马卡龙

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人做过这道菜

简介

制作浪漫美丽的法式甜点马卡龙用的美国大杏仁粉及全部材料工具已分享至新浪微博~@马卡龙小魔女,淘宝网店名:马卡龙小魔女http://shop65864398.m.taobao.com/?refer=http%3A%2F%2Fmai.taobao.com%2Fseller_admin.htm%3Fspm%3D0.0.0.0.4ipXXw%26scm%3D1215.qn.7.wxam

用料  

杏仁粉 100克
糖粉 100克
A蛋白 30-38克
B蛋白 38克
幼砂糖 80克
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砂糖 20克
蛋白粉 0.5-1克

马卡龙的做法  

  1. 准备好一个干净的碗把100克幼细杏仁粉和100克糖粉一起混合均匀备用

    马卡龙的做法 步骤1
  2. 把蛋清倒入混合粉里,先用粉盖起来放一边。

    马卡龙的做法 步骤2
  3. 砂糖80克+水放入小奶锅煤气开小火煮至116-119度,(注意这个温度不是固定的,根据天气湿度来调整,湿度60%以下煮116度糖浆,70%煮117度,80%煮118度,90%-100%湿度煮到120度糖浆,)

    马卡龙的做法 步骤3
  4. 开始冒大气泡的翻滚的糖水

    马卡龙的做法 步骤4
  5. 气泡由大变小,非常密集表示糖水已经到100度以上了,等密集的气泡越来越多时就是快烧好了,千万别烧过头了哦 。

    马卡龙的做法 步骤5
  6. 在糖水烧至80度左右就把预先秤好的38克蛋白用电动打蛋器用低速打发至湿性发泡,然后将混合好的20克糖分3次加入蛋白霜里打发,(砂糖20克+蛋白粉0.5克混合均匀),每次加入砂糖打发大约打6-7下,我建议用舒可曼的砂糖最为合适,因为比较细,容易打发融合。这步其实是为了让蛋白霜更稳定,那么打好的蛋白霜呈现小尖角状态,如果是棉花状就是打过头了。

    马卡龙的做法 步骤6
  7. 糖浆煮到116-119度之后可以采用细水流入状态把糖浆倒入打发至干性的蛋白霜里,打蛋器开最高速持续打发,千万不要停,一直打到蛋白霜出现纹路,并且蛋白霜温度已经降到40度左右即可停止打发。

    马卡龙的做法 步骤7
  8. 倒糖水那张照片没拍下来,容我下次补上,或者大家去优酷搜视频看一下

    马卡龙的做法 步骤8
  9. 等蛋白霜温度降温到40度左右就基本完成了,打好的蛋白霜应该是有清晰的纹路的,提起打蛋头呈弯弯的鸡尾状。要加色素的可以现在放一点到蛋白霜里慢速搅拌均匀。

    马卡龙的做法 步骤9
  10. 打好蛋白霜等其冷却的空闲时间,把第二部的混合粉用刮刀搅拌均匀成蛋白面糊,面糊拌至湿润就可以了。

    马卡龙的做法 步骤10
  11. 搅拌好的蛋白面糊

    马卡龙的做法 步骤11
  12. 将蛋白霜分3次加入面糊里搅拌,第一次加入蛋白霜要使劲拌均匀,开始会比较难搅拌,一直压拌让面糊与蛋白霜彻底混合均匀,那么后面加蛋白霜搅拌就会比较容易了。

    马卡龙的做法 步骤12
  13. 第二次加蛋白霜面糊明显变稀,我们的力度也要减少,千万不能用力搅拌了。轻轻的捞起面糊,让其自然流下,一直持续这样的搅拌方法直到面糊与蛋白霜混合均匀。

    马卡龙的做法 步骤13
  14. 最后一次加入蛋白霜,面糊比之前更稀了,所以搅拌力度一定要轻要快,千万不要压,混拌到看不到蛋白霜,面糊呈现丝带般飘落状态,其实丝带般的状态出了证明面糊搅拌好了之外,还有就是蛋白霜也打发合格了,如果面糊不能出现丝带一样的状态,那么蛋白霜有可能打发不合格,或者搅拌不够。

    马卡龙的做法 步骤14
  15. 拌好的面糊装进裱花袋里,在油布上挤出大小2.5-3.5cm的小圆点。

    马卡龙的做法 步骤15
  16. 想做后的小马,这个面糊就可以了。

    马卡龙的做法 步骤16
  17. 这个面糊也很厚,但是和上一张图片的光滑度不同,但是面糊看起来还是非常油量,所以汉堡马卡龙这个面糊也可以,如果面糊像图片这么稠,但是却没有图片的那样有光泽,那证明搅拌不够。

    马卡龙的做法 步骤17
  18. 如果想要在面糊上装饰,这时还可以在挤好的面糊上撒些果碎做装饰。

    马卡龙的做法 步骤18
  19. 蛋白面糊合格挤完可以直接放烤箱烘烤,新手建议晾10-15分钟再放进提前预热好的烤箱里150-180度烤11-15分钟出炉,温度根据自己烤箱调整

    马卡龙的做法 步骤19
  20. 天气潮湿可以用烤箱开30度热风烘至不粘手,15~20分钟,不用拿出来直接把温度开到150度烤12~15分钟

    马卡龙的做法 步骤20
  21. 烘烤完成的马卡龙

    马卡龙的做法 步骤21
  22. 做好的马卡龙饼身

    马卡龙的做法 步骤22
  23. 放凉厚马卡龙就可以制作夹馅了,内馅配方已经分享到微博了,这里就不详细写,可以去新浪微博找@马卡龙小魔女。

    马卡龙的做法 步骤23
  24. 装饰完成的马卡龙密封冷藏,新鲜水果馅可以放3天左右,巧克力其他馅保存1周。

    马卡龙的做法 步骤24
  25. 口感最好的饼身应该是外脆内糯的。

    马卡龙的做法 步骤25
  26. 装饰好的马卡龙美美的。

    马卡龙的做法 步骤26
  27. 魔女把合格的蛋白霜图片整理出来,最佳蛋白霜和最坏的蛋白霜图片,硬挺度均不相同。

    马卡龙的做法 步骤27
  28. 什么样的面糊最为合适,看图片,红色的图片面糊湿润度刚好,可以拌成团,左下面团干要加一点蛋清,右边面糊比较稀减蛋清量。

    马卡龙的做法 步骤28

小贴士

1蛋白制作前一天与蛋黄分离放冰箱冷藏,第二天制作前拿出来回温使用。
2做小份量最好用硅胶杯来打发蛋白霜,对马卡龙来说,蛋白霜是非常重要的,不要用个很大的料理盆来打发那一点根本看不到的蛋白,连打蛋器都够不着还谈什么打发呢?
3使用干爽,新鲜,幼细的杏仁粉也是做马卡龙成功的关键,不建议自己打杏仁粉,会出油,如果买的是网上金山,蓝钻这个两个品牌的粗粉就要和糖粉混合之后再放料理机打几秒,杏仁粉单独放料理机里打哦。
4煮糖浆一定要使用烘培专用的幼砂糖,禁止使用白糖,因为烘培糖跟白糖的糖份是不同的。

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