《胭脂鸭脯》

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简介

这道菜创意来自《红楼梦》六十二回中的胭脂鹅脯,但鸭相比鹅而言,更代表南京饮食元素,故自创中餐西做的胭脂鸭脯;摆盘和烹饪中运用花果元素,梅花主题,凸显金陵风韵和秦淮河畔烟花之地的意境;烘烤过程采用果壳果核果皮熏烤的方式,让果香渗透鸭肉,吃上去回味无穷满口果香。

用料  

带皮鸭胸肉 5块
蜂蜜 两大勺
冰糖粉 一勺
红曲粉 5g
花雕酒 一大勺
少许
生抽 少许
姜片 5片
陈皮 少许
荔枝 3斤
柠檬 1-2个
糖桂花 一大勺
玫瑰花 一朵点缀用
白醋+蜂蜜 调脆皮水

《胭脂鸭脯》的做法  

  1. 鸭脯肉紧实,首先用松肉锤敲打有肉的一面,或用刀背横纵向敲松,再用叉子尽量均匀分布鸭肉叉满洞,加入花雕酒、生抽、盐、姜片、陈皮、蜂蜜、冰糖粉、红曲粉和十来颗荔枝肉,手连抓带按摩的混匀,冰箱腌制至少24小时。

    《胭脂鸭脯》的做法 步骤1
  2. 腌制入色入味后,鸭脯取出,平底锅烧开水,只放浅浅五毫米高的水,烧开,鸭脯皮朝下放入,数10秒,取出,鸭皮紧缩毛孔清晰,如看到鸭毛就拔掉。厨房纸吸干鸭皮表面的水,蜂蜜和白醋调和成脆皮水,刷上鸭皮,吹干或风干。

    《胭脂鸭脯》的做法 步骤2
  3. 烤网上折锡纸烤盘,鸭皮朝上,放置其上,中层,170度40分钟。当烤制20分钟时,另取烤盘,铺锡纸,铺满荔枝壳,你木有看错,是荔枝壳、荔枝核、荔枝树枝、柠檬皮。撒多多的白糖稍稍覆盖果壳果皮,此烤盘置于烤箱底层,底火调最大250度,继续烘烤20分钟。

    《胭脂鸭脯》的做法 步骤3
  4. 若烤完鸭皮尚未焦红,再调高上火220度多烤十分钟,以上色焦红为止。取出,稍冷,锯齿刀切片。温热餐盘,将鸭脯铺梅花形态,糖桂花加少许红曲粉调匀,刷上鸭脯。

    《胭脂鸭脯》的做法 步骤4
  5. 点缀玫瑰花,柠檬皮做花蕊,土豆泥挤梅花形烤脆底点缀,荔枝肉切梅花形点缀。荔枝汁装入喷壶喷在菜肴上。

    《胭脂鸭脯》的做法 步骤5
  6. 上菜啦!

    《胭脂鸭脯》的做法 步骤6

小贴士

腌料的咸度很重要,盐分过多鸭子吸收过量,咸味浓,腌料以口尝比炒菜烧淡一些即可。
烫鸭皮可以防止鸭子的油脂和汁水从上表皮流出。
蜂蜜白醋调和脆皮水,浓稠度以易于挂上鸭皮为准,风干6小时以上最好。比赛时间有限,所以成品不够脆。

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