西班牙海鲜饭(Paella)

简介

Paella,源于西班牙巴伦西亚,在当地语言是“锅”的意思(源于拉丁语的patella),而在西班牙语paella专指此种饭,而制作此饭的锅则叫做paellera。基本的材料为米、橄榄油和藏红花,再配以各种海鲜或肉。
   常见的种类有鱼饭(paella de peix)或贝饭(paella de marisco),故有人错译成海鲜饭,但至今已经产生各形各色的大锅饭(可配以香肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、灯笼椒、虾、鱿鱼、大蒜),制作大锅饭用的是专制的锅,锅身大、浅而平。先以橄榄油炒肉,再下蔬菜。然后下米使油渗入。再加入沸腾的上汤,调低炉火。饭熟时离火使饭吸收剩余汁液。放凉数分钟后即可食用。食时可加上柠檬汁。用匙直接从锅中取食。
   其实Paella这种烹饪方式不仅在西班牙才有,在我的家乡新疆,维吾尔人的手抓饭也是一种Paella。其基本制作过程都是讲米饭于香料炒匀之后加入肉类炖煮,而且都要求米饭要有一粒一粒的感觉不可软烂才好。意大利也有意大利燉饭,只不过是要分次加入高汤,最后米饭要煮的粘软有点汁水。
   做这道料理,成本有点高,也需要花点时间和耐心的。但是一切都是值得的!

用料  

西班牙辣香肠chorizo 85g
培根意大利腌肉pancetta(培根代替也可以) 60g
大蒜切末 1瓣
洋葱 1/2 个
甜红椒 1/2 个
中型番茄 2 个
青豆(速冻的也可以) 55 g
西班牙短粒米(普通米的话,选粘度低的米较好) 250-300 g
单个的去皮蒜瓣 1/2 头
干白葡萄酒 60ml 左右
鸡高汤 500-600 ml
鸡腿 2个
蛤蜊(也可以用海虹,也叫淡菜) 10只
对虾 8只
鲜鱿鱼 200 g 左右
冰鲜三文鱼 200 g 左右
辣椒粉paprika 1/2 tsp
干辣椒碎red chill flakes 1/8 tsp
新鲜百里香thyme(干的也可以) 1/2 tsp
橄榄油 约60 ml
适量
现磨黑胡椒 适量
番红花(必备!!实在买不到用姜黄代替吧) 0.3 g

西班牙海鲜饭(Paella)的做法  

  1. 所有的原料基本就是这样,青豆忘记拍了。另外调味料也没有拍。

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤1
  2. 蔬菜类切小丁,注意番茄要去皮去籽。意大利腊肠切片,培根切小块;肉类全部洗净擦干表面。虾去泥线;鱿鱼去内脏,去头,切成鱿鱼圈;海鲜类的用保鲜膜覆盖,一定放冰箱备用;

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤2
  3. 处理三文鱼:洗净擦干后,切成2cm左右的方丁;平底锅预热,加入一半的橄榄油,稍至七成热,下三文鱼,煎至金黄,捞出沥干,备用。

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤3
  4. 再下虾,快煎1分钟左右,捞出,沥干油;鱿鱼圈也同样需要快煎,不超过1分钟;最后将鸡腿煎至金黄。备用。

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤4
  5. 起一汤锅,加热高汤,并加入番红花,可以直接把番红花细丝加入锅中,也可以研磨成粉在入汤。调入盐,要稍微多一些,否则米饭没有味道。

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤5
  6. 平底锅预热,倒入剩下的一半橄榄油,下辣肠和培根煸炒月2min,加洋葱,蒜末,黑胡椒炒至洋葱变软。

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤6
  7. 加入百里香叶,辣椒碎,辣椒粉米,充分炒匀,使米粒充分上色。加入白葡萄酒,煮开后,加入番茄丁,高汤,把鸡腿埋入饭中间,小火煮20min.

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤7
  8. 8待米粒发胀,吃起来已经半熟,还有点夹生的时候,加青豆,葫芦瓜丁,红椒丁;继续煮10min左右

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤8
  9. 将蛤蜊插入米饭,开口向上。如果想让海鲜混合米饭的味道,可以这时候就加入。但是海鲜焦脆的口感就不会保留了,所以我是最后才加。

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤9
  10. 待米饭已经七、八成熟的时候,加入所有海鲜类,继续煮至米饭九成熟即可,关火,盛盘。

    西班牙海鲜饭(Paella)的做法 步骤10

小贴士

1.一定用浅口平底锅做,最好是铸铁锅,导热快,实在没有用不粘锅;
2:米饭不能有水,充分沥干;最好选用无洗米;
3:番红花是灵魂,不可省;用姜黄的话,虽然颜色相近,味道还是完全不同的;
4:在高汤里要调好盐分,因为后面的步骤基本无法翻动米饭,除非你不讲究卖相。而且高汤的量要合适,通常米和水的比例是1:2;但是跟米、火的大小、锅子的导热程度都有关,不绝对;如果不好掌握的话,建议先不要加太多,最后万一米粒发硬,可以再加一勺高汤,稍微多煮一会;但要是开始加多了,米饭发粘,基本就彻底没法补救了;
5:全程不能加锅盖;
葡萄酒加入后,要滚开了再加高汤,这样可以去除酒精味和酒的酸度。

西班牙海鲜饭(Paella)的留言

  • Salma_  1个月前  
    0
    请问白葡萄酒有讲究吗?还是便宜的都可以
    作者回复 22天前  
    不用买贵的,味道没有影响的

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