上海冷面

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一到大夏天,就想吃冷面,不时不吃。中国大部分地区叫“凉面”,上海叫“冷面”,用的是当地一种扁扁的面条,叫小阔面。先蒸后煮,沥干挑散,拌上香油,古法是用冷风吹凉,为了散热,顺势风干,图省事就用凉白开过凉。好的冷面,看着要有蓬松感,有点点油油亮亮。

冷面的浇头,有大排,辣酱,辣肉各色,各家就地取材,自是不同。传统的浇头,则是银丝或三丝。银丝是绿豆芽,三丝则是青椒,茭白,肉丝或鸡丝。豆芽要头尾尽去,茭白和青椒切成细细的丝。鸡肉或里脊也是切丝,用少许料酒、少许油、盐和淀粉上浆。油锅爆香,煸炒鸡丝去生,捞出待用。再起油锅,翻炒青椒丝,再倒入豆芽(或茭白)和鸡丝,稍加翻炒,调味后立即起锅。材料家常,样子素朴,却又是细心地琢磨与搭配好的。

冷面的调料,讲究花生酱与香醋的搭配。花生酱加入等量的温水,搅拌至光滑均匀,太多,冷面就粘了。面条码入盘,码上三丝,舀一勺花生酱,一勺香醋,一勺酱油,喜欢辣的可加少许辣酱油,拌匀即可。冷面入口,花生酱的甜香,裹着酱油香醋的咸酸,夹着三丝的脆爽。

干吃冷面,上海人叫“洋盘”,是要噎着的,要来点汤或者来碗赤豆刨冰。最经典的搭配汤,应该是热的咖喱牛肉汤,鸭血粉丝汤或油豆腐线粉汤。一口汤一口冷面,那才叫舒坦。爱喝酒的,则一口冷面,一口冰啤,感觉不亚于冬天吃着烤羊肉就着烧酒。美好的生活不过如此。

用料  

小阔面 适量
香油 1大匙
冰块或冷白开 适量或半壶
绿豆芽 适量
1根
姜丝 适量
花生酱 1碗1勺
香醋 1碗1小勺
酱油 1碗1小勺

上海冷面的做法  

  1. 小阔面入沸水中煮开,浇碗冷水至再次煮开,捞起过凉沥干,入香油拌至互不黏连。(或捞起沥干,拌香油后摊开,用风扇吹凉)

  2. 花生酱加入等量的温水,搅拌至光滑均匀。

  3. 绿豆芽洗净,入沸水锅内焯水,断生后捞出,用凉水过凉,沥干水分,装入盘中。

  4. 葱切段,姜切丝,入油锅稍煸后,下焯过水的绿豆芽,快速炒热,加少量盐,醋拌入味即可。

  5. 面条码入盘,码上绿豆芽,舀一勺花生酱,一勺香醋,一勺酱油,喜欢辣的可加少许辣酱油,拌匀即可。

小贴士

1. 绿豆芽性寒,烹调时应配上一点姜丝,以中和它的寒性,十分适于夏季食用
2. 烹调时油盐不宜太多,要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点
3. 绿豆芽下锅后要迅速翻炒,适当加些醋,才能保存水分及维生素C,口感才好

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上海冷面的答疑

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