独家熘肝尖(省油易操作哦)

简介

熘肝尖应当是一道鲁菜,在东北华北一带流传甚广,虽然猪肝胆固醇含量较高不宜多食,但是偶尔享受一下无伤大雅。饭店里传统做法是肝尖上浆后必须滑油,这个方法对于普通人来说一是费油,二是油温火候不易把握,三对上浆的要求很高,差一点儿就可能脱浆导致失败。
幸好我拥有一个聪明的妈咪,善于总结和发现,发现上浆后热水浸烫以上问题即迎刃而解,省油,无油烟,几乎百分百成功,这个方法适用于许多食材,所以做个菜谱分享给各位厨友。

用料  

新鲜猪肝 4两可以炒一盘
配菜 可以是青红椒、黄瓜片、笋片、洋葱、木耳、青蒜苗等,随自己喜欢。小时候饭店最经典的是黄瓜片木耳,东北人更喜欢用青尖椒配,只要口感脆爽不易出水的即可,一般不选叶子菜
料头 大料(八角)一枚、姜片、蒜片

独家熘肝尖(省油易操作哦)的做法  

  1. 猪肝切片:生猪肝很软滑,除了刀功达人,普通人根本切不好,现在偷懒的做法是冷冻几个小时,定型后再切。厚度3毫米为宜,尽量切得大小薄厚均匀。

  2. 肝尖泡水:为了去内脏异味,也是独家做法。肝尖漂洗几次去血水,泡水十几分钟,水中加入少许醋、白酒、胡椒粉、姜片。

  3. 上浆:肝尖捞出控水后加入少许盐、白胡椒粉、白酒或黄酒,也可以加一点儿生抽,抓匀后放淀粉继续抓匀,静置十来分钟。这个步骤是为入底味,上浆是为了锁住肝尖水分,如果不上浆直接煸炒,肝尖会失水紧缩,吃起来干硬。

  4. 配菜改刀:配菜切菱形象眼片或三角片,尽量做到主配料形状统一大小均匀。可在肝尖泡水时进行,姜、蒜也切片。

  5. 肝尖滑水:煮一锅开水,水开后转最小火,把肝尖分散放入,不要搅拌,肝尖会慢慢变浅、定型后轻轻捞出控水备用。切记不能火大了,那样会脱浆,整个过程都必须动作轻柔。

  6. 兑碗汁:少许盐、比盐多的糖、几滴醋、少许生抽,根据个人口味也可以用酱油、老抽上色、味极鲜、蚝油等、少许淀粉、少许水搅匀。肝尖入过底味,所以这里要避免太咸,因为上浆过所以淀粉要少,即是勾薄芡。

  7. 回锅:热锅凉油放入一枚大料、几片姜炸出香味后拣出。放蒜片变黄出香味后下配菜翻炒,断生后放肝尖,翻炒几下淋一点儿白酒,碗汁搅匀,倒入,大火翻炒裹匀原料关火出锅。这个过程非常快,肝尖炒久了可能变老。
    饭店里会淋明油,家里省略,但是成菜也要光润明亮,盘中没有余汁,汤水淋漓就是失败了。

小贴士

这个滑水法同样适用于羊肉、牛肉、猪肉、鱼片、鸡肉、腰花儿,步骤写了很多,是要把关键要领提示清楚,其实做起来并不复杂,各位亲,行动起来吧!

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