极品巧克力蛋糕

简介

这是一道来自于法国蓝带教程的极品巧克力蛋糕,制作起来有一定难度,适合有一定糕点制作基础的朋友制作。

用料  

达垮司海绵蛋糕体
蛋白 8个
细砂糖 60g
杏仁粉 110g
糖粉 110g
低筋面粉 25g
巧克力慕斯
蛋黄 2个
细砂糖 25g
25ml
巧克力 100g
鲜奶油 190ml
香草鲜奶油
牛奶 85ml
香草荚 半根
细砂糖 20g
蛋黄 2个
玉米淀粉 5g
吉利丁粉 15g
意式蛋白霜 100g
鲜奶油 100ml
巧克力酱汁
巧克力 120g
色拉油 30g
装饰用可可粉
装饰用坚果

极品巧克力蛋糕的做法  

  1. 首先准备达垮司海绵蛋糕,这款海绵蛋糕是用蛋白霜制成的。细砂糖分次加入蛋白中进行打发,制成蛋白霜。将过筛好的所有粉类材料加入蛋白霜内混合均匀。然后铺在垫了油纸的烤盘上,用170度烘烤20分钟。静置冷却。这里我用的是内长约33,内宽约25的长方形烤盘。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤1
  2. 准备巧克力慕斯。由于我使用的模具问题,教材上的巧克力慕斯量少了些,导致做出的成品慕斯不够用。所以这里我在菜谱中适当增加了原料材料。搅拌蛋黄,将糖和水加热到120度,慢慢倒入蛋黄并不断搅拌直到冷却。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤2
  3. 将100克巧克力隔水融化到45度左右,加入蛋黄液内搅拌均匀。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤3
  4. 打发鲜奶油,打发到稍有纹路即可,千万不要过分打发,以免不能与巧克力融合。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤4
  5. 鲜奶油打发好以后,需要加入巧克力蛋黄糊中混合,注意这个步骤必须在隔水加热的环境下操作,否则鲜奶油与巧克力不能融合,巧克力会凝固成碎屑状,还会水油分离。搅拌均匀顺滑后放入冰箱冷藏。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤5
  6. 制作香草鲜奶油。香草荚破开取籽,放入牛奶内加热。蛋黄加入糖一起搅拌,搅拌均匀后再加入玉米淀粉搅拌。最后将热好的牛奶倒入蛋黄糊中搅拌均匀,过筛一下。加入吉利丁粉搅拌至完全融化,静置冷却。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤6
  7. 制作意式蛋白霜。这里只提到100克意式蛋白霜,没有给出原材料量。我用了80克蛋白打发还是太多,大家用50克蛋白就够了。用85克细砂糖和20毫升水制作糖浆,大约加热到116-118度。再慢慢加入打发到结实的蛋白霜内,同时不断搅拌至光滑。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤7
  8. 打发鲜奶油,大约七分发。与100克意式蛋白霜一起加入冷却好的混合液中拌匀,放入冷藏。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤8
  9. 准备一个底部半圆型的长条模具,我这个大约长36厘米,宽6厘米。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤9
  10. 铺上油纸,两边高出模具。顺着底部的弧度先挤上一层巧克力慕斯。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤10
  11. 将海绵蛋糕切成长条状,长度不够可用两条拼接。挤上巧克力慕斯填满海绵蛋糕两边的空隙,并一直填到两边顶部。我当时就是巧克力慕斯的量不够,导致不能填到两边顶部,很可惜。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤11
  12. 在海绵蛋糕上挤上一层香草鲜奶油。如果巧克力慕斯足够填到两边顶部,那香草鲜奶油就是填在蛋糕片上方,巧克力慕斯形成的方框中间。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤12
  13. 接着再放上一层海绵蛋糕体。用香草鲜奶油填满有空隙的地方。然后放入冷冻室冷冻。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤13
  14. 冻实以后脱模。用胶片或刮板遮挡一下,一半撒上可可粉。继续放入冰箱。巧克力隔水融化,搅拌顺滑后加入色拉油,搅拌到理想状态。取出蛋糕,淋在另外半边糕体上。如果此时可可粉的一半有受潮现象可再撒上一层。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤14
  15. 中间用各类坚果装饰一下。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤15
  16. 完成。吃起来一半是脆脆的巧克力脆皮层口感,一半是微苦的可可粉口感,全蛋白糕体非常轻盈细腻。坚果更增加了口味的层次感。

    极品巧克力蛋糕的做法 步骤16

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