粥家柠檬慕斯

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人做过这道菜

简介

柠檬酱搭配巧克力,真的是超级美妙的滋味好吗!
此方子为6寸量

用料  

chiffon蛋糕底 1片
腌制柠檬 :
进口柠檬 1个
1/8勺(量勺)
25g
巧克力ganache :
牛奶巧克力 35g
淡奶油 60g
柠檬酱 :
柠檬汁 25g
柠檬皮屑 2g
全蛋液 20g
无盐黄油 30g
慕斯液 :
柠檬汁 60g
吉利丁片 3片(约7.5g)
牛奶 一大勺(量勺)
细砂糖 30g
奶油奶酪 120g
柠檬皮屑 腌制的柠檬剩余的皮屑都用上
淡奶油 100g
镜面果胶 :
半个橙子挤出汁
吉利丁片 1片(2.5g)
冷水 两大勺(量勺)
柠檬汁 一勺(量勺)

粥家柠檬慕斯的做法  

  1. 准备工作:

    1. 腌制柠檬片

          柠檬切片,用糖盖住,腌一晚。甜度这件事可根据个人口味调节,大约能盖住每片柠檬的量,太少无法将柠檬汁腌出来。
          方子里的柠檬汁,柠檬屑,还有果肉,均来自这只闪亮的糖渍柠檬!基本上,除去柠檬酱用掉的量,其余都扔进慕斯液里就对了。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤1
  2. 2. 准备柠檬皮屑

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤2
  3. 3. 准备Chiffon蛋糕底 1片

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤3
  4. 巧克力ganache的做法 :

          巧克力隔水加热至融化,加入淡奶油,搅拌均匀,冷却至室温。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤4
  5. 模具上放蛋糕底,把冷却的巧克力ganache均匀的铺在蛋糕底上,用裱花袋挤或者直接小勺慢慢浇。放入冰箱冷冻。注意: 是冷冻!就是放冰棍的那层。
          这时,就可以开始做柠檬酱啦。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤5
  6. 前一天腌好的柠檬,取25g柠檬汁,加全蛋液,混合后隔水加热。大约八九十度的环境下不停搅拌,直至混合物变成粘稠状,能挂在刮刀上为止。
          这时将混合物离火加入软化的黄油和柠檬皮屑,搅拌均匀。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤6
  7. 把刚才放进冰箱冷冻使ganache凝固成型的蛋糕片拿出来,再用同样方法铺满冷却的柠檬酱,继续扔进冰箱冷冻!

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤7
  8. 接下来的时间属于慕斯液~

    1. 吉利丁片用冷水浸泡使其软化。与柠檬汁,白砂糖,牛奶混合后加热至吉利丁片融化。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤8
  9. 2. 奶油奶酪软化后,用打蛋器搅拌至细滑无颗粒。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤9
  10. 3. 边搅拌边加入混合物1以及柠檬皮屑,使其混合均匀。放进冰箱冷藏一会儿,让奶酪液变得粘稠再使用。上图为冷藏前的状态。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤10
  11. 淡奶油用打蛋器打至六七分发,倒入冷藏过的奶酪液,用刮刀拌匀,慕斯液就准备好了。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤11
  12. 取出冷冻的蛋糕底,缓缓倒入慕斯液,抹平,放入冰箱冷藏四小时以上或过夜。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤12
  13. 慕斯蛋糕主体冷藏完成后准备镜面果胶液:

          吉利丁片用冷水浸泡软化,加入冷水和橙汁,隔水加热至吉利丁片融化。

          混合液冷却后倒入冷藏好的慕斯蛋糕上,放入冰箱冷藏1小时。

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤13
  14. 大功告成!

    粥家柠檬慕斯的做法 步骤14

小贴士

Tips:

1. 我在模具里叠了一个锡纸底,主要是懒得吃完再花大力气洗它。这样可以稍微洗洗就行。

2. 之所以不直接榨柠檬汁,一是因为我想保留果肉,同时把柠檬皮腌渍一下,二是因为我 家 没 有 榨 汁 机。

3. 腌制柠檬时如使用国产柠檬,需一个半或两个。因为国产柠檬个头小,不易出汁。

4. 做柠檬酱时如果加热温度过高蛋液会出现颗粒状固体。

5. 刮柠檬皮屑时要避免白色的那层,不然会苦。柠檬皮不是必需,但加入会增加柠檬香气和丰富口感。

6. 做慕斯液时,可把腌制的柠檬果肉去皮加进去,也是为了丰富口感。

7. 镜面果胶有人建议用QQ糖加热融化来做。我个人不推荐,因为想避免人工色素,尽量使用天然食品来上色。用橙汁是因为成品颜色比较接近柠檬黄。

8. 脱模时用热毛巾捂一会儿或者吹风机沿侧边吹两圈就可以很容易的脱模了。

9. 切慕斯蛋糕时先把刀加热,每切一刀都要把刀擦干净并再次加热,这样就能切出光滑美丽的边缘。

参考: 君之的草莓奶酪慕斯和小山进的柠檬慕斯。

粥家柠檬慕斯的留言

  • 萝卜酱T_T  2年前  
    0
    柠檬是刮了皮屑之后再切片腌制吗?因为切了片的柠檬该怎么取皮屑呢。。。切吗?
    作者回复 2年前  
    我每次都是腌完再切的,挺费事儿~ 好像有点笨。。。应该可以先刮下来再一起腌吧。我是觉得皮不腌一下的话有种生生的感觉~

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