优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)

12 人做过这道菜
法国滴“少女酥胸”马卡龙。在磕小马的路上,跌倒了N多次,继续行走在磕小马的道路上。

用料  

TPT混合物 200(杏仁粉100+糖粉100)
蛋清 37.5
意式蛋白霜部分
砂糖 100
25
蛋清 37.5

优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法  

  1. 混合杏仁粉100+糖粉100,成为TPT混合物。TPT在料理机内打几秒即可变成细腻的粉状,不需要过筛,省时省力哦。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤1
  2. 在TPT混合物中间挖一个小孔,放入老化蛋清37.5G。(老化蛋清是指在提前几天分离的蛋清,放冰箱冷藏里面2-3天)

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  3. 用刮刀搅拌TPT混合物与蛋清,使蛋清细腻均匀的与杏仁粉和糖粉混合。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤3
  4. 接下去开始做意式蛋白霜了哦
    取37.5G蛋清,加入适量的色粉,没有色粉也可以不加。湿度高的时候可以加0.5G-1G蛋白粉增加蛋白粘性。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤4
  5. 用电动打蛋器高速打出细腻的小泡泡,以打蛋器提起出现细腻的小尖尖为完成标准。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤5
  6. 白砂糖100+25G水,放在小火上加热温度至118度。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤6
  7. 熬完的糖浆分多次加入蛋白霜中,并同时用打蛋器高速打发。我一般会分7-8次加入糖浆。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤7
  8. 打蛋器高速打发3分钟后转慢速再打发2分钟,打出细腻的意式蛋白霜。最后的状态是要光亮、有粘性,提起打蛋头,有一个弯弯的鸟喙状。

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  9. 混合开始喽,第一次先取三分之一蛋白霜与杏仁粉混合。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤9
  10. 混合完成后,第二步还是取1/3蛋白霜加入杏仁粉。第一步和第二步需要尽量仔细的搅拌,使蛋白霜消泡,蛋白霜均匀的包裹住杏仁粉。注意底部的地方也要搅拌均匀。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤10
  11. 第三步加入剩余的1/3蛋白霜,这个步骤的动作需要轻柔,尽量不要使蛋白霜消泡哦。刮刀沿盆壁刮一圈360度后从中间刮起,使蛋白霜和杏仁粉均匀混合在一起。重复这个动作30次左右,应该可以得到均匀的马卡龙面糊。最后的马卡龙面糊需要成顺滑的飘带状飘落。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤11
  12. 面糊装入裱花袋,三能油布下面垫打印好的图纸,开始挤圆啦。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤12
  13. 挤完后,拿着油布的对角线,把油布挪到烤盘里面。健康的马卡龙面糊是有一定厚度的,但是上面的尖尖又能自然流淌平整的。双手提起烤盘到一定高度,自由落体放下震盘4-5次,震出气泡。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤13
  14. 表面还有气泡的,可以用牙签小心的挑出,可以使小马内部组织更加细腻。

    优琪马卡龙—详细步骤图(多图图解版)的做法 步骤14
  15. 晾皮15分钟左右放入烤箱烤(这个时间不固定,看各地的温度湿度哦。我一般会放浴霸下面烘干)。烤箱上温160度,下温170度烤14分钟。各家烤箱温度不同,这个也是需要自己琢磨的哈。我在试验的时候失败了几十盘才摸索出这个温度的。

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