老上海开洋葱油拌面

简介

老上海的味道,浓油赤酱,喷香扑鼻,齿颊留香!
经典加自创,简单易上手!
开洋的鲜,酱油的浓,不可少的鲜辣粉,再次回到童年弄堂的记忆!

用料  

小葱 250g
开洋 一把
黄酒 适量
精制油 150ml
老抽 100ml
生抽 100ml
白糖 50g
鲜辣粉 5g
大料 一颗
生面 100g

老上海开洋葱油拌面的做法  

  1. 开洋冲洗,适量黄酒浸泡15min左右。
    小葱清洗,沥干水,葱白和葱青分离(炸葱时需要先后放,同时放入,葱青会比葱白过早焦),留部分葱根待用。

    老上海开洋葱油拌面的做法 步骤1
  2. 热锅,倒入150ml的精制油,为了稍微健康点就不放猪油了。
    保持小火,先放入一颗大料和些许之前留有待用的葱根,炸制葱根变黄,大料出香味,葱根和大料捞起不用。
    先放入葱白部分,炸制略变色。

    老上海开洋葱油拌面的做法 步骤2
  3. 还是保持小火,葱白炸制颜色变深略干瘪后,再在油锅中加入开洋和葱青。
    炸葱全过程中不要盖锅盖,为了散发水汽,直至炸至焦黄。
    因要将葱炸干,所以这部分时间占比较大头,前期洗葱沥水阶段也可以用厨房纸稍加吸走葱表面的水。

    老上海开洋葱油拌面的做法 步骤3
  4. 此时将老抽、生抽、白糖和鲜辣粉全部倒入锅中,略炸制滚锅,关火。

    老上海开洋葱油拌面的做法 步骤4
  5. 坐大锅水下生面,面条可以是超市的卷面,也可以是面店的切面,当然也可以是自己压制的面条,根据面条的不同情况,下面中途点2-3次冷水,葱油拌面个人感觉面硬点比较好吃。

    老上海开洋葱油拌面的做法 步骤5
  6. 利用漏网将面条这两折入碗,就是好看,懒得弄也行。
    放上一大勺刚刚熬制的葱油,开拌(其实拌面的时候,香味已经开始四溢,口水已经开始横流),开吃。
    剩下的葱油放凉,找个密封盒放起来,还可以用个起码10次。

    老上海开洋葱油拌面的做法 步骤6

小贴士

老上海的味道就是要放开洋,这个是鲜味点之一。
葱根是厨房之宝,很多老油都是用葱根熬制的,建议不要怕麻烦,洗洗干净炸它一炸。
炸葱油要小火熬,让水汽全部蒸发,全程都不要盖锅盖。
生抽老抽一比一差不多,鲜辣粉和白糖提鲜用。
面条个人感觉硬一点才有葱油拌面的腔调,所以根据自己买来面条的软硬,实时掌握时间。
这里说的滤网就是以前面店的zali,以前是竹子编的捞面用辅助摆形,抖一抖很有腔调额,怕麻烦不用也可以,捞起面条放碗里就好了,但是不要滴滴答答很多水哈,这样会影响浓郁的葱油味。
开拌趁热吃。。。

老上海开洋葱油拌面的留言

关于老上海开洋葱油拌面的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 2 个作品

 

所在分类

被加入到菜单

该菜谱创建于
84 收藏

作者兜小微的其他菜谱