拔丝红薯

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人做过这道菜

简介

“拔丝”菜,又称“抢手菜”。
因为它要在很短的时间内,完成从制作——上菜——拉丝——趁热开吃等一系列高难度动作。
的确需要一点儿技法。
对于厨房新手们来说,主要是对火候和白糖的熬制难以把握。
火候太嫩,材料放早了,糖水还稀糊糊的,拔不出丝来,放晚了,火候一老,虽然勉强有丝,但糖浆会变苦,影响口味儿。
之前稔做过(点击:拔丝芋头),用的是“油拔法”。就是只用到了油和白糖,个人感觉这种拔丝方法相对比较简单,唯一要求的是要做到眼明手快,炒糖的时候,边搅动边注意观察,当白糖渐渐溶化,开始是白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆由稠变稀,色泽由青白变成淡黄时,基本就到拔丝的火候了。
今天稔做的【拔丝红薯】,要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。
简单说,区别于“油拔法”,拔丝除了用到油和白糖,还有水。
将白糖和水混合,白糖和水的比例一般为3:1(可以用吃饭的小勺子量一下,3勺白糖,1勺子水),锅内的油稍热后,小火慢慢熬制,产生丝的时间长,火候好掌握,适合厨房新手制作。
因为是第一次尝试“水油法”,怕掌握不好火候和时间,所以把水的比例稍微加大了一些,但水也不能太多,就是3勺白糖,1勺半水,用小火慢慢熬,同时用锅铲不停的搅拌,因为水多,熬制的时间稍微延长,这样我就有更多的时间观察糖汁的变化,糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡,由稀——稠——拉丝的变化,颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说,糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。
一路试验下来,居然还真让拔出些丝丝缕缕来
可见,传说中的高难度“拔丝技法”也不是想象中的那么难。
象稔这样的笨鸟,菜鸟都能成功,各位好朋友还等什么呢?
请大胆尝试吧!
大不了咱拿铁锤砸冰糖吃~~

用料  

拔丝红薯的做法  

  1. 红薯洗净外皮,白糖小半碗、凉开水

  2. 红薯去皮,切成滚刀块

  3. 锅内倒入油,红薯属于根茎类原料,所以油温以五成热为宜

  4. 下红薯块小火炸制

  5. 红暑块炸至表面金黄,内里基本熟时捞出

  6. 锅内放入底油,中火加热

  7. 加入白糖

  8. 用锅铲不断搅动,使糖均匀受热

  9. 将水倒入锅中

  10. 转小火,这个时候白糖基本都融化了,出现很多细细密密的小泡

  11. 继续熬煮,小泡慢慢变成大泡,糖水也开始由稀变稠

  12. 大泡慢慢消失,又变成很多的小泡泡,用筷子或者锅铲挑(舀)起少许糖汁往下倒,能成一条线,说明糖炒好了

  13. 迅速将之前炸好的红薯块下锅,这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色

  14. 用锅铲快速翻动,翻拌时动作要轻,动作要快,避免糖稀粘结成团,时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦

小贴士

比例大约是白糖150克、水50克、油10克
稔做好拔丝菜的一点点体会——
1、不管是油拔法,还是水油法拔丝,白糖和原料的比例一般为1:3,也就是说白糖的用量基本上是原料的30%左右。
2、油在这道菜里的作用有两个:一是可以使熬的糖受热均匀,二是可延长拉丝的时间。
3、用锅铲舀起糖汁往下倒,要仔细观察糖浆是否像一条线一样,一般来说,糖色开始转成咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。
4、两次做拔丝菜都用的不粘锅,没有试过用一般的锅子,应该用不粘锅成功率高一点,个人意见。
5、拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝,冷了就拔不出丝了。
6、装入事先抹过油的盘子里,配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆,还可以避免烫嘴哦。

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