马卡龙方子1

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用料  

TPT过筛 80杏仁粉+80糖粉
可可粉 5g
糖粉1 15g
蛋白1 30g
蛋白2 30g
66g
20g

马卡龙方子1的做法  

  1. TPT和可可粉过筛,加入蛋白2和色素搅拌均匀。

  2. 开始打发蛋白1,分三次加入糖粉1,第一次是在粗泡的时候加三分之一糖粉1,第二次是在蛋白开始变细腻时候再加三分之一糖粉,有点像慕斯的时候将剩下的糖粉1全部加入,继续打啊打~打到干性发泡,就是打蛋头有个硬挺的小尖钩就好

  3. 糖水煮到118度,一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白,一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了~继续打发到细腻光滑的蛋白

  4. 放三分之一的蛋白到TPT面糊里,由下往上沿着碗壁搅拌均匀,再放三分之一蛋白,为的是让两者的密度慢慢融合,这步很重要~然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里,继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次!!!混合均匀即可!!!直到面糊可以缎带状下落就可以啦,下落之后纹理也不会很快消失,消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度。

  5. 装入裱花袋,挤啊挤啊挤圈圈~30分钟结软皮,放烤箱,我这里有个保鲜方法就是,先50度10分钟,让皮再结实点,然后直接转125度16分钟。我用的是硅胶玻璃纤维垫。给各位参考。

  6. 凉却了拿下来。
    黑巧克力馅儿,50g奶油煮沸加50g黑巧克力(我用的明治巧克力可可含量56%),然后加35g黄油搅拌溶化后,冷藏到凝固,装入裱花带夹心。味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味,同事很喜欢这个味道呐~

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