南瓜蔓越莓吐司

简介

接触烘焙也有2个多月了,从一开始连酵母都用错,到现在已经基本能判断面团的状态,个人感觉这过程也并不太难,果然实践是最好的老师啊,在学习,特别是学习烹饪这件事上,没有什么能够代替自己的双手,很庆幸我没有因为是新手就依赖面包机或厨师机。单靠手工揉出来的面团,摸上去像是有生命的,温暖而熨帖。

这次的配方,用的是《跟爱和自由一起做面包》里的南瓜蔓越莓排包方子,但是因为我贪心地想要一口气吃到柔软(面团含水量大)、香甜(含甜蜜内馅儿)、营养(主料含谷薯杂粮),又耐吃(个头得足)的早餐主食,便又一次做了改变:一是用上了70%中种,烘焙百分比依旧是参照爱和自由书里的分量;二是鉴于之前一直揉的是吐司,吐司面团又总是不尽人意,所以我尝试着把面团揉到了介于扩展和完全之间的状态;三是参考了藤田千秋免揉吐司的整形手法,做成了含果料的大枕头,顺便给新入手的硅胶吐司模开了个光。

P.S.1: 网上很多人奉劝烘焙新手不要随便改配方以免失败,可是我老不听话,至今烘焙出来的东西没有一个是完全照方操作的,成品嘛……有成功也有成功他娘,233333,总体而言还好啦都不难吃,就是整形不熟练,长得丑点儿XD。我觉得吧,烹饪包括烘焙的乐趣,就在于多变嘛~

这款面包是目前为止我自己最满意的,就是成品图太渣了233虽然那天清早的光线很特别~此前用冷藏中种做的吐司,柔软度还阔以,但是高度不够;非中种的吐司呢,个儿不高心也不软,枉费大枕头之造型……这次的成品,不仅吃口松软,最后居然能长得高出模具,让俺看到的辣一刻,真有种老农望瓜田的喜悦啊>_<!而且,这款吐司不论是营养分量还是口感做法,都适合一撸再撸成为早餐常备,于是特别对照原方,整理一个自我详细版的,记录一下制作经验和心得。

在这里先默默感谢一下爱和自由。她的那本书看了很久,起初有点儿不适应,感觉用词太简单,后来咂摸出门道儿了,人这是木有废话的节奏啊~她的配方都很“扎实”,比如这款面包,糖量其实很少,口感却依旧香甜,因为南瓜泥和蔓越莓干组合出了不同的甜度层次,真是很好的搭配(偏好更甜面团的童鞋可以自行加糖);还有中种的制作,爱和自由的书和博客是我所看过的,唯一提到中种发酵完成状态的(也可能我孤陋寡闻没搜集到其他资料),并且不同于其他配方,为了更好地发酵,做中种时除了面粉、酵母和水,其他会影响发酵的原料一律不加,考虑得非常全面。

其实决定把排包做成吐司的时候,我有点犹豫,因为书里还有另一个南瓜吐司的配方,但南瓜泥不是作为面团原料,而是作为内馅出现的,那么在步骤上就有先加后加的区别。考虑到在揉面时加入南瓜泥,很可能揉不到吐司需要的完全阶段(以前做中种全麦吐司时遇到过这种情况,小麦粉以外的原料加入面团都有可能阻断面筋的形成),我就不知道该用哪个配方了。后来,吃货的欲望取得压倒性胜利,俺实在是想知道南瓜泥面团的口感……大功告成那一刻真是哈利路亚^0^y!

P.S.2: 我最近才看到爱和自由的第一本面包书《快乐手做面包》,里面就有加南瓜泥揉出来的南瓜蔓越莓吐司……不得不说,烘焙真是太~~~~~~~好玩儿啦!我也真是太~~~~~~~~奥特了Orz……

用料  

70%中种
面包粉 175g
即发干酵母 2.5g
105g
主面团
面包粉 25g
低筋面粉 50g
细砂糖 25g
3g
奶粉 10g
黄油 25g
蛋液 25g+刷表面
南瓜泥 75g
蔓越莓干 65g
坚果碎 20g装饰用
25g左右

南瓜蔓越莓吐司的做法  

  1. 将中种原料揉成稍显光滑的面团,盖上保鲜膜或湿布,放在温暖处发酵至约4倍大,内部布满大气泡呈蜂窝状,手感宣软,有淡淡的酒香。

  2. 趁中种发酵时将主面团冷原料称重,南瓜80g切小块水煮至软烂后用叉子捣成泥(水煮后刚好75g),蔓越莓干用清水泡软后沥干,黄油微波炉加热至液态,搁置备用。

  3. 将除蔓越莓干、黄油和水以外的主面团原料(包括南瓜泥)混合,发酵好的中种撕成小块加入主面团混合物,揉至扩展阶段,即面团表面光滑,面筋已形成一定延展性,能拉出稍厚的膜。在揉面过程中,视面团干湿程度补水。

  4. 将液态黄油加入面团,继续揉至接近完全阶段,即面团光滑不粘手,面筋延展性很好,取小块能拉出半透明且不易扯断的薄膜,但手指捅开的小洞不一定呈光滑状。在揉面过程中,视面团干湿程度补水。

  5. 将揉好的面团盖上保鲜膜,放在温暖处发酵至约2.5倍大,表面看不到气孔(看到则表示发酵过度),色泽组织均匀,手感宣软而有一定韧性,手指戳洞后面团表面不会立刻弹回。

  6. 用擀面杖将发酵好的面团擀开排气,呈长片状,尽量擀得长宽规整,其宽度约等于模具长度。在靠近自己的底边和左右两侧,各留出约一个指节宽的余地,其余处均匀撒上蔓越莓干,然后像叠被子一样,先是将左右两侧余地向内折,再从上而下折3-4折,直至被底边包覆。折叠手法要轻,以防露馅儿,噗。

  7. 将叠好的面团放入吐司模,于温暖处进行最后发酵,至满模。如果面要做美式吐司,那么模具要带盖,发至8分满即可。

  8. 在面坯快发到位时(一般最后发酵需要50分钟左右),算好时间预热烤箱,200℃。

  9. 在发好的面坯上刷蛋液,撒上杏仁片或其他坚果碎做装饰。

  10. 将吐司放置在烤箱中下层(第三层),180℃,上下火烘烤30分钟左右,至表皮金黄,香味可闻时即可。

  11. 看看~迎着晨光出炉,切片后我整个人都醉了QAQ……头一次做得这么圆!满!!

    南瓜蔓越莓吐司的做法 步骤11

小贴士

1. 夏天为了避免温度过高提早发酵,要用冷水揉面,酵母也不需要事先用温水激活,冬天则需要准备温水。
2. 把黄油加热成液态更易与面团揉合,是偶然看到某面包品牌在某电视节目推广产品时提到的,这次试了发觉似乎是出膜更快。
3. 主面团中的25g水千万不要从一开始就全加进去,因为南瓜泥水煮后本身就带了水分,液体原料还有蛋液和黄油,我前后大概就补了15g水,感觉面团含水量就已经可以了。
4. 如果冬天需要用烤箱的发酵功能,无法提前预热,可以在发酵至40分钟左右时,在微波炉内放一小碗热水,高火加热1分钟后,将面坯从烤箱移入微波炉内继续发酵,待烤箱预热好,刚好发酵完成,再将面坯从微波炉移到烤箱。
5. 对我来说,面包是否成熟还比较难判断,颜色和味道算是指标吧。至于网上看来的按压判断法,个人观察到的是,面包刚出炉时表皮总是有点脆硬,稍微放凉后可用手轻按,有弹性就应该是烤好了……不过也很难说表皮硬的原因(比如揉面或发酵不到位,又或者蛋液刷多了= =等等),所以还需要多攒几次经验才好判断。

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