纯可可粉 | 30g |
巧克力蛋糕体用料 | |
蛋黄 | 5 |
糖 | 20g |
植物油 或 融化无盐奶油 | 30g |
牛奶 | 45g |
低筋面粉 | 60g |
蛋白(冰) - 蛋白霜 | 5 |
柠檬汁 - 蛋白霜 | 1茶匙 |
糖 - 蛋白霜 | 60g |
虎皮用料 | |
蛋黄 | 5 |
糖 | 40g |
玉米淀粉 | 20g |
香草卡仕达酱用料 | |
a. 鲜奶 | 200g |
a. 糖 | 20g |
a. 香草荚 或 香草精 | 1/3条 或 一小滴 |
b.蛋黄 | 1 |
b. 糖 | 20g |
c.鲜奶 | 50g |
c.玉米淀粉 | 10g |
c.低筋面粉 | 15g |
d.无盐奶油 | 10g |
香草卡士达内陷制作:
1) a. 的材料在小锅里用小火煮
2) 用打蛋器将 b. 的材料混合均匀
3) c. 的粉类先混合均匀再加入鲜奶轻轻拌均
4) 把 c. 混合物加入 b. 混合物内混合均匀
5) 把煮滚的 a. 缓缓倒入4) 混合均匀,边倒边搅拌
6) 混合均匀后从新倒入锅中用小火加热,不停地搅拌至浓稠,搅拌时可见锅底,便立刻刻离火继续搅拌
7) 加入 d. 里的奶油继续搅拌均匀,冷却待用, 用剩下的可以冷藏作抹酱
虎皮制作:
1) 把蛋黄与糖用打蛋器打发至发白呈浓稠状(蛋液缓缓流下,可见清晰痕迹)
2) 筛入玉米淀粉后以切半方式均匀混合
3) 倒入铺了烘培纸的方形蛋糕模(可以比蛋糕体摸具小), 用刮刀抹平表面,重复几次把蛋糕模举起轻轻落在桌面以消掉大泡泡
4) 放入预热了220°C 的烤箱烤十分钟或至表面金黄
5) 烤好后千万不要撕去烘培纸,防止冷却后才撕掉
蛋糕体制作:
1) 将蛋黄以及糖 (20g) 用打蛋器打发, 加入油脂呼喝均匀
2) 牛奶以及过晒过的分类分两次加入,每次都加入一半的粉类与一半的牛奶轻轻混合均匀(不可以过度搅拌以免产生筋性)
3) 然后制作蛋白霜, 冰蛋白(不可以占到油脂水分) 低速打至鱼眼状的大泡泡,加入柠檬汁。 转高速打至大泡消失后加入一半的糖, 继续高速打至光滑。再倒入剩下的糖高速打至硬性发泡
4) 取1/3蛋白霜加入 2)中,用切伴方式混合均匀(动作必须轻但要确切要快以避免消泡)
5) 拌好的 4) 倒入剩下的蛋白霜内继续切拌混合均匀
6) 倒入铺了烘培纸的方形蛋糕模(41x26cm), 用刮刀抹平表面,重复几次把蛋糕模举起轻轻落在桌面以消掉大泡泡
7) 放入预热了170℃的烤箱内烤10-12分钟,轻拍蛋糕体时有沙沙声即代表好了。当量后才撕去烘培纸
蛋糕卷整形:
放凉的蛋糕体撕去烘培纸后,抹上卡士达内馅, 然后在开始卷起的地方横切3-4刀 (不要切断)。往自己的身体拉近卷起蛋糕体。虎皮放凉撕去烘培之后抹上一层薄薄的卡士达酱,包上卷好的蛋糕体。切掉不好看的尾端,包上保鲜膜放入冰箱内定型。