【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette

简介

法式长棍面包(法语:baguette,音标为 /baˈɡɛt/)是一种由特殊工艺制作的面包。baguette的制作根据一条简单的法国法律规定,是由不含油脂的面制作而成的。通常可以从baguette的长度、酥脆的外皮、以及用来使气体在面中适膨胀而切割的纹路来辨别baguette,这些纹路最后构成了面包的白色部分。

法国食品法规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食言,其他任何一种佐料加入到其中,都要给称成品为一个不同于原本的名字。但是我们可以替换不同的面粉来增加法包的营养和口感,例如加入全麦面粉、黑麦粉、燕麦片、籽仁、坚果等等。

准备的工具:量杯、筷子、大的搅拌盘、大棉布/塑料垫、保鲜膜、一个能装水的烤盘、烘培石/烤盘、锋利的抹了油的刀、喷水器、铁夹(把烤好的面包夹出来)、网架(放凉)、刷子刷水、转移工具(见下面介绍)

用料  

面种: 一共做两条法包的量
A水 1 杯
A中筋面粉 1杯
A糖 2tbsp大勺
A酵母 1tsp小勺
增加:
B盐 1tsp小勺
B中筋/全麦面粉 1-2杯
少量面粉防粘
籽仁或者燕麦 可选

【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法  

  1. 先把A水加入A糖,搅拌均匀,放入微波炉热一分钟,让温度达到30-40摄氏度(手指放进去不会感觉烫),这个温度最适合酵母发酵。然后加入A酵母,搅拌均匀。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤1
  2. 大搅拌盘中加入面粉过筛,倒入酵母水,用筷子搅拌均匀,室温放置3-8小时,让面粉充分起筋,就做成面种了。(面粉会慢慢涨起来,再缩回去,这样就成了!冬天室温太低的话可以预热一下烤箱,放在烤箱里发酵)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤2
  3. 这是发酵完成的面种,我用筷子把它搅拌了一下,然后加入B材料。筷子搅拌均匀,差不多了就下手或者放进搅拌机/面包机揉至扩展阶段。(法棍面团一定多揉,多起筋,要不然最后发酵的时候就会不够筋度把气体包裹起来,有一次我就是这样失败的了,所以努力揉吧,骚年!)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤3
  4. 揉好之后就让它发酵1小时左右到2.5倍大。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤4
  5. 发酵完成后,用拳头锤面团,把里面的空气排走。然后平均分成2份(我是用称称的,比较平均)让它们休息5-10分钟。(大家还可以做小法棍,把它分成四份,大约160g一份)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤5
  6. 下面详细教整形!第一步,用手指摊开比手掌大的椭圆状(摊的时候用手指按压边沿可以继续把小气泡排除)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤6
  7. 第二步,把上面的1/3往中间折。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤7
  8. 第三步,把下面的1/3往中间折,盖住第二步。然后把收口压紧,反面放置一会儿,此时你可以做另外几个(所以叠好的面团现在应该是三层)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤8
  9. 第四步,把反面用手指继续摊开,做成方形,如图。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤9
  10. 重复第二步,在反面折两折。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤10
  11. 再重复第三步。(就是正面两折,反面两折,现在面团应该有9层)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤11
  12. 把两头收口弄紧弄尖,整整型。搞定一个,重复剩余的。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤12
  13. 准备第二次发酵:找一块大棉布,或者垫子(其实没有也没太大关系)撒上面粉防粘,然后如图放在上面,留一点空位。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤13
  14. 把空隙拉起来,作为面团与面团之间的阻隔同时也为面团之间提供支撑的作用,让面团发酵的时候能挺起来往上走,不至于太扁。(不过没有其实也没关系的,不会太扁我试过哈哈)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤14
  15. 盖起来,盖上保鲜膜或者布,不至于发酵的时候表面太干,大概20分钟左右。(不要发酵太久,要不然法棍不能“爆眼”,就是切口不能漂亮的撑开)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤15
  16. 准备烤箱,下面放一个干的盘子等一下可以装热水的。上面放烤盘(最好有石板/烘培石,baking/pizza stone)一起预热。烤箱预热至425度(218摄氏度)。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤16
  17. 割面团:把刀子磨锋利!然后涂一层油在刀上防粘,轻轻地在面团上割三个或多个口子,1cm深度左右。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤17
  18. (我剪了一块20cmX60cm很硬的厚纸板做“中转站”,方便把面团转移到烤箱内已经预热好的平面上,如图)在纸板上先撒一层面粉防粘,然后把面团放在纸板上,可以稍微突出一点,面团放上去之后,在面团上面刷一层水,湿润一下。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤18
  19. 打开烤箱,把面团从纸板上“滑”进去烤盘/石板上。面团放进去之后,把下面干的烤盘轻轻拉一点出来,倒进大约半杯热水,制造蒸汽。

  20. 烤10分钟后,打开烤箱,往面包表面和烤箱四周喷水,大约10下以内就ok。如果此时,下面盘子的水还没干,就要拿走了,要不然蒸汽一直存在,面包太湿表面就会不脆。(准备一个功力比较大的喷水器,非常必要)

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤20
  21. 再烤10分钟(总共时间是20-25分钟)就可以关火取出来了!Done!

    图片是我做第三次法棍的时候才比较漂亮的。如果想爆眼爆得好看,我的心得是:1、面团一定要揉得充分起筋!!! 2、掌握好最后发酵的时间,不能太长,然后及时割面团 3、充分预热烤箱和烤盘,要一下子把热气往面包表面逼出 4 刀子一定要锋利和抹油~

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤21
  22. 第一次做失败了,原因是眼睛没爆开,味道倒是很好吃,外皮也很脆!

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤22
  23. 第二次做也失败了,最后发酵发太久,面包已经没有膨胀的空间,所以眼睛也爆得不好看。而且这次的外皮不够脆。

    【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法 步骤23

小贴士

TIPS 1:烤法包建议买洪培石/石板(baking/pizza stone),因为法棍的整个烘烤过程,是由底部瞬间受到石板的高温,然后里面的气体瞬间网上冲击,才有漂亮的张开的纹路。面包表面硬得很快,如果缺少这一步,面包的外形就会不漂亮。
TIPS 2:灌入水蒸气,建议大家买一个能喷水花的瓶子,因为烘烤过程中是需要喷洒水分在面包表面营造水蒸气的。蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。
TIPS 3:揉面到扩展阶段(撑出薄膜)。当然你有搅拌机或者面包机就没有这样的烦恼了,如果你和我一样用手揉,那么散粉量可以多点防粘。如果是有机器帮助,那么建议整个面团的含水量可以多点,因为烘烤时是需要里面的水份营造蒸汽的。
做任何面包馒头,都可以用这种老面种的方法,它能让面粉与水接触,充分起筋,面团含水量也会更多。但缺点就是,面团会比较黏。
TIPS 4:面包的整型。上折两折,下折两折,所以总共有9层垂直完整的网状结构,就物理的角度来看,这样比较可以撑起整体的体型,即使平放在桌面上单独发酵,棍子也不会太扁的。
TIPS 5:裂口的切割方式。建议大家使用尽量细薄的刀,而且要磨锋利,这样比较不会切出太厚的割线,或者切割失败。另外,刀子粘的话,大家抹油。
TIPS 6:法棍面团的保存。如果你不想立即烤,那么你在揉完面团,第一次发酵完排完齐之后,分割好一个法棍的分量,揉圆然后用保鲜膜包住放急冻冷藏,烤的时候提前40分钟拿出来解冻就可以整型准备二次发酵了。
TIPS 7:法棍的保存。烤好的法棍在室温下风味只能保存8个小时,而且要放在纸袋里保存(法棍需要透气,如果放在塑料袋里,法棍会变得像面包一样很软),8个小时之后,法棍里面的水分就会跑到外皮,让外皮变软。如果想保存更常时间,大家可以切开一半,放在保鲜袋里密封放在急冻里,吃的时候提前半小时拿出来解冻,然后预热烤箱400度,面包表面喷水,烤2-3分钟,就能恢复新鲜出炉的状态,很赞哦!Tina都是一次做多点,然后放在急冻保存,哈哈。

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