老北京毛豆烧茄子

简介

老北京的毛豆烧茄子,儿时的味道,下饭一流。

用料  

圆茄子 2大棵
1头
生抽
老抽
毛豆 半斤
马铃薯淀粉

老北京毛豆烧茄子的做法  

  1. 茄子洗净,刮皮,改刀,切薄片,注意太薄了会在翻炒时候烂掉。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤1
  2. 蒜一头,制成蒜沫,注意不要做成烂蒜蓉,容易炒时易熟。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤2
  3. 毛豆洗净放入冷水锅内,开始煮,开锅后小点火,持续煮7分钟,注意不要加任何佐料,白水煮即可。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤3
  4. 调一碗底偏稀的水和淀粉,注意水量要少,不然菜最后湿呼呼的,不像样。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤4
  5. 国内放油,比平时炒菜稍微多一点,然后晃一下锅,让锅壁也有油。不用在意油温,中火,小火切换,不要快火烧焦茄子片,放入切好的茄子,开始慢慢榨干茄子中的水气,并且使茄子断生,变色成黄,而不见白色,绿色,并且去掉那涩涩的味道与口感。去水断生过程中,如果一直闻到茄子的生味,可以放入料酒,用蒸发料酒的时间带走那味道。这个步骤很漫长,很关键,一定要到位,往往这个过程持续15分钟以上。上图的茄子依然不够断生,一大堆茄子往往就烧的省下一小盘。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤5
  6. 断生完成后,小小火,上两炒菜铲的生抽,进咸味。再上两炒菜铲的老抽,由于这里省去了炒糖色的过程,所以我用的红烧酱油,调色。火加大到接近中火,来回翻炒,待到出香味,自己尝咸淡,自己决定加那种酱油去调整味道,然后继续翻炒一会儿,让茄子搅拌充分香气四溢,这时可以根据口味,加,或者不加香油,我家那位不爱香油,遂不加。。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤6
  7. 此时放入毛豆,快速翻炒几下,只需到毛豆均匀搅拌入茄子。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤7
  8. 撒入蒜末,中火,翻炒,一旦闻到蒜味,就要进行下一步,所以在此之前,一定要和好水淀粉。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤8
  9. 倒入水淀粉,量不要看出来湿,加大火,快速炒熟淀粉。淀粉的主要目的,其实是不要让蒜味外泄。淀粉熟了后,不要犹豫,立刻关火,就可以出锅了。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤9
  10. 我这次水淀粉偏多了,如果这时再收水,蒜熟了,就难吃了。然后呢……拌米饭开吃吧……,管好。

    老北京毛豆烧茄子的做法 步骤10

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