菊花鱼

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用料  

草鱼
葱姜蒜
料酒
胡椒粉
番茄酱
湿淀粉

菊花鱼的做法  

  1. 将鱼宰杀后冲洗干净斩下鱼头剔去骨刺,在鱼上改上菊花花刀。

  2. 将鱼肉和鱼头用盐、料酒、胡椒粉腌五分钟。葱姜蒜切米。

  3. 将盐、料酒、糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱姜米同放一碗,加入鲜汤兑成糖醋芡汁。

  4. 净锅置火加上油烧至六成热,将腌好的鱼和鱼头鱼尾拍上干粉整好形下油锅炸至定型捞出沥油。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出。

  5. 原炒锅留少许油,旺火热油倒入糖醋芡汁,用手搅动将油打进汁子中,见汁浓稠起鱼泡时,浇入热油将汁烘起浇在鱼上即可。

小贴士

1、剔鱼肉时骨刺一定要除净,肉要完整。
2、改刀时要深浅一致,刀口均匀。视鱼肉的厚度而定刀的斜度。
3、拍粉后应立即油炸,否则刀口不清晰。
4、必须先定好形,然后再炸。
5、兑汁时三味要融合,粉芡用量要适中,不能过稀或过稠,汁稠花瓣不清晰,汁稀花瓣回软,不酥脆。

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