100%冷藏中种北海道吐司

8.7 综合评分
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主面团里不含一点面粉,面粉全在中种面团里,所以叫100%的中种。冷藏发酵,是面团在低温下慢慢成熟的一种方法,目的是让酵母慢慢有时间酝酿出好味道,虽然有些耗时,但经过低温发酵的面包会有独特的香气与口感,提升了面包的延展性和膨胀力,松软、细腻的口感……
方子来自妃娟老师~~~

用料  

【中种】
高粉 250克
砂糖 8克
耐高糖酵母 2克
牛奶 80克
淡奶油 70克
蛋白 18克
【主面团】
蛋白 20克
砂糖 37克
3克
耐高糖酵母 1克
奶粉 15克
软化黄油 10

100%冷藏中种北海道吐司的做法  

  1. 中种中所有材料混合,揉成较光滑的面团,室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏18小时;

  2. 中种撕成小块,与主面团中除黄油外所有材料混合,启动面包机和面程序1次,然后加入黄油,再启动一个和面程序,揉至扩展阶段,能拉出大片薄膜,进行发酵;

  3. 面团发酵至2.5倍大,排气,分3等份,滚圆,松弛10分钟;

  4. 第一次擀卷:将剂子擀成椭圆形,从上往下卷起,松弛10分钟;

  5. 第二次擀卷:将松弛好的面卷擀开,呈长条形,翻面,从上往下卷起,排入模具进行最后发酵;

  6. 发至模满8分,刷蛋液,放入预热好的烤箱内,底层,上火140°,下火165度,35—40分钟,上色后,顶部加盖锡纸;

  7. 出炉后立即脱模,冷却。

小贴士

1.蛋白液也可用全蛋液,但组织不如蛋白液细腻;
2.采用二次擀卷法,组织要比一次擀卷绵、细腻;

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100%冷藏中种北海道吐司的答疑

  • 小蘑菇mogu  6个月前  
    1
    中种面团和主面团的材料混合揉出手套莫后,进行发酵,是室温发酵至两倍大吗?然后整形后也需要再次发酵到八分满再烘烤吗?
    作者回复 6个月前  
    是的,亲~
  • 南枝Yvonne  3个月前  
    0
    作者大大~面团放在冰箱冷藏室四个小时就已经发到3,4倍大了...17个小时之后取出来都发塌了【哭】这是为什么啊?
    作者回复 3个月前  
    是不是冰箱冷藏温度不够低?面团塌陷说明发酵过头了~
  • 么么2014  4个月前  
    0
    这个方子做了两次都没有成功,面包二次发酵发不起来
    作者回复 4个月前  
    1.检查酵母活性,要选择耐高糖的酵母,酵母活性差,发酵的后劲就差,只有第一次可以,再发就没多少活性了,自然发不起;
    2.使用面包专用粉,超市卖的所谓高筋粉面筋不够,第一次发的好(实际是虚发),第二次发时面筋都损坏了,支撑不了面团,也包容不了气体,也发不起来。
  • 么么2014  4个月前  
    0
    没有奶粉可以怎么调整方子呢?
    作者回复 4个月前  
    没有就不加吧~
  • 暗黑系瑶瑶-6868  4个月前  
    0
    请问为什么都要加蛋白呢?不加蛋白换成水可以吗?
    作者回复 4个月前  
    做面包首先要了解或掌握一些原料的基本作用,面包中添加蛋白或鸡蛋:1.增加面包弹性;2.蛋白中富含的水分可使面包含水量更大,更松软。
    每种原料都有一定的作用,所以不能用水来替换蛋白。但是可以用全蛋液或蛋黄替换,但成品效果会有所差别。
  • 111的小胖纸  5个月前  
    0
    室温发酵一小时~最好多少度呀~可以放在面包机或者烤箱中发酵吗
    作者回复 5个月前  
    25-28°C左右~

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