马卡龙方子2

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用料  

TPT 200g杏仁粉+200g糖粉
蛋白1 75g
蛋白2 75g
糖粉 200g
50ml
色素 适量

马卡龙方子2的做法  

  1. TPT过筛加入蛋白1拌均匀成光滑的面糊

  2. 蛋白2打到干性发泡,倒盆不洒 打蛋头上提起来有坚挺的弯钩

  3. 糖200G+50水煮到118-119关火

  4. 一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白,一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了

  5. 继续打发均匀到一定硬度(40度左右)~倒盆不撒,色素在这个时候放吧~~

  6. ★★搅拌非常重要!!★★放三分之一的蛋白到TPT面糊里,用力搅拌,让蛋白裹住每一颗杏仁粉。再放三分之一蛋白,继续用力搅拌均匀,这步为的是让两者的密度慢慢融合,不要怕消泡,用力拌!这步很重要~直接影响马卡龙饼身的组织。然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里,继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次!!!要温柔要温柔要温柔!我基本是翻拌25-28次!直到面糊可以缎带状下落就可以啦,下落之后纹理也不会很快消失,消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度

  7. 装入裱花袋挤圈,140度14-16分钟左右

  8. 巧克力甘纳许,网上最多的,100g奶油煮沸加100g黑巧克力(我用的明治巧克力),然后加40g黄油搅拌,冷藏就好了,味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味

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