老北京毛豆烧茄子

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老北京的毛豆烧茄子,儿时的味道,下饭一流。

用料  

圆茄子 2大棵
1头
生抽
老抽
毛豆 半斤
马铃薯淀粉

老北京毛豆烧茄子的做法  

  1. 茄子洗净,刮皮,改刀,切薄片,注意太薄了会在翻炒时候烂掉。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤1
  2. 蒜一头,制成蒜沫,注意不要做成烂蒜蓉,容易炒时易熟。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤2
  3. 毛豆洗净放入冷水锅内,开始煮,开锅后小点火,持续煮7分钟,注意不要加任何佐料,白水煮即可。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤3
  4. 调一碗底偏稀的水和淀粉,注意水量要少,不然菜最后湿呼呼的,不像样。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤4
  5. 国内放油,比平时炒菜稍微多一点,然后晃一下锅,让锅壁也有油。不用在意油温,中火,小火切换,不要快火烧焦茄子片,放入切好的茄子,开始慢慢榨干茄子中的水气,并且使茄子断生,变色成黄,而不见白色,绿色,并且去掉那涩涩的味道与口感。去水断生过程中,如果一直闻到茄子的生味,可以放入料酒,用蒸发料酒的时间带走那味道。这个步骤很漫长,很关键,一定要到位,往往这个过程持续15分钟以上。上图的茄子依然不够断生,一大堆茄子往往就烧的省下一小盘。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤5
  6. 断生完成后,小小火,上两炒菜铲的生抽,进咸味。再上两炒菜铲的老抽,由于这里省去了炒糖色的过程,所以我用的红烧酱油,调色。火加大到接近中火,来回翻炒,待到出香味,自己尝咸淡,自己决定加那种酱油去调整味道,然后继续翻炒一会儿,让茄子搅拌充分香气四溢,这时可以根据口味,加,或者不加香油,我家那位不爱香油,遂不加。。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤6
  7. 此时放入毛豆,快速翻炒几下,只需到毛豆均匀搅拌入茄子。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤7
  8. 撒入蒜末,中火,翻炒,一旦闻到蒜味,就要进行下一步,所以在此之前,一定要和好水淀粉。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤8
  9. 倒入水淀粉,量不要看出来湿,加大火,快速炒熟淀粉。淀粉的主要目的,其实是不要让蒜味外泄。淀粉熟了后,不要犹豫,立刻关火,就可以出锅了。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤9
  10. 我这次水淀粉偏多了,如果这时再收水,蒜熟了,就难吃了。然后呢……拌米饭开吃吧……,管好。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤10

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