自制黄豆酱

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人做过这道菜

简介

小时候家里每年都会做酱,夏天的酱爆肉丁、酱瓜都是记忆中的美味。还有酱油,自家的酱油颜色清亮、味道鲜美,拿来拌豆腐、作蘸料,绝非市售的可以相比。
爷爷走后就没人做酱了。买酱来吃已经很多年,从菜场到超市,试过很多牌子,最后确定好一种,味道马马虎虎就这样吧。直到去年的某一天,谁家厨房飘来一阵一阵的酱香,正在看书的我被这熟悉的味道撩拨得神不守舍,差点儿冲出门挨家挨户去打听——这酱是哪来的?我对家制豆酱的思念就此复苏,并蠢蠢欲动地试图自制。

试过一次自然发酵,感觉太难了:技术、经验、环境条件都不具备。发酵过程中引来许多小飞虫,最后生出黑霉,只能扔了。
后来看台湾人写的腌菜书,发现原来他们有现成的米粕、豆粕卖,顿时眼前一亮。淘宝搜了搜,只有卖霉好的蚕豆瓣,黄豆却没有。不过我找到了菌曲,买了两种,开始自制豆酱了。
今年是第一次做,一切都还顺利。记录之。

用料  

黄豆 1500克
面粉 750克
米曲霉 4.5克
开水 2250克
450克

自制黄豆酱的做法  

  1. 黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。

    自制黄豆酱的做法 步骤1
  2. 室温是24度,3小时就基本泡开了。

    自制黄豆酱的做法 步骤2
  3. 高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。

    自制黄豆酱的做法 步骤3
  4. 摊开晾凉,直至豆子表面干爽。

    自制黄豆酱的做法 步骤4
  5. 米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。

    自制黄豆酱的做法 步骤5
  6. 上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)

    自制黄豆酱的做法 步骤6
  7. 料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)

    自制黄豆酱的做法 步骤7
  8. 48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。

    自制黄豆酱的做法 步骤8
  9. 霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。

    自制黄豆酱的做法 步骤9
  10. 西瓜酱:择晴天,豆曲、西瓜碎、盐按1:4:0.4的比例混合搅拌,等出水后倒入容器,用纱布封口,进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。

    自制黄豆酱的做法 步骤10
  11. 黄豆酱:豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开,晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱,至少连晒三天,就不容易坏了。开始时豆子不吸水,会浮在表面。

    自制黄豆酱的做法 步骤11

小贴士

1.泡豆时间不要过长,基本泡开就好。
2.关于煮豆:蒸的豆子水分控制较好,就是时间久。我用高压锅煮也不错,豆装七、八分满,水加至一半不用没过豆子,上气后中小火煮5分钟即可关火。
3.豆料堆放不要过高。太厚的话,发酵时温度容易过高,造成变质。若超过40度,就必须通过翻料、通风、分料、摊薄,尽快把温度降下来。
4.制曲时室温最好在25-30度,尽量放在阴暗,不太透风的地方。我放车棚。
5.筛子上最好先垫一层白棉布再放豆,便于翻料。天气干燥的话,覆盖的布尽量保持湿润但不滴水的状态。干了可以喷点水。
6.下酱最合适的季节是在出梅后的暑天,太阳大、温度高。

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