双皮奶(科学方子:淡奶油兑牛奶以假乱真乳脂达到8%的水牛奶,在家轻松做出正宗顺德味儿)

8.0 综合评分
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有多少妹子败在双皮奶的奶皮下??
老爱吃了,可是做的不对味。
记得在广州南信吃过那么一次双皮奶便终生难忘了,比起热的我更爱吃冰冻的,相对更滑结实一点。
为什么家里怎么做都没有那股浓郁的奶香和那顺滑的口感?而且奶皮一点也不厚实!!
原因很简单。家里用的全脂牛奶做起乳脂含量为3.5%左右。但正宗大良双皮奶所使用的水牛奶乳脂为7.94%,接近于8%。
所以口感和味道的差别就在这里了。
大家烘焙用的淡奶油(鲜奶油)的乳脂为35%以上。我以36%计算。
我喝的脱脂奶,99.5%fat free.脂肪以0计算。
只要淡奶油混合普通牛奶,就可以以假乱真水牛奶了!500g的液体配上三个蛋清正好3碗双皮奶,一碗糖量10g。
通过方程计算,得出8%的牛奶的组分大致为:
淡奶油;脱脂牛奶=2:7
所以淡奶油111g
牛奶389g
如果是用全脂牛奶的话比例可以适当调整一下。反正总体的乳脂越高奶皮越厚就越滑润越香!

用料  

淡奶油(36% fat) 111g
低脂牛奶(0.05% fat) 389g
蛋清 3只
白砂糖 30g

双皮奶(科学方子:淡奶油兑牛奶以假乱真乳脂达到8%的水牛奶,在家轻松做出正宗顺德味儿)的做法  

  1. 准备三只蛋白,放在一个大的容器里。加入30g糖搅匀,备用。


    取389g牛奶和111g淡奶油混合,在奶锅中加热至沸而不滚,立即关火。

  2. 将奶液立即倒入备好的三只碗中。放在通风处晾凉。

  3. 几分钟过后。。。

    等一层奶皮结好后,将温热的奶分别倒入蛋清中。奶皮沉在碗底。
    奶可以不用倒的太干净,要不奶皮可能会破。

  4. 将蛋清和奶彻底搅拌均匀后,用筛子过滤到每个碗中。撇掉浮沫。

  5. 每只碗盖上锡纸。冷水入蒸锅,蒸20分钟左右。关火。用余热焖一会儿。

  6. 成功了。放入冷藏室冰透了再吃。

    双皮奶(科学方子:淡奶油兑牛奶以假乱真乳脂达到8%的水牛奶,在家轻松做出正宗顺德味儿)的做法 步骤6

小贴士

真的冻的比热的好吃!
吃的时候可以打一个蛋,或者加入蜜红豆,蜜莲子之类的一起吃。

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双皮奶(科学方子:淡奶油兑牛奶以假乱真乳脂达到8%的水牛奶,在家轻松做出正宗顺德味儿)的答疑

  • 手机用户9539_qznj  2个月前  
    4
    我就没搞懂双皮的两层皮在哪呢?谁能提示我一下,好想做这个,因为经常剩蛋清不知道怎么消耗
    作者回复 29天前  
    第一层是热牛奶留下的奶皮,第二层是蒸完之后又会形成一层
  • sunny6644521  1个月前  
    3
    我的凝固了下半碗,上半碗还是液体。蒸了快40分钟
    作者回复 29天前  
    估计是蛋清混合不匀或者蛋清太小
  • 屌丝肿木了  1个月前  
    2
    我做出来怎么是一堆水?
    作者回复 29天前  
    估计蛋清混合不均匀或者太少。第二就是时间蒸的不够

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