鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)

简介

照烧(照り焼き,てりやき,Teriyaki), 知名日本菜肴及烹饪方法。通常是指于烧烤肉品过程中,外层涂抹大量酱油,糖水,大蒜,姜与清酒(或味醂)。传至欧美国家后,该烹饪方法经改良,口味较淡,而中国大陆,中国香港,中国台湾与韩国的照烧肉品则口味较重。所用的照烧汁可称作烧肉酱或照烧酱。 鰤鱼或五条鰤(学名:Seriola quinqueradiata),又名青甘鱼、平安鱼、油甘鱼,在新加坡从英语“Amberjack”直译作“琥珀鱼”,是一种分布于台湾、日本附近海域的鱼。在日本是世界上最早养殖鰤鱼的国家(大约四百年前),鰤鱼含有丰富的DHA,是对人体很健康的食物。

用料  

鰤鱼 4切(1切实90-100g)
酱油 3大茶匙
米酒 2大茶匙
日本醋(正宗做法应该用味啉) 1大茶匙
白糖 2大茶匙

鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)的做法  

  1. 照烧汁的制作:将上述分量的酱油,米酒,日本醋,白糖倒在容器里,充分搅匀,使砂糖完全溶解。正宗的照烧汁不用日本醋,而是用味啉,也就是一种味道类似甜酒的调味汁,不过我不喜欢太甜的照烧汁,所以用日本醋代替。但是不建议用国内普通的黑醋或白醋,因为酸味太强烈,会破坏整道菜的味道;如果买不到日本醋,可以在黑醋里加入柠檬汁和白糖,味道就类似于日本醋了。

    鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)的做法 步骤1
  2. 鱼块洗净,擦干水分。

    鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)的做法 步骤2
  3. 平底锅预热,加少量橄榄油(植物油也可以),鱼(皮面向下)下锅,中火煎至一面金黄,翻面再煎。

    鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)的做法 步骤3
  4. 待两面都煎金黄后,将照烧汁分两次倒入锅中,转小火,加锅盖闷7-8分钟,使鱼充分入味,期间可以给鱼翻一次面。注意火不要太大,因为照烧汁里有不少糖分,容易糊锅。

    鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)的做法 步骤4
  5. 取开锅盖,转大火,不断晃动锅子,一来使鱼块和酱汁充分结合,二来防止糊锅,直至酱汁越来越浓稠,收汁结束,关火。

    鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)的做法 步骤5
  6. 盛盘,可以在盘边放几片日式甘渍姜,搭配米饭很不错。

    鰤鱼照り焼き(土井善晴の料理)的做法 步骤6

小贴士

1.除了鰤鱼意外,其他一些肉质紧实的鱼,如鲭鱼、鲑鱼、鲔鱼、鲣鱼等都和适合用来做照烧。

2.味啉是一种类似米酒的调味料,含有14%的酒精成分。味醂由甜糯米加上曲酿成。味醂中含有的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照烧类菜式不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质,能使肉质变硬。如果怕菜煮出来太软糊,要早点加;相反如果怕饭菜太硬,则要晚点加。烹调时加入味醂还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽。

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