传统意大利肉酱面

3 人做过这道菜
吃遍北京城的各式各样意面,总是感觉像西红柿打卤面,要么面太软,要么会放一些乱七八糟的东西。我在德国也尝试过几家意面,但是都不是特别满意。外面普通餐厅,很少会认认真真的熬酱汁,意面需要单独一份一份的做才能真正的入味,真正的意面做法是很讲究的。我老公爱吃意面,所以经过很久的摸索,也意外从大厨那里得知意面想要地道的秘诀,写下来分享给对美食烹饪感兴趣的小伙伴们。

用料  

洋葱 半头—1头
适量
西红柿 1-2个
番茄酱 一盒
鲜欧芹 适量
芝士碎 适量
黑胡椒 适量
意面 一人份
肉沫 适量
适量
适量
红酒 适量
特级初榨橄榄油 适量
黄油 一小块

传统意大利肉酱面的做法  

  1. 备料:欧芹切碎;西红柿,洋葱,切成碎丁,蒜切成沫,越碎越好。(有耐心的话西红柿去皮去籽,因为这一步太麻烦了,而且不会影响意面的总体口感,所以可以省略)

  2. 国内倒入橄榄油黄油,油热后下洋葱,蒜末炒香。

  3. 炒香洋葱蒜沫后,下肉沫翻炒。

  4. 肉沫变色60%后,放黑胡椒碎,红酒继续翻炒。(西餐一般用红酒去腥,红酒的余香会留在食物里,实在没有红酒的话放料酒也可以。)

  5. 待肉沫全部变色后下番茄碎,加盐和糖继续翻炒。(这里加盐和糖,主要是为了加快番茄出汁软化。)

  6. 番茄出汁后,锅中倒入番茄酱,加少量开水,转小火盖锅盖慢熬。(水不能加太多,加水熬是为了使番茄全部融化到汤汁里)

  7. 熬制中途加盐,糖,芝士碎(每次加调料的量要少,分几次加,这样口味好掌握,每次尝一下口感,不够咸或者不够甜可以再加,一次加多了口味就变不了了。)

  8. 酱汁熬到快收汁,下欧芹碎,关火(欧芹碎是用来提味的,不易长时间烹煮,所以关火前一分钟加就ok。酱汁离完成还有10分钟左右时间可以开始煮意面,这样可以节省时间。)

  9. 非常重要,意面正不正宗完全看这一步,这一步叫做“意面乳化”:锅里留一人份的酱汁。将意面倒入锅里,开小火迅速顺时针与酱汁充分搅拌。搅拌过程滴几滴橄榄油,少量面汤,再加速搅拌15秒,然后关火。(完成最后一步后,你会发现意面会充分的被酱汁完全包裹,非常漂亮红色的色泽,口感比乳化前好一万倍。面汤和油在搅拌中结合产生化学变化,也就是专业厨师做意面时候所说的“乳化”)

    传统意大利肉酱面的做法 步骤9
  10. 装盘,撒芝士碎,欧芹碎装饰。

    传统意大利肉酱面的做法 步骤10
  11. 展示下我老公专业的吃面技术

    传统意大利肉酱面的做法 步骤11
  12. 叉子+勺子真心不如筷子好用,可是意面吃的就是意境。

    传统意大利肉酱面的做法 步骤12
  13. 用筷子吃意面好比叉子吃炸酱面一样,会不会有些不伦不类😁

    传统意大利肉酱面的做法 步骤13

小贴士

1.肉沫可以选择猪肉或者牛肉,看个人口感,肉不要太肥。
2.油一定要用特级初榨橄榄油,这样的口味最正宗。
3.我用黄油完全是为了照顾我老公的口味,加黄油肯定会特别香。正宗的意面一般不加黄油。
4.面在煮的时候加盐,滴几滴油,这样面更入味,面汤口感好,在“乳化”时候也会更提味儿。
5.面不要煮太软,太软又成了打卤面了。正宗的意面口感是偏硬的。煮面时间不好说,每种意面的时间不一样。煮时候每几分钟挑一根尝下,面里面的白心儿正好消失,面刚刚全部煮熟就可以捞出来。
6.芝士碎用淡芝士就好,能够很好得装饰和提香,不建议用浓芝士粉,或者味道重的芝士碎,不是所有人都能接受帕马森这类芝士的臭味的。这与中西口味差异无关,我的德国老公也表示不能接受重芝士的那种酸臭味。
7.面要一人份一人份的做,千万表几人份的面全部下锅,这样又成中式打卤面了。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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传统意大利肉酱面的答疑

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