舌尖2之萝卜烧牛肉

21 人做过这道菜
舌尖2虽然已经播完了,但是舌尖的美食热度依旧不减。大家还记得《相逢》这一集里赤着膀子盐工们吗?他们就是来自我的家乡——盐都自贡。虽然现在盐业生产已经工业化,燊海井已经只是一个景点,光膀子的盐工也只是演员,但是,那一碗萝卜烧牛肉,依然活跃在盐都的大小餐桌。

   今天,蚊子小幺就要和大家分享一道家庭制作的萝卜烧牛肉。虽然这道家常菜从小吃到大,但是我还真没有正儿八经跟着谁学过怎么做,所以方法流程是我自己摸索的,算不上专业标准,但是可以保证好吃。

   红烧牛肉,我喜欢选择牛肋条制作。肋条是牛肋骨之间的肉,家乡话又叫肋展肉。这个部位的牛肉筋膜与肌肉纤维交错,含有适量的脂肪,但又不至于像牛腩一般肥腻,红烧之后筋糯肉酥,唇齿留香呢。红烧牛肉加入白萝卜,吸油、吸味儿,不管是配米饭、配面条、还是配一碗鸡婆头,都是无敌的美味。下面我们就进入正题。

用料  

牛肋条肉切3厘米左右方块 1kg
白萝卜比牛肉略大 1kg
干辣椒 适量
花椒 2.5ml
八角 1个
三奈 1小片
香叶 2片
小茴香 2.5ml
陈皮 1-2根细条
菜籽油 50g
适量
白砂糖 20ml
老姜 1大块
大蒜 10瓣
豆瓣酱 30ml
料酒 30ml
老抽 10ml
生抽 15ml
香醋 15ml
香菜 可选

舌尖2之萝卜烧牛肉的做法  

  1. 主料:牛肋条肉 1kg,切为3厘米左右见方的块,白萝卜 约1kg,切成比牛肉略大,适合入口的块。

    香料:干辣椒根据个人口味,花椒2.5ml,八角1个完整的,三奈1小片,香叶2片,小茴香2.5ml,陈皮 1-2根细条

    其他佐料:菜籽油50g,盐适量,白砂糖20ml,老姜一大块,大蒜10瓣左右,豆瓣酱30ml,料酒30ml,老抽 10ml,生抽 15ml,香醋 15ml,香菜适量(可选)

    舌尖2之萝卜烧牛肉的做法 步骤1
  2. 1、  牛肉冲洗干净,凉水入锅。(图1)

    2、  大火烧开冲出血沫之后,将牛肉捞出,用流水冲洗干净,备用。(图2-4)

    舌尖2之萝卜烧牛肉的做法 步骤2
  3. 3、  中火,锅中放菜籽油,煎至油面微微起波纹时在锅底中央加入白砂糖。(图5、6)

    4、  待糖开始冒泡,边缘开始变色时,将除陈皮以外的香料加入锅的边缘。(图7)

    5、  当锅中心的糖变成浅棕色时,加入焯过水的牛肉,快速翻炒。(图8、9)

    6、  待牛肉表面微微上色时,加入豆瓣酱,翻炒出红亮的颜色。(图10)

    7、  加入料酒翻炒几下,然后加入老抽、生抽、香醋,再翻炒均匀。(图11、12,助理不给力啊,中间好多加料的图没拍上,大家看文字)

    舌尖2之萝卜烧牛肉的做法 步骤3
  4. 8、  加入足量开水,然后加入陈皮、姜、蒜、盐,品尝味道,以汤汁味道比个人口味略咸一点为准。(图13-16)

    9、  盖上锅盖,小火炖煮。(图17)

    10、炖煮到筷子可以扎透筋膜的时候加入白萝卜,轻轻翻动,让萝卜没入汤汁。(图18、19)

    11、盖上锅盖继续炖煮,到萝卜煮透但不至于太软的时候关火,撒上香菜即可。(图20)

    舌尖2之萝卜烧牛肉的做法 步骤4
  5. 主料:牛肋条肉 1kg,切为3厘米左右见方的块,白萝卜 约1kg,切成比牛肉略大,适合入口的块。

    香料:干辣椒根据个人口味,花椒2.5ml,八角1个完整的,三奈1小片,香叶2片,小茴香2.5ml,陈皮 1-2根细条

    其他佐料:菜籽油50g,盐适量,白砂糖20ml,老姜一大块,大蒜10瓣左右,豆瓣酱30ml,料酒30ml,老抽 10ml,生抽 15ml,香醋 15ml,香菜适量(可选)

    舌尖2之萝卜烧牛肉的做法 步骤5

小贴士

1、牛肉血水带有较重的腥味,务必焯水。
2、菜谱里用的是直接炒糖的方法,不需要额外炒制预备糖色,比较适合家庭少量制作。
3、现在的白砂糖纯度也比较高,用白砂糖炒糖色受热比较均匀,比用冰糖炒更易控制火候,注意宁可颜色稍浅一点也不要炒糊了。如果用冰糖,可以先敲碎。
4、糖色和豆瓣酱是成品红棕油亮的关键,所以老抽的量不能太多,不然成品发黑。
5、传统红烧菜主要以豆瓣干辣椒为主要佐料,可以根据个人嗜好加入适量泡海椒,起到提味提鲜的作用。泡海椒可与豆瓣一起加入。
6、炒牛肉的时候一定要中火,大火容易炒糊发苦。也要注意炒到牛肉表面微微上色,这样烧好的牛肉可以软而不烂,保持住形状。
7、烧制的过程中可以多次品尝味道,根据个人口味加盐,以汤汁味道比个人口味略咸一点为准。
8、如果中途水量不够一定要加开水。
9、筷子刚刚可以扎透筋膜就可以加入萝卜,因为萝卜煮透也需要一定的时间,可以让牛肉筋膜更软糯。

参照这个菜谱,大家做出 21 作品

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