妃娟经典——100%冷藏中种醇奶吐司

8.8 综合评分
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100%中种醇奶吐司——妃娟老师的经典方子。我使用了冷藏发酵法,醇奶吐司配方中没有油类成份,液体类在中种中一次性加足,籍由淡奶油的使用使面包体现出醇厚的奶香及柔软。
成品组织相当细腻、柔软,值得一做再做!

用料  

【中种】
高筋粉 250克
砂糖 6.5克
耐高糖酵母 2克
牛奶 75克
淡奶油 100克
蛋白液 19克
【主面团】
蛋白液 16克
砂糖 32克
3克
耐高糖酵母 1克

妃娟经典——100%冷藏中种醇奶吐司的做法  

  1. 中种中所有材料混合,揉成较光滑的面团,放入保鲜袋内入冰箱冷藏发酵17-24小时;

  2. 将中种撕成小块,与主面团中所有材料混合,启动面包机和面程序揉至扩展阶段,能拉出大片薄膜,滚圆,饧发15分钟;

  3. 排气,分3等份,再饧发15分钟;

  4. 第一次擀卷:将剂子擀成椭圆形,从上往下卷起,松弛10分钟;

  5. 第二次擀卷:将松弛好的面卷擀开,呈长条形,翻面,从上往下卷起,排入模具进行最后发酵;

  6. 发至模满7分(该方子面团膨胀力大,7、8分满即可),表面刷蛋液,放入预热好的烤箱内,底层,上火150°,下火170度,35—40分钟(注:面包上色后,顶部及时加盖锡纸);

  7. 出炉后立即脱模,冷却。

小贴士

1.蛋白液也可用全蛋液,但组织不如蛋白液细腻;
2.采用二次擀卷法,组织要比一次擀卷更绵、更细。

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妃娟经典——100%冷藏中种醇奶吐司的答疑

  • 就那么回事-1  19天前  
    1
    主面团里没有面粉啊?
    作者回复 19天前  
    既然叫100%中种,主面团里肯定没有面粉啦~
  • 小荧荧0901  1个月前  
    1
    盐可以分开放吗
    作者回复 1个月前  
    可以分开放的~
  • 小荧荧0901  1个月前  
    1
    方子真的不需黄油吗?
    作者回复 1个月前  
    100克淡奶油,油脂已足够了~
  • 小荧荧0901  1个月前  
    1
    请问酵母要先溶吗?
    作者回复 1个月前  
    可以先和液体搅溶,也可和面时直接加入,注意放入面粉时和盐分开,以防和盐接触酵母失活~
  • 大大大大花  6个月前  
    1
    没有淡奶油可以用其他的代替吗?
    作者回复 6个月前  
    不可以~
  • 手机用户5446_54uz  6个月前  
    1
    用了一次你的房子,感觉太湿,但又不死心,再来看看。很多人做的面包都不错,会不会是我的面粉有问题,望抽空回答,非常感谢。还有我看着你的方子是250粉加200液,而下厨房里其他妃娟的方子有写300粉200液的。
    作者回复 6个月前  
    这个方子出自妃娟老师,含水量偏大,达到80%+,不太适合新手操作。面团湿跟面粉的吸水率也有关系,不同温度、湿度,相同品牌的面粉手感都会不同,新手建议液体适量减少试试~
  • Joyce-80  2天前  
    0
    想问问我揉的面团很湿,什么原因?
    作者回复 2天前  
    此配方含水量偏高,面团状态是比一般面团要湿~
  • 手机用户sning  1个月前  
    0
    中种要发到面团两倍大吗?我冷藏19个小时了,还没有到两倍
    作者回复 1个月前  
    面团发酵就可以了,根据面团发酵程度操作即可~
  • 小荧荧0901  1个月前  
    0
    中种发酵一定要17小时吗?
    作者回复 1个月前  
    视发酵温度和面团状态,温度太低的话会超出17小时~
  • 甜甜的烘焙小铺  6个月前  
    0
    您好我按你的方子做的吐司很好吃,但是我自己加盖了,导致有一点点沉积,请问加盖的话配方量该怎么调整呀
    作者回复 6个月前  
    450克吐司配方用量无需调整,一般山形吐司发酵至9分满,平顶吐司发酵到8分满~

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