拔丝红薯

8.4 综合评分
115 人做过这道菜
“拔丝”菜,又称“抢手菜”。
因为它要在很短的时间内,完成从制作——上菜——拉丝——趁热开吃等一系列高难度动作。
的确需要一点儿技法。
对于厨房新手们来说,主要是对火候和白糖的熬制难以把握。
火候太嫩,材料放早了,糖水还稀糊糊的,拔不出丝来,放晚了,火候一老,虽然勉强有丝,但糖浆会变苦,影响口味儿。
之前稔做过(点击:拔丝芋头),用的是“油拔法”。就是只用到了油和白糖,个人感觉这种拔丝方法相对比较简单,唯一要求的是要做到眼明手快,炒糖的时候,边搅动边注意观察,当白糖渐渐溶化,开始是白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆由稠变稀,色泽由青白变成淡黄时,基本就到拔丝的火候了。
今天稔做的【拔丝红薯】,要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。
简单说,区别于“油拔法”,拔丝除了用到油和白糖,还有水。
将白糖和水混合,白糖和水的比例一般为3:1(可以用吃饭的小勺子量一下,3勺白糖,1勺子水),锅内的油稍热后,小火慢慢熬制,产生丝的时间长,火候好掌握,适合厨房新手制作。
因为是第一次尝试“水油法”,怕掌握不好火候和时间,所以把水的比例稍微加大了一些,但水也不能太多,就是3勺白糖,1勺半水,用小火慢慢熬,同时用锅铲不停的搅拌,因为水多,熬制的时间稍微延长,这样我就有更多的时间观察糖汁的变化,糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡,由稀——稠——拉丝的变化,颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说,糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。
一路试验下来,居然还真让拔出些丝丝缕缕来
可见,传说中的高难度“拔丝技法”也不是想象中的那么难。
象稔这样的笨鸟,菜鸟都能成功,各位好朋友还等什么呢?
请大胆尝试吧!
大不了咱拿铁锤砸冰糖吃~~

用料  

红薯 一只
白糖
凉开水
食用油

拔丝红薯的做法  

  1. 红薯洗净外皮,白糖小半碗、凉开水

  2. 红薯去皮,切成滚刀块

  3. 锅内倒入油,红薯属于根茎类原料,所以油温以五成热为宜

  4. 下红薯块小火炸制

  5. 红暑块炸至表面金黄,内里基本熟时捞出

  6. 锅内放入底油,中火加热

  7. 加入白糖

  8. 用锅铲不断搅动,使糖均匀受热

  9. 将水倒入锅中

  10. 转小火,这个时候白糖基本都融化了,出现很多细细密密的小泡

  11. 继续熬煮,小泡慢慢变成大泡,糖水也开始由稀变稠

  12. 大泡慢慢消失,又变成很多的小泡泡,用筷子或者锅铲挑(舀)起少许糖汁往下倒,能成一条线,说明糖炒好了

  13. 迅速将之前炸好的红薯块下锅,这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色

  14. 用锅铲快速翻动,翻拌时动作要轻,动作要快,避免糖稀粘结成团,时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦

小贴士

比例大约是白糖150克、水50克、油10克
稔做好拔丝菜的一点点体会——
1、不管是油拔法,还是水油法拔丝,白糖和原料的比例一般为1:3,也就是说白糖的用量基本上是原料的30%左右。
2、油在这道菜里的作用有两个:一是可以使熬的糖受热均匀,二是可延长拉丝的时间。
3、用锅铲舀起糖汁往下倒,要仔细观察糖浆是否像一条线一样,一般来说,糖色开始转成咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。
4、两次做拔丝菜都用的不粘锅,没有试过用一般的锅子,应该用不粘锅成功率高一点,个人意见。
5、拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝,冷了就拔不出丝了。
6、装入事先抹过油的盘子里,配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆,还可以避免烫嘴哦。

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