法式焦糖杏仁脆饼

简介

来自《pierre hermer写给你的法式点心书》。与其他的传统方子相比,他的特色之处在于加入了橙皮屑和橙皮丁,味道更清爽,且层次也更丰富。
24*24烤盘分量

用料  

酥饼皮
糖粉 40克
杏仁粉 15克
盐(盐之花) 1小撮
香草豆荚粉 2~3小撮
全蛋 25克
高筋面粉 110克
无盐黄油 65克
脆皮杏仁牛轧
10克
鲜奶油(乳脂成分35%) 10克
无盐黄油 20克
栗子蜂蜜(刺槐蜂蜜或其他蜂蜜替代) 15克
水饴(麦芽糖) 1克
糖渍橙皮(切成3mm备用) 15克
橙皮屑 1/4个
杏仁片(预先轻微烤过) 45克

法式焦糖杏仁脆饼的做法  

  1. 饼皮:
    a.鸡蛋拿出冰箱回温,高筋面粉过筛。烤盘铺烤纸。
    b.烤箱预热到160。
    c.软化并搅拌至霜状的黄油、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉放入盆中,用橡皮刮刀搅拌到粉状消失。
    d.打散的蛋液,分两次加入,每次都要拌匀。
    e.加入一半的高粉,融合后再加另一半,拌到粉状消失。
    f.用保鲜膜把面团包好,用手压成厚度均匀的扁平状,然后放冰箱冷藏2~3小时,使材料全体硬度一致。
    g.取出冷藏好的面团,两面均匀撒上高粉(分量外),先用擀面棍利用压挤的方式压薄,接着上下左右滚动,将面团擀成厚度2~3cm左右,宽度约24*24左右。
    h利用擀面棍卷起擀好的饼皮,移到预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平,利用叉子平均地在饼皮上叉出小孔。
    i放入预热好160度的烤箱中,烘烤7~8分钟左右。

  2. 脆皮杏仁牛轧
    a.将杏仁片以160度烤5~6分钟左右。
    b.将水、鲜奶油、黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合和,以温度计测量温度,一边混合材料一边加热至115度
    c.温度上升到115度后熄火,加入糖渍橙皮丁和橙皮屑,用刮刀拌匀后加入预先烤过的杏仁片混合均匀。

  3. 组合
    a.趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺在b.刚k烤好的酥饼皮上,以抹刀将牛轧抹平。边缘没抹平没关系,最后会切掉。
    c.将组合好的脆饼放入预热好160度的烤箱内,烘烤约12分钟左右。
    d.取出静待3~4分钟,趁热切下不整齐的边缘,并将饼干切成1.5cm*10cm大小。

小贴士

1.做饼皮时,一定要把面团压成厚度均匀的扁平状再冷藏,否则会产生整体硬度不一的情况。
2.制作脆皮牛轧温度一定要115度,超过的话颜色会变化,低于115度糖浆太稀。
3.加杏仁片这一步骤前,如果将杏仁片稍微加温过,可以让糖浆温度不易下降,涂抹比较方便。(我是放在烤箱保温的)
4.刚烤好不太好切,脆饼会粘刀子,所以静置3~4分钟后再切是最好时机。但是如果温度完全下降变硬后也不好切。
5.切下的边缘可以用作芝士蛋糕的底,或是塔类点心。
6.手粉建议用高粉。
7.冷却后立即同干燥剂装入密封容器内常温保存,保存期限一周左右。

法式焦糖杏仁脆饼的留言

  • 吃青椒不  2个月前  
    0
    楼主 有木有图啊?
    作者回复 2个月前  
    木有啊,你可以看其他类似食谱的,做法基本一样的。

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