面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏

简介

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罗斯的配方:
未增白的中筋面粉386g   快速酵母粉1.2g   水439g   橄榄油35.4g   糖3g  盐5.2g  
新鲜或干迷迭香适量  装饰用粗粒海盐适量

参考了罗斯的配方比例,用天然酵种做了酵头,天然酵种发酵时间较长,如果想加速发酵进程,可添加适量的快速酵母粉。家里没有中筋粉,我用了古船饺子粉替代。

用料  

酵头:天然酵种 50g
中筋面粉 75g
85g
主面团:中筋面粉 400g
460g
7g
4g
辅料:新鲜或干迷迭香适量 适量
装饰用粗粒海盐适量 适量

面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法  

  1. 制作酵头:天然酵种50g +中筋面粉85g+水85g混合成面糊,盖上保鲜膜室温发酵,大约需要5-8h,发至体积完全膨大,表面有很多小泡泡,放入冷藏过夜。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤1
  2. 中筋面粉400g+水460g+酵头,先将水逐渐加入面粉中边用筷子搅动,大致成面糊时转到厨师机上,使用浆形头,启动厨师机3-4档(中高速度),停机后让面糊静置30min。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤2
  3. 面糊静置好后再次启动厨师机3档和面,每次停机后让面糊休息3-5min,这个过程反复几次,期间停机时可用手指测试面糊的筋性,当用手指滑动面糊时明显感到有弹性了,这时加入盐7g+糖4g+ 快速酵母粉2g  ,再次启动厨师机3档揉面,让后加入的材料完全揉进面糊中。面糊开始出现变化,逐渐形成面团,脱离缸壁缠裹在桨形头上。面团变得闪亮、光滑、极具弹性,揉面完成。面盆上加盖或保鲜膜,室温面团进入初期发酵。虽然是面糊,但竟然是可以用手拎起的面糊。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤3
  4. 初发即将完成时,面糊表面有许多大泡泡。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤4
  5. 等待发酵时准备烤盘(35cm*25cm),在烤盘内均匀地涂抹上橄榄油。当面团发酵,体积至少增至1倍大时,将面团倒入烤盘内整形,倒入面团时依然能感觉到面团十足的筋性,用沾了油的手指轻轻推动面团,使其延展布满烤盘,如果面团筋性依然很强不宜展开,让面团休息放松10分钟再展开。推动面团时快而轻柔,尽量保留面团中的气泡。用另一个烤盘当盖子盖上(如果使用保鲜膜覆盖,需要在保鲜膜上均匀地图上油,以免揭开时面团黏在保鲜膜上),准备进行最后的发酵。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤5
  6. 面团再次增至1倍大,最后发酵完成。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤6
  7. 最后发酵完成,在面团表面均匀地撒上鲜迷迭香叶子,适量的粗粒海盐。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤7
  8. 淋上剩余的橄榄油,用手指插入面团,在面团表面按压出均匀的洞洞,手指插入面团时能感觉到面团内部充盈的大大气泡,这些大气泡令面团变得如云朵般的轻盈。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤8
  9. 烤箱上下火调至250度,提前预热1h,烤盘送入烤箱中下层,烘烤40min,当面包表面上色后加盖锡纸以免烤糊。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤9
  10. 酥脆的表皮,柔软的内心。

    面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏的做法 步骤10

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