四川名小吃——绿豆凉粉

用料  

绿豆淀粉 100克
清水 700克
郫县豆瓣酱
豆豉
麻辣花生
葱花
酱油
白糖
味精
花椒粉
辣椒油
芝麻油
鲜汤(可用凉开水替)

四川名小吃——绿豆凉粉的做法  

  1. 选用绿豆淀粉,其实用豌豆淀粉、红薯淀粉、米粉等,都可以做凉粉。

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤1
  2. 绿豆淀粉和水的比例是1:7,取100克的水和淀粉混合,搅拌均匀不要有干面疙瘩。

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤2
  3. 锅中加余下的600克水,为了保险起见可以在水还不太热的时候就倒入调好的水淀粉,保持中火加热,顺一个方向搅动。(水太热了淀粉一下锅就糊化了,易操作失败)

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤3
  4. 先慢后快,当淀粉开始糊化就要加快搅拌的速度,防止粘锅。待淀粉浆都变成透明色之后,关火,迅速倒入容器放置冷却,入冰箱冷藏2小时,即可。

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤4
  5. 豆豉剁细了备用,我想阳江豆豉也是可以用的,味道有差别,但替代是没问题的。

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤5
  6. 锅中加少许油,先下入郫县豆瓣酱炒香出色,再下入豆豉末,小火煸炒出香气。(如果豆豉本身因保存不当变得太干,加少许水一起煸炒至水分挥干即可)

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤6
  7. 凝固好的凉粉取出切条,当然有专门刮凉粉的旋子就更好啦。

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤7
  8. 花生仁放入保鲜袋里,压碎成粒,备用。

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤8
  9. 调味汁:将炒香的豆瓣加入酱油、盐、味精、鲜汤、芝麻油、葱花、辣椒油、白糖、花椒粉调成麻辣汁,淋在凉粉表面,再撒花生碎、葱花即可。

    四川名小吃——绿豆凉粉的做法 步骤9

小贴士

1.这样制作出来的绿豆凉粉硬度是够了,但韧性没有小时候吃到的韧,那是因为我们并没有加明矾进去。粉条之所以弹性十足也是因为加了明矾,如果想要加明矾的话,明矾和水的比例是1:500。

2.调味汁浓稠要适宜,太干拌味不均匀,过稀又不裹味。

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