全麦面包【最详尽的面包制作教科书】

简介

面包使用的是酵种法/中种法。面包隔夜后里面依然很柔软,有点发“韧”的赶脚。
我变得好懒,菜谱都不怎么拍过程图了,搬来书中的原图给大家看。书中的揉面和整形手法非常详细,我没有全部截图下来,只把重要的步骤搬来给大家。
图片文字来自《最详尽的面包制作教科书》

书中使用的全麦粉像非常粗的麦麸一样,如果使用全麦粉,主面团的水量需酌情加减!!!
原方使用的是8克黄油+8克起酥油,可直接添加16克黄油。

用料  

发酵种面团
高筋面粉 175克
干酵母 2-3克
113克
主面团
全麦粉 75克
水(浸泡全麦粉用) 63克
白砂糖 15克
食盐 5克
脱脂奶粉 5克
黄油 16克
蛋清液(鸡蛋清和水 1:1稀释) 涂表面

全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法  

  1. 制作发酵种:将酵母与水混合,倒入高筋面粉,用手指画圈搅拌。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤1
  2. 制作发酵种:但面粉聚拢成团后,用刮板把黏在手上的面团刮掉,用手掌根部在面盆中揉面。
    不需要揉出膜,揉成面团即可,放在28-30度湿润的环境下发酵3-4个小时

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤2
  3. 把全麦粉和水倒入另一个面盆中,搅拌均匀。为了避免干燥,在面糊表面盖上保鲜膜,放置3个小时左右。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤3
  4. 当发酵种发酵结束后,面团会膨胀到开始的2-3倍。
    在正式揉面至前,用刮板在面团中划开,倒入其余主面团所需材料和浸泡3小时的全麦粉。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤4
  5. 开始用手揉面,上下揉搓拉扯面团。时不时得用刮板刮掉手上黏着的面粉,否则面包总重量会因此减少。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤5
  6. 继续揉面,摔打、对折,变换角度,反复揉面15分钟。
    经过15分钟后,面团不会再黏面板了。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤6
  7. 从面团上切一小块面团下来,抻开检查一下是否形成了麸质网状结构。
    之后,在面团中裹入黄油,继续揉搓、摔打面团

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤7
  8. 裹入黄油后继续揉面15分钟。
    从面团上切一小块面团下来,抻开检查一下是否形成了麸质网状结构薄膜。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤8
  9. 在面盆中涂一点植物油,把面团放置在28-30度湿环境下发酵30-40分钟。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤9
  10. 把发酵好的面团取出,放在撒了干粉的案板上,把面团对折,把面团对折痕迹朝下,纵向放置,将面团从对面揉到自己这边。
    (这一步也就是给大面团揉圆,可采用习惯的手法)
    将揉圆后的面团进行中间醒发20分钟。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤10
  11. 中间醒发结束后,把面团反面朝上,用手掌把面团按平,左右手同时拉起面团并且对合好,然后用手把对合好的痕迹捏合。
    捏合处冲上,用双手把面团压平。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤11
  12. 按照从中间到上边,再从中间到下边的顺序,用擀面杖擀面团。
    注意不要来回擀面,一定要从中间到上边,再从中间到下边。
    将面团擀成40cm长左右

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤12
  13. 将面团从上到下折成3折,用手按压面团排气。
    把面团向自己这面卷起,捏合一定要捏紧。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤13
  14. 把面包的捏合处冲下放入土司模具中,在35度湿润环境下发酵60分钟。
    把蛋清液涂抹在面包表面。
    烤箱预热200度,烘烤30-35分钟。

    全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法 步骤14

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