秘制南乳猪蹄

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人做过这道菜

简介

最初的方子是几年前跟一广东妹子讨来的。
目前常做的是改良版,加了些自己做红烧菜的小心得(* ̄︶ ̄)y

用料  

猪蹄(斩件) 3只
红腐乳 3块
红腐乳汁 60ml
红曲粉(可选) 15ml
红皮花生 50g
老冰糖 50g
花雕酒 60ml
玫瑰露酒 10ml
甜米酒 300ml
八角 1个
香叶 1片
肉桂棒 1支
葱结 适量
姜片 适量
酿造头抽 适量
适量

秘制南乳猪蹄的做法  

  1. 猪蹄洗净,浸入淡盐水中泡两小时。花生洗净,提前浸泡过夜。
    红腐乳碾成泥,混合腐乳汁、甜米酒,和红曲粉(可选)。

  2. 捞出猪蹄,洗净血水。大锅煮滚水,水中投入一半的姜片,再放入猪蹄,等水再次煮开后,倒入30ml的花雕酒。

  3. 逼出血沫后关火,迅速捞出猪蹄过冷水,并且洗净血沫,剃去鬓毛(半熟的猪蹄更方便脱毛)。

  4. 敲碎冰糖,下锅后文火炒至液态,呈焦糖色后,倒入姜片八角香叶肉桂和猪蹄,同时转大火,快速翻炒,确保每块猪蹄都裹上焦糖。

  5. 翻炒时分两次喷花雕酒。等两次酒液分别蒸发后,再喷玫瑰露酒。

  6. 倒入步骤1中的腐乳米酒混合物,继续快速翻炒。

  7. 米酒完全煮开后,向锅中注入凉水,以漫过猪蹄为准。大火煮开后加入花生米和葱结,同时转小火焖煮60分钟以上。中途水不够,可以加适量开水。

  8. 煮至猪蹄胶而不化时,落盐和几滴头抽提鲜,最后转大火收汁。至于落多少盐,自己尝着看吧……

小贴士

总得来说算是一道甜口菜,盐的话,个人觉得是可有可无啦。

既然叫南乳猪蹄,那么猪蹄和腐乳不能少。绍兴腐乳咸,开平腐乳颜色正,如果选择开平南乳,可以减少或省略红曲粉。总而言之一块靓南乳配一只靓猪蹄,猪蹄越多南乳也请多放一块。

方子里摘了老抽,所以冰糖和炒糖色的过程也不能少,认真做完你以后会放弃老抽这个添加剂大合集的东西的。至于生抽,请选择酿造头抽,最好选用古法酿造的那种。

猪蹄本身偏腥膻,花雕酒换成加饭酒可以,但是少了玫瑰露这道菜就没意思了。方子里用的酒比较多,所以分次加入和完全煮开后的步骤也省不得,否则酒精挥发不出来,闷在食材里会产生酸味。(我知道酒精是碱性物质……)

不要用高压锅谢谢,有条件的先在生铁锅里翻炒,焖煮过程移去沙煲或铸铁炖锅。

忍不住想将花生换成黄豆的也请住手,这不是酸菜炖蹄花,也不是黄豆猪脚汤。

我知道有人想问什么,这道菜完全没有放油是么?
拜托猪蹄已经很肥很肥很肥了,少吃点儿油多吃点儿肉什么的,难道不好么?

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