焦糖坚果挞

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简介

参考了Thomas Keller的Bouchon Bakery一书中的“Caramel Nut Tart”食谱。

挞皮略带咸味,很好地中和了焦糖酱的甜腻。坚果、挞壳、焦糖酱三者截然不同的口感在这道甜点中相遇,使得成品的口感层次丰富而又不失和谐。

做法中的焦糖酱和挞皮面团可以提前做好隔夜冷藏

用料  

挞皮面团
中筋面粉a 70g/ 1/2 cup
食盐 1.5g/ 1/2 teaspoon
无盐黄油a 113g/ 1 stick
中筋面粉b 83g/ 1 cup+2 tablespoons
冷水 29g/ 1/8 cup
焦糖酱(一份分量)
砂糖a 50g/ 1/4 cup
15g/ 1/16 cup
砂糖b 125g/ 5/8 cup
无盐黄油b 20g
淡奶油a(室温) 100g
淡奶油b(室温) 30g/ 1/8 cup
坚果
混合坚果(无盐,已烤) 185g

焦糖坚果挞的做法  

  1. 挞皮面团:将70g面粉a和1.5g食盐混合。

  2. 挞皮面团:把113g黄油从冰箱取出,切成约1cm见方的小块,加入面粉中直至黄油与面粉完全融合。

  3. 挞皮面团:加入83g面粉b混合均匀,然后加入29g冷水,继续揉/搅拌,直到形成一个光滑而不粘的面团。

  4. 挞皮面团:把面团拍扁成7-8寸大的饼状,用保鲜膜包好放入冷藏室备用。至少需要冷藏1小时,如果隔夜冷藏的话更好。

  5. 焦糖酱:在一个小锅中加入砂糖a和水,大火加热直到砂糖融化糖浆煮开,稍微调低火力,分三次加入砂糖b(每次加入后都等糖基本融化再加下一次的)。

  6. 焦糖酱:持续搅拌糖浆,约3分钟后,当泡泡开始呈现饱和的琥珀色、且温度达到177°C时减至中火,迅速加入黄油b,继续搅拌。

  7. 焦糖酱:等黄油全部溶化后,慢慢倒入淡奶油a。过程中一定要不断的翻动搅拌,以免糊锅。等温度达到120°C时关火,加入淡奶油b搅拌均匀。

  8. 焦糖酱:把锅里的酱过筛倒入容器中放凉待用。(制作好的焦糖酱可冷藏3周左右,使用前只要用微波炉或隔水加热使其恢复液态。)

  9. 挞壳:预热烤箱至160°C/325°F。将挞皮面团夹在两张油纸之间擀开,直到形成一个厚薄均匀、约9-10寸大小的面皮,小心的揭开油纸,将面皮放进抹了油的挞盘中,把边边角角按好。用擀面棍沿模具上缘擀一圈,去除多余部分。

  10. 挞壳:挞壳里铺一层油纸/锡箔纸,然后放满生米/干豆子,送入烤箱烤40分钟。

  11. 挞壳:取出油纸和生米,将挞壳继续烤15-20分钟。放凉。

  12. 组装:把烘烤过的坚果均匀地撒在烤好的挞壳里,把液态的焦糖酱缓缓倒入挞壳,焦糖酱会填满坚果和挞壳间的空隙。

  13. 等焦糖酱凝固后就可以将整个挞小心地倒扣出来,然后再扣到想要用的盘子上就大功告成了。

小贴士

1. 可以制作双份分量的焦糖酱,这样量稍微大些在加热时比较容易控制温度。
2. 挞壳烤好后不要轻举妄动,易碎...
3. 没烤过的坚果可以铺在烤盘上160°C烤个6-7分钟,其间注意观察,不要烤焦了。烤好后放凉再进行下一步。
4. 作者建议成品用室温保存不要放冰箱,可以保存两天。

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