任何东西。

  3. 往预热好的锅中加配料。比如中华版:豆豉鲮鱼(含油,可直接往预热好的干锅中加),橄榄菜(含油,同上),葱,蒜,中国火腿,虾仁;西洋版:松露酱(含油,同上),培根,萨拉米,等等,创意发挥无止境。当配料发出炸裂声,在锅中跳跃,就说明锅温够了。

  4. 这时将蛋液迅速倒入锅中,用菜铲把配料和蛋液稍加混合,动作不要过大。这个过程大概7、8秒。

  5. 此时蛋液底部,也就是与锅接触的那面应该凝结成型了,而上部还是液态。关火。用菜铲把边缘稍稍往里拨动,5秒,此时液态部分应该处于半液态半凝固状态,把蛋饼一折二。不用折得很规整,大致成一长条形就可以。如觉有必要,翻面,大约5秒(具体时间增减可以靠目测判别),出锅。

  6. 撒上白胡椒或黑胡椒和盐,就能享用了。这样炒出来的鸡蛋不会流水,不会流油,鲜香多汁。

参照这个菜谱,大家做出 19 作品

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爆浆奄列的答疑

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