牛排知识小百科(从养牛开始的牛排菜谱)

简介

一直不愿写牛排的菜谱是因为,做牛排讲究较多(我一般也就蛋炒饭几口扒完)作为专业的厨师和牛肉小能手的我本着要写就写详细的精神,那么先从牛的品种和养牛开始谈吧(—﹏—!!)汗。
   说到牛排都会问到怎么样做才会嫩,怎么摆比较好看,搭配些什么菜好吃等等问题
如果你想做美味而且专业的牛排请耐心看完以下
 1:牛肉的选择,牛肉分草饲和谷饲,牛排指牛身上腰脊和背脊上的肉,大多国内市场上容易买到的有西冷sirloin,肉眼rib-eye,菲力fillet几种,T-BONE等很少见到,所以品尝牛排那么就要了解它,西冷肉质筋多,会有嚼头所以指望西冷非常嫩也不太可能,肉眼脂肪分布均匀,牛油赋予牛排特殊的香味肉质也较嫩。菲力基本全瘦,通常也会厚切,一般搭配其他肥美的食材才更凸显肉质本身(香草黄油,鹅肝那些)所以菲力在3-5成熟的时候是非常嫩,越熟越有韧性。当然关于牛肉等级不同国家有自己不同的区分标准,从加拿大的AAA到澳洲的M1-12...肉的品质也对肉的嫩度起着决定的作用,当然好的方法会有所改善,不至于浪费一块好肉。
 2:熟度,有不少人喜欢吃全熟的牛排,但又想肉很嫩。这其实是个矛盾的事情,当然我也不是一个生肉推崇者,但一定要明白,随着温度越高成熟度越高,脂肪融化,肉汁蒸发,蛋白质的质变。这一切会让牛排没有那么嫩。
 3:配菜与酱汁的搭配,配菜来说只要做的好吃,而且和你的牛排比较搭都没有太大问题,原则上是一定要有淀粉类配菜如土豆,胡萝卜,豌豆等等喜欢的话做成薯条,土豆泥千变万化或者是一些意面。蔬菜类就比较自由,如果想好看可以多配几种,但要记住任何菜都要是熟的!!!就算是小番茄,而且不要配生水果...(西餐中正餐是没人会配生水果一起吃,菜中出现也会是熟的,很多人应该知道其实这样吃对肠胃是非常不好的,不要想着饭后吃水果是好的...)。酱汁方面实在太多选择,酱汁也是西餐中的灵魂,一道菜好不好吃酱汁也是关键,大多数酱汁制作繁琐也是让我在家吃牛排望而却步的原因。今天搭配牛排的酱汁是做牛尾汤留起来的汤汁加红酒浓缩的,具体可以看我些的牛尾汤菜谱。就不细说,但一定要配酱汁就算是超市罐装的西式酱汁。
 4:成熟度,很多人会说捏住按压手掌来判断,我想说不仅每个人的手掌柔软程度不一样,就是牛也不是一个妈妈生的啊...来回按或者用温度计来回插的时候你的牛排可能已经糊了,所以这些方法只可以基本判断,不要太依靠。牛排不会给你太多时间来思考。根据牛肉厚薄程度来估算时间,或者观察牛肉的情况,下面会提到。
 5:关于腌制,不同的做法腌制有所不同好坏根据肉质和菜品来决定。通常一块品级较高的牛排都是下锅前或者出锅后来加胡椒和盐。但酱汁风味较清淡或是像威林顿牛肉类的菜还是需要提前腌制较入味。
 6:其他方面锅具尽量选择导热性好比较厚的锅,牛肉解冻也是重要环节通常放冰箱或室温自然解冻是最好的方式,这样牛汁流失也最少。水冲,微波炉最好不要用。

如果还有不明白或者想了解的地方再来问我,我会尽快答复。
菜谱来自专业厨艺课程,未经允许,请勿转载。
最后,祝你有好胃口~

用料  

西冷牛排 150g
黄油 20g
色拉油或橄榄油 20ml
红酒 20ml
百里香 两束
盐,黑胡椒 少许
大蒜 1个

牛排知识小百科(从养牛开始的牛排菜谱)的做法  

  1. 牛排密封解冻,如果你买到一块非常顶级非常新鲜的牛排,那么我建议你用保鲜膜包好,放入冰箱排酸,来保证使用时候口感是最完美的。(常常被人忽略的步骤)

    牛排知识小百科(从养牛开始的牛排菜谱)的做法 步骤1
  2. 牛排完全解冻后抹上适量的胡椒,盐,油也可根据个人口味加一些百里香,蒜。开启烤箱预热70度左右。

    牛排知识小百科(从养牛开始的牛排菜谱)的做法 步骤2
  3. 烧热锅加入橄榄油,黄油。如图上面牛排上层出现血水说明牛肉已经五分熟。这时候你需要依据个人喜好判断继续煎,还是翻面煎封表面准备出锅了。

    牛排知识小百科(从养牛开始的牛排菜谱)的做法 步骤3
  4. 出锅前记得喷上一点红酒,但一定要小心火苗。让酒精快速挥发,锁住香气在肉中。出锅后见小贴士1

    牛排知识小百科(从养牛开始的牛排菜谱)的做法 步骤4
  5. 最后装盘,放上配菜,牛排,还有酱汁~妥妥的~
    不同的配菜做法以及酱汁以后上传牛排时候,我会附上。

    牛排知识小百科(从养牛开始的牛排菜谱)的做法 步骤5

小贴士

1:出锅后把肉放在吸油纸或者厨房纸上面。然后和盘子一起放进烤箱,关掉烤箱温度。5-10分钟拿出来,常有人煎牛排精心排盘,菜上桌血水四溢破坏了酱汁菜品也难看了。静止一会让血水溢出,盘子也加温后也可以慢慢享用牛排不用担心肉很快凉掉影响口感。


牛肉的等级划分一般是从,油画度,成熟度(牛的年龄),肉色,脂肪色感,肌肉度,肉质感几个方面来衡量。
配菜酱汁的细节我会往后慢慢补充,丰富起来的

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