戚风蛋糕

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简介

风蛋糕没有捷径,只能勤加练习,找到感觉。不要问小编做戚风到底
用什么温度和时间,N本书小编可以找出N种做法!

用料  

蛋白 4颗(160克)
柠檬汁 5滴(可用白醋替代)
细砂糖 60克
蛋黄 4颗(80克)
细砂糖 20克
低筋面粉 90克
牛奶(可以 用橙汁) 60克
色拉油 50克(不建议用菜油,会有较浓味道)

戚风蛋糕的做法  

  1. 1、将蛋黄和蛋清分离,建议用分蛋器,熟手通常用把鸡蛋磕两瓣,互
      相倒腾让蛋清出来,如果是一颗坏蛋,会措手不及污染蛋清哦。因
      为打发蛋清有非常严格的要求,冷藏状态拿出来的鸡蛋容易分离,
      但打发用的蛋白要回温到室温,同时打发蛋白的盆子要绝对干净,
      不能有残留的水、油和蛋黄等。

    戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 2、色拉油加牛奶,充分搅拌至油水混合,看不到油星子的程度

    戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 3、一颗一颗加入蛋黄,加入一颗就搅打均匀

    戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 4、加入过筛的低粉,建议分两次加入,每次加入都充分搅拌至无颗粒状,
      手法可以是顺时针几圈逆时针几圈,这样避免面粉上筋

    戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 5、蛋白先用低速打至一些泡沫,加入几滴柠檬汁,可以祛腥

    戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 6、白糖分三次加入,蛋白打成泡沫时加第一次,打成流质蛋白霜的时
      候加第二次,打至七成发的时候加第三次。打发蛋白的手法可以是:
      前期略倾斜盆子,增加十字杆和蛋白的接触面提高打发效率,用一
      只手转动盆子,后期可以顺时针几圈逆时针几圈这样。

    戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 7、蛋白是否硬性打发有三种检查方式,一是将筷子插入蛋白霜,筷子
      可以直立,二是将盆子倒扣,蛋白霜能够挂住盆子不会掉下,三是
      挂住十字杆的蛋白霜坚挺。蛋白不要过度打发,会变成碎块

    戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 8、将1/3的蛋白霜挑入蛋黄浆中,采用翻拌的手法,用硅胶刮刀从底
      部翻起,然后用刀刃划十字,这样可以尽量减少刮刀对蛋白霜的挤
      压,不容易消泡

    戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 9、将混合均匀的蛋糕浆倒回蛋白霜的盆子内翻拌均匀,手法同上

    戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 10、蛋糕浆倒入8寸阳极戚风活底模,大力震几下模具,将蛋糕浆内的
       大气泡震出,用硅胶刮刀将表面稍微刮平

    戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 11、使用忠臣智能电烤箱LO-30E,底层,先以140℃烤30分钟,再转
       以160℃烤23分钟即可

    戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 12、鉴定蛋糕是否成熟有三个方法,一是过程中顶部高高隆起,而后又
       回缩至平坦,二是色泽金黄,三是拿竹签插入内部,拿出来竹签没
       有湿润感。

    戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 13、蛋糕出炉后,大力震几下模具,然后立刻倒扣在烤网上放凉,这样做是为了防止回缩。放凉后即可脱模。

    戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 完成烘烤

    戚风蛋糕的做法 步骤14

小贴士

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