小嶋老师的红茶酥饼

简介

其实是冰曲奇啦~\(≧▽≦)/~以前在博客上看欢欢做过的成品,买了书以后第一次做这个。第一天偷尝了一小块,味道有点茶的涩味,说实话不怎么好吃。第二天当早餐吃…太惊艳了~这个味道~黄油香加面粉香还是曲奇,我好喜欢的说……
好像还没有人上传这个方子吧,本来想留着让给其他各路大神,但是,太好吃了(本人觉得,不好吃也不负责哦),所以决定利用上课之前的时间传方子,有什么不妥和补充回来再改~
顺便给老师带去几块O(∩_∩)O哈!送人应该不错的~!

介绍一下:
红茶酥饼是本书中唯一一款加了鸡蛋的饼干,并且使用糖粉、发酵黄油使组织更加细腻、口感更加柔和。
里面加入研碎的红茶,因此会产生细微的裂纹,口感酥松。

需要注意几点:(包括小嶋其它的饼干方子)

1.使用了大量黄油,所以请尽量用质量好的、未被氧化的发酵黄油,黄油的温度很重要,软化过度、边碾压边搅拌或是软化不到位都不行哦~(温度控制的方法会在小贴士说)

2.加入面粉搅拌时,看不到干粉后要继续仔细搅拌。(和中岛老师的方法不一样,千万注意!!!)

3.最后烘烤时,烘烤程度会影响最终口味,一定要烤至书中描述的颜色(底下说)

咳、虽然说以上要看进去确实不容易(废话太多了吗)注意事项和准备工作很多……
但是,这已经是这本书了很简单很好操作的一款了,写这么多是希望大家的参考资料多一些、做的更好(⊙o⊙)哦

用料  

无盐黄油(发酵型) 100克
糖粉 43克
蛋黄 11克
低筋面粉 143克
伯爵红茶 略多于4克
装饰用细砂糖(普通型。图中不包括) 适量

小嶋老师的红茶酥饼的做法  

  1. 将黄油回到合适的温度。
    低筋粉过筛。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤1
  2. 将红茶放入研钵中研至剩少许碎茶叶。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤2
  3. 将黄油放入搅拌碗中,加入糖粉,用手动打蛋器搅拌均匀。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤3
  4. 搅拌至黄油微微发白后分两次加入打散的蛋黄。每次加入蛋黄后都要搅拌均匀,注意不要打发。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤4
  5. 如图,搅拌至光滑润泽,然后加入低筋面粉和研碎的茶叶。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤5
  6. 用橡胶刮刀用力搅拌。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤6
  7. 将面粉平分两份,分别搓成大约15厘米长的棒状。
    如果面团过软,可以放入冰箱冷藏,直至软硬适度。如果冷藏后过硬,可以用手掌轻轻按压,调整到合适的软度。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤7
  8. 用保鲜膜把成型的面团包好,放入冰箱冷冻3小时以上。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤8
  9. 在烤盘内铺垫纸(看小贴士)将烤箱预热至170°c。
    提前将面团从冰箱中取出,放置一段时间。然后在冷冻状态下把面团放在细砂糖上滚动,使面团表面沾满糖粒。最后用锋利的刀切成大约1.2厘米厚的块。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤9
  10. 将切好的酥饼间隔摆放在烤盘烤纸上。放入烤箱内烘烤15~20分钟,至酥饼略呈焦黄色。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤10
  11. 轻轻将酥饼放在冷却架上完全冷却。

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤11
  12. Point:烘烤至酥饼周边和底部略带焦黄色、中间部分基本无色为宜。烘烤到位后立即取出。
    (为了使底部呈焦黄色,可以放在中下层烤)

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤12
  13. *第8步整形好的面团可以冷冻保存,如果喜欢多做一些,建议每次烘烤1~2根
    *注意防潮保存。与直接放入密闭容器相比,封装到保存甜点专用的小号保鲜透明袋中,再放入密闭容器,防潮效果更好一点。
    成品比较耐放,建议次日至一周内食用。
    (话外音:一定第一天不要吃哦,味道不稳定,黄油的香味还没散发出来,茶叶的味道还很苦涩,不好吃不要钱的嘞\(^o^)/~)

    小嶋老师的红茶酥饼的做法 步骤13

小贴士

一.材料说明
发酵型的黄油大概有好几个常见牌子是:总统、铁塔、多美鲜、bridel等,我用了产自阿根廷看起来比一般的黄油白的那种。其实里面是有一小部分的盐分,名称例如铁塔淡味黄油之类的,配料标有发酵菌。
低筋面粉个人觉得在其中占得分量还是挺大的,所以面粉的质量很重要(虽然书里没说),好的面粉烤出来会有面粉香,我用了法国产T45低粉。
红茶叶可以用那种做伯爵奶茶的茶包,现成的碎茶叶。
以上均可用万能的淘宝呦~亲
二.制作过程中的问题
1.黄油温度的调节:室温为20~23°c时,黄油回温后为20°c
                室温高于23°c时,黄油要保持在19°c左右
                温度低于20°c时,可先将烤箱预热至30~35°c,然后关掉电源,将黄油放入烤箱20~30分钟。直到黄油发软、温度为20~23°c
操作的过程中黄油还可能有变化,夏天可能会越来软,可隔冰水稍稍降温;冬天可能会一直硬邦邦的,需要稍高温度去软化(操作不当小心黄油溶化噢)
温度测量可用蛋糕店或烘焙培训班专用温度测量计。

避免黄油温度不均(就是外面软掉里面还硬着这种问题)
在调节温度时,把黄油切成厚5~7毫米的片,并排放平,盖上保鲜膜。
如果厚度相同,黄油的温度就可以保持均匀了。
详细的书里记载的黄油处理方法我会建个新菜谱,到时候把地址放在这儿~

2.第九步垫纸推荐使用可重复利用并已用过多次的。因为烘烤时,新的和一次性的垫纸边缘可能卷起,使摆好的饼干胚移位。

第十步中酥饼一定要间隔摆放,不要贪多,否则它自己会变大的,到时候呵呵……

3.要注意烘烤时间,尽可能充分释放黄油和红茶的香味。(烤好的时候满屋子柠檬香)
如果烤到成品整体都成焦黄色,黄油的香味就所剩无几了。

*以上文字图片有部分来自《跟着小嶋做烘焙》

小嶋老师的红茶酥饼的留言

关于小嶋老师的红茶酥饼的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 34 个作品

 
该菜谱创建于
1245 收藏

作者江北的梅花的其他菜谱