夏食 |上海冷面

一到大夏天，就想吃冷面，不时不吃。中国大部分地区叫“凉面”，上海叫“冷面”，用的是当地一种扁扁的面条，叫小阔面。先蒸后煮，沥干挑散，拌上香油，古法是用冷风吹凉，为了散热，顺势风干，图省事就用凉白开过凉。好的冷面，看着要有蓬松感，有点点油油亮亮。

冷面的浇头，有大排，辣酱，辣肉各色，各家就地取材，自是不同。传统的浇头，则是银丝或三丝。银丝是绿豆芽，三丝则是青椒，茭白，肉丝或鸡丝。豆芽要头尾尽去，茭白和青椒切成细细的丝。鸡肉或里脊也是切丝，用少许料酒、少许油、盐和淀粉上浆。油锅爆香，煸炒鸡丝去生，捞出待用。再起油锅，翻炒青椒丝，再倒入豆芽(或茭白)和鸡丝，稍加翻炒，调味后立即起锅。材料家常，样子素朴，却又是细心地琢磨与搭配好的。

冷面的调料，讲究花生酱与香醋的搭配。花生酱加入等量的温水，搅拌至光滑均匀，太多，冷面就粘了。面条码入盘，码上三丝，舀一勺花生酱，一勺香醋，一勺酱油，喜欢辣的可加少许辣酱油，拌匀即可。冷面入口，花生酱的甜香，裹着酱油香醋的咸酸，夹着三丝的脆爽。

干吃冷面，上海人叫“洋盘”，是要噎着的，要来点汤或者来碗赤豆刨冰。最经典的搭配汤，应该是热的咖喱牛肉汤，鸭血粉丝汤或油豆腐线粉汤。一口汤一口冷面，那才叫舒坦。爱喝酒的，则一口冷面，一口冰啤，感觉不亚于冬天吃着烤羊肉就着烧酒。美好的生活不过如此。