老式面包

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(20 份)
好极了
15
挺好
4
一般
0
172
人做过这道菜

简介

这面包我纠结了一下,做或不做?因为一直以来我都觉得自己不太会盘面包卷儿。我这方型模要做得好看,一炉下来要盘九个才会比较方正,好,那就狠下心甩开膀子做起来,大不了就是失败嘛。
制作到整形阶段,开始搓面团,我发现,这面团真是神了,根本也不用排气擀卷或如何,直接分割好的就从中间往两边搓开,面团特听话的就能搓成很长的长条了,忒么的兴奋啊。卷的时候我比较乱套,只记得一头要塞在另一头的洞里,胡乱的能卷起来就行了。
自由姐姐的配方里是高粉兑低粉,我用了中筋的饺子粉来兑,筋度较高的金像和筋度适中的雪花粉1:1的比例,水量也往下调到60%,厦门比不上山东,太潮湿了,面粉不吃水,所以水量必须减!
说到减水量,忽然想到,总有博友小纸条或者私信我,为什么我做了你**面包,那粉是一团浆糊,根本揉不了?又或者有人说,你的水量我揉好了面团太硬了,这是为何?其实,这就跟全国各地的天气和潮湿度有关,南方潮湿,面粉买来后开封就会有潮汽侵入,做面包时水量就不能像北方一样加得那么多,如若硬搬别人的配方,或许就会导致失败。同理,北方比较干燥,面粉较南方就会更吃水,北方人用南方人的配方来烤面包,或许揉好了就会觉得面团很干。还有一个问题,就是各个品牌面粉的吃水量是不同的,这也是会导致面团失败的一个主要因素。所以,我们平时做面包时,加水的水量最好以自己的手来感受最为准确,手感是不会骗人,而原样照搬配方就有可能真的会失败。

用料1 (酵头)

高筋面粉 100克(金像)
中筋面粉 100克(天菊雪花粉)
细砂糖 14克
150克
酵母 5克

用料2 (主面团)

高筋面粉 100克(金像)
中筋面粉 100克(天菊雪花粉)
黄油 48克
细砂糖 64克
57克
鸡蛋 33克
奶粉 16克
5克

老式面包的做法1 (酵头)

  1. 酵头配方用筷子搅拌混合均匀,盖上盖子,放到冰箱里冷藏发酵9小时

老式面包的做法2 (面包)

  1. 除了黄油外的所有原料和早上制作好的酵头一起揉匀,至表面光滑能拉出筋

  2. 加入黄油揉面,直到黄油全部吃进面团,继续揉面至能拉出薄膜的扩展阶段

  3. 面团滚圆,放入深盆,表面盖上保鲜膜或湿布,室温发酵至面团二倍大

  4. 厦门现在室温还有30度左右,若是北方可能需要用温水辅助发酵)

  5. 发酵完成,取出面团称重,平均分割九份

  6. 取小份面团搓成长条,对折卷起,一头塞到另一头的洞里,排入烤模内

  7. 全部整型好的面团继续盖上湿布或者保鲜膜发酵至二倍大

  8. 提前预热烤箱至180度,预热完成后把面包直接送入烤箱,中下层,烤焙30分钟,出炉后立即刷上融化好的黄油即可

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