鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)

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Raymond Blanc(雷蒙德)最有名的食谱之一【Chicken Parfait】(鸡肝芭菲或者鸡肝冻糕)。鸡肝芭菲的口感非常细腻,有点像奶油,但是又不像鸡肝酱那样不成形;而且味道上完全不会有腥味或者肝脏的苦味;外层的香草黄油,不但可以起到定型作用,而且使得内部的鸡肝保持新鲜;切成片用来涂抹法棍或者乡村面包再搭配俄式酸黄瓜,实在是美味!

用料  

新鲜鸡肝(去所有的筋膜) 200g
牛奶 200ml
凉开水 200ml
2大茶匙(约30g)
Port波特酒(也可以用其他干红代替) 50ml
Madeira马德拉白葡萄酒(白葡萄酒不要选甜的) 50ml
Cognac法国干邑(没有的话不用) 50ml(如果不用,其他酒用量加大)
百里香叶(干的也可以) 2颗
大蒜(碾碎) 1瓣
洋葱(切碎) 1/3个
鸡蛋 2-3个
黄油(无盐) 100g
现磨黑胡椒 少量

鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法  

  1. 将处理过的鸡肝,浸泡在牛奶和水的混合液中,加入1大茶匙盐,放在冰箱里约1小时左右。用牛奶盐水浸泡,可以很好地去除鸡肝的腥味和苦味,同时可使血水渗出。

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤1
  2. 双层锅准备好(保证温和加热),水保持微微煮开;洋葱,百里香切碎;黄油放在室温软化;

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤2
  3. 将三种酒倒入锅内,煮开约10秒左右,去除酒精味,关火;然后加入洋葱碎,百里香碎。冷却至微温,才能使用;

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤3
  4. 将鸡肝从盐牛奶中捞出,切小块,和之前煮好的红酒一起倒入搅拌机,搅匀;加入鸡蛋,继续搅匀约2-3分钟;加入融化的黄油(如果黄油温度较高,请放温了再用),继续搅拌;调入适量的盐和黑胡椒,搅打至丝滑状态。

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤4
  5. 将鸡肝糊过筛1-2次。在模具里,涂一层黄油,然后将鸡肝糊倒入陶瓷模具(导热性好),再用一张油纸封顶,防止鸡肝氧化变色、变硬。

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤5
  6. 将模具放入内层锅里,确保水没至模具2/3出,水浴加热40min左右(热量通过水传递,可以保证鸡肝冻糕绵软的口感);液体刚刚凝固但还不是很硬即可。冻糕应该呈粉红色,说明没有加热过度。否则会变得暗灰。

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤6
  7. 取出模具。在正确操作下,此时将温度计插入鸡肝冻糕中心,温度应为65摄氏度,不超过70度。超过70度,会导致蛋白质和水的分离,冻糕的口感就会变硬,出现很多气孔。冷却至室温后,放入冰箱冷却30分钟。

  8. 将黄油在室温下软化(不要融化了),适量调入盐,黑胡椒或者其他香料(我用的是之前准备的莳萝黄油),均匀的涂在冻糕表面和四周,放入冰箱冷却约10min,黄油就固化了。此时用锡纸或油纸将冻糕包好,放回冰箱就可以了。

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤8
  9. 吃的时候切片就可以了,里面是漂亮的粉色。没有气孔。

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤9
  10. 搭配法棍等咸味的粗面包和俄式酸黄瓜。

    鸡肝芭菲(来自Raymond Blanc 的食谱)的做法 步骤10

小贴士

1. 做好后至少在冰箱里放1天,再食用,两天是最好的。
2. 我采用的是直接将耐热玻璃模具放在锅里煮,保持水微微煮开的状态,煮30-40min左右,效果也很好。
 
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